9农产品加工历年试卷

全国2002年10月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?()A.甘油酯B.脂肪醇C.硫化氢D.乙醛2.典型的粳稻谷谷粒一般呈()A.长椭圆形B.椭圆形C.细长形D.圆形3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是()A.纤维素B.营养成分C.水溶性维生素D.淀粉4.米糠可用于制取()A.酚油B.食用油C.水玻璃D.压制板材5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?()A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于()A.将各种配料和匀B.利于成型操作C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质D.获得均匀的湿面团7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为()A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.粮食醋8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高()A.黄白色或乳白色B.红色C.混合色D.灰色9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（）A.淀粉B.脂肪C.维生素D.果胶物质10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和()A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点()A.高于纯水冰点B.低于纯水冰点C.与纯水冰点相同D.与自来水冰点相同12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称()A.糊精B.预糊化淀粉C.酸变性淀粉D.氧化淀粉13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?()A.糊化、糖化B.糊化、液化C.液化、糖化D.破碎、蒸煮14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是()A.子叶B.种皮C.糊粉层D.珠心层15.浸出法制油中常用的溶剂是()A.水B.食盐溶液C.轻气油D.盐酸16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?()A.二B.三C.四D.五17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是()A.色素B.水分C.蜡质D.游离脂肪酸18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用()A.二氧化硫水B.清水C.热水D.石灰水19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是()A.蒸料B.制曲C.发酵D.淋油20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?()A.0.2%B.0.4-0.8%C.1.0%D.1.0%以上二、多项选择题1.下列农产品中可用作制取植物的原料是()A.大豆B.大米C.椰子D.花生E.芝麻2.酒精发酵过程中的副产物主要有()A.甘油B.杂醇油C.琥珀酸D.醋酸E.丁酸3.浸出法制油按取油次数可分为()A.预榨浸出B.浸泡浸出C.喷淋浸出D.混合浸出E.一次浸出4.小麦的清理包括的工序有()A.心磨B.筛选C.去石D.磨粉E.润麦5.白酒降度后出现的主要问题有()A.颜色变浓B.粘度下降C.出现混浊D.渗透压增加E.失去原酒风格6.淀粉制取的基本过程包括()A.原料处理B.原料浸泡C.破碎D.分离胚芽、纤维和蛋白质E.清洗、干燥和成品整理7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是()A.玉米B.马铃薯C.甘薯D.豆类E.豌豆8.白酒按生产工艺可分为()A.固态法白酒B.蒸馏法白酒C.液态法白酒D.配制法白酒E.半固态法白酒9.酱油酿造所需的原料为()A.蛋白质原料B.淀粉质原料C.纤维素原料D.油脂原料E.半纤维素原料10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有()A.原料的选择B.洗涤、去皮C.切分D.热烫E.硫处理三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.皂化价2.乳酸发酵3.葡萄糖值(DE值)4.固液发酵(酱油)5.酶促褐变四、简答题(本大题共4小题，共25分)1.简述固态法制醋的工艺流程。(6分)2.淀粉糖有些什么种类和基本性质?怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味?(7分)3.简述玉米淀粉生产的工艺流程(用“→”连接)。(6分)4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。(6分)五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1.说明一种蔬菜腌制品(榨菜、酱菜)的加工工艺操作要点。2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。全国2003年4月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12—15%，然后加入香料，经过后熟转化的产品称()A.盐渍菜B.咸菜类C.酱渍菜D.泡菜类2.小麦中的维生素主要分布于()A.皮层B.胚乳C.胚和糊粉层D.胚乳和糊粉层3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是()A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4.属粮食加工副产物的油料为()A.玉米胚B.大豆C.花生D.油菜籽5.面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有()A.直链淀粉B.支链淀粉C.面筋质D.纤维素6.小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是()A.淀粉B.粗纤维C.维生素D.蛋白质7.酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是()A.黑曲霉B.米曲霉C.甘薯曲霉D.米根霉8.蔬菜的腌制是一种()A.物理的保藏方法B.化学的保藏方法C.生物化学的保藏方法D.生物的保藏方法9.