第六章动物性食品的卫生管理及质量控制

第六章动物性食品的卫生管理与质量控制第六章第一节畜肉生产的卫生管理与质量控制2019/8/21第一节–前期知识：肉的感官、理化鉴定•一、畜肉生产加工过程的主要卫生问题–（一）肉的腐败变质–宰后肉尸经历僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐败四个过程。–尸僵：pH7.0-7.2，肉自身酶解，无氧呼吸产生乳酸，酸度下降到5.4，肌肉纤维收缩。发生时间1.5h（夏），3-4h（冬）。•此阶段的肉持水性和柔软性明显下降，烹调加工后肌肉纤维不易咀嚼，肉汤浑浊。香气滋味都较差，一般不直接用做加工原料。–后熟：肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，细胞溶酶体及组织蛋白酶将肌肉蛋白分解成小分子（松软、赋香），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光泽的膜，阻止微生物侵入，这个过程俗称排酸。5-7d（0-4℃）•肌肉组织细腻，具有弹性，松软多汁，味美芳香，易于加工食用。2019/8/21第一节•自溶：与微生物污染无关–成熟完成的肉在温度较高的条件下继续被组织酶作用，引起组织自体分解（自溶），蛋白质进一步分解是肉的碱性上升，促进微生物繁殖。–弹性消失、肉质松弛，边缘黑绿，产生酸败味–内脏自溶速度大于肌肉•腐败：生前或宰后污染–自溶阶段中，在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程。–产生胺类、醛类、吲哚类物质，使肉伴有恶臭、发黏、变色2019/8/21第一节–（二）腐败变质的来源P161•外源性生物污染：宰前健康无菌，屠宰、加工、运输中接触，卫生管理不严格•内源性生物污染：宰前患病–（三）感染人畜共患传染病肉类处理•1、炭疽病（手足、消化道、呼吸道）–6小时内整体高温焚烧、2m深坑加石灰掩埋；注射免疫血清；5%甲醛，2%来苏水消毒•2、口蹄疫（呼吸道、消化道）–立即屠宰，体温正常者取出内脏后高温加热•3、猪丹病（皮肤）–肉、内脏显著病变宜作工业用或销毁，轻微病变24小时高温处理出厂2019/8/21第一节2019/8/21第一节–（四）畜肉的化学性污染及管理（自学）–（五）畜肉的寄生虫污染及管理（自学）2019/8/21第一节•二、畜肉加工过程中的卫生与质量控制–1、屠宰场的一般规范与卫生要求P161-163•肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密的地区。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。2019/8/21第一节–2、屠宰过程的卫生要求及质量控制2019/8/21第一节•（1）休养停饲管理：待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时•（2）淋浴净体管理•（3）宰前检验•（4）致昏•（5）放血•（6）剥皮脱毛：温度、方式•（7）开膛去内脏•（8）修整•（9）宰后检验2019/8/212019/8/21第一节2019/8/21第二节乳及乳制品生产的卫生管理与质量控制第二节•前期知识：乳品的理化检验•一、原料乳的卫生管理–（一）乳的污染及预防•1、生物污染•2、化学污染：抗生素、真菌毒素、农药、重金属等–（二）鲜乳的卫生管理•1、畜舍、挤乳员、工具、乳畜•2、*生鲜乳的处理–净化（过滤）–冷却–贮运：温度、容量2019/8/21第二节•二、乳制品加工过程的卫生及质量控制–1、消毒乳•工艺：净化、冷却、标准化、均质、灭菌–2、灭菌乳•超高温灭菌乳：无菌灌装•保持灭菌乳：135-140，110-115–3、乳粉•工艺：消毒、浓缩、干燥•指标：P1822019/8/21第二节–4、炼乳•分类：甜炼乳、淡炼乳•质量控制要点：生产、灌装、贮藏–5、发酵乳•原料验收（酸度、抗生素、防腐剂、真菌毒素）•菌种管理、灭菌、接种（发酵温度）、冷藏–6、奶油2019/8/21第二节•三、乳及乳制品贮运和销售卫生管理–1、生鲜乳室温贮存过程的变化•抗菌期：乳过氧化酶、溶菌酶、白细胞、凝集素等•乳酸链球菌期：优势菌种降低乳的酸度（4.5）•乳酸杆菌期：乳清析出•霉菌期：酵母及霉菌活动时期，pH回升•腐败菌期（变质期）：蛋白质和脂肪被分解，碱性，发生腐败–2、销售乳贮藏过程的变化–3、贮运过程中的卫生要求2019/8/21第六章2019/8/21第三节禽肉、禽蛋及其制品的卫生管理和质量控制第三节•一、禽肉的卫生–禽肉中存在的细菌•腐败菌：假单胞杆菌•致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌–管理：饲养管理、合理宰杀、卫生检验、宰后保存2019/8/21•二、禽蛋的特点–1、结构特点–2、贮运特性–3、成分变化•物理变化•化学变化2019/8/21第三节•三、禽蛋的卫生管理–1、卫生问题•细菌污染、腐败变质•霉菌污染•饲料污染–2、卫生管理•消毒•冷藏：预冷操作，适宜温度-2~-1℃，相对湿度85%~90%，温度阶梯，存放要求•气调•涂膜•浸渍法(石灰水贮存法)2019/8/21第三节•四、蛋制品的卫生要求及质量控制–1、皮蛋•利用碱性使蛋白质凝固（弹性、重量、响声）•贮存不当，蛋白发硬（橡皮状），湿度80%，温度10–2、咸蛋–3、糟蛋•酒糟腌制，蛋壳完全脱落2019/8/21第三节–4、蛋液制品•冰蛋品（巴士消毒蛋）：搅拌、过滤、装听、低温冻结、稠状膏体–5、蛋粉制品2019/8/21第六章2019/8/