以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属于()A.酱香型酒B.浓香型酒C.清香型清D.米香型酒10.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于pH值与()A.碱液的浓度B.糖液的浓度C.原料含水量D.维生素C的浓度11.葡萄糖值表示的是()A.淀粉的水解程度B.淀粉的糊化程度C.淀粉的老化程度D.淀粉的温度12.小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是()A.糖B.淀粉C.粗纤维D.蛋白质13.糖品的溶解度因品种不同而异，在较高温度条件下，下列糖品中溶解度最高的是()A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖14.下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖()A.硬脂酸B.油酸C.芥酸D.粘蛋白15.果肉打浆，磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为()A.原果汁B.原果浆C.浓缩果汁D.果浆16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是()A.氯化钙B.磺化钾C.氢氧化钠D.二氧化硫17.鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的()A.形态B.大小C.色泽D.含水量18.植物油料的物理性质中，不包括下列哪一项()A.容重B.自动分级性C.吸湿性D.溶解性19.油脂常用的化学常数酸价，是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数()A.1千克B.1克C.1毫克D.1微克20.大米成品整理时使用的设备是()A.白米分级筛B.谷糙分离筛C.精米机D.色选机二、多项选择题21.饼粕脱毒的方法有()A.酸处理法B.碱处理法C.水洗处理法D.热处理法E.膨化处理法22.砻谷后，谷糙混合物经谷糙分离筛分离成哪几个部分()A.净谷B.净米C.净糙D.稻壳E.谷糙混合物23.罐头食品的杀菌公式，应有如下含义()A.该罐头食品杀菌所需温度B.从原料温度到杀菌温度所需时间C.维持杀菌温度所需时间D.消压降温所需的时间E.物料的酸碱度24.冷冻时对果蔬将产生的影响是()A.组织结构变化B.色泽的变化C.营养成分变化D.风味有所降低E.解冻时果蔬品质的变化25.淀粉粒的形状大致可分为()A.园形B.椭园形C.四边形D.三角形E.多角形三、名词解释(每小题3分，共15分)26.罐头中心的温度27.低度白酒28.面团强度29.变性淀粉30.“一机出白”四、简答题(每小题5分，共25分)31.试述油脂精炼工序及各工序的目的。32.简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。33.说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。34.简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。35.简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。五、综合应用题(每小题15分，共30分)36.什么是淀粉的糊化和凝沉?影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些?举例说明其在食品生产中有什么作用?37.综述食醋色、香、味、形的形成原因。全国2004年4月高等教育自学考试农产品加工试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）A.热力干燥法B.日晒法C.室内自然通风法D.日晒、通风法2.酱油色、香、味的形成主要是在（）A.前期水解阶段B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段D.后期合成阶段3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）A.盐酸B.亚硫酸C.硝酸D.柠檬酸4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）A.天然色素B.合成色素C.离子性色素D.非离子性色素5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）A.有酶参与的B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的8.磁选法可以清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.轻型杂质D.磁性金属杂质9.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）A.内颖B.外颖C.皮层D.胚11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）A.高温入池B.中温入池C.保温入池D.低温入池12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）A.微生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）A.10%以上B.30%以上C.20%以上D.50%以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（）A.胚乳B.外颖C.内颖D.皮层E.胚17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（）A.糊化B.醒面C.发酵D.软化E.存粉18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（）A.烫漂B.排气C.密封D.杀菌E.冷却19.氧化淀粉具有的特点有（）A.色泽洁白B.糊化温度低C.粘度下降D.不溶于冷水E.冷却时不易形成凝胶体20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（）A.酿造法B.化学法C.半化学法D.氧化法E.勾兑法三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）21.小麦撞击法除杂22.原淀粉（普通淀粉）23.果蔬糖制品24.固态法白酒25.面筋质四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。28.简述硬质小麦的工艺性质特点。29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）全国2004年7月高等教育自学考试农产品加工试题一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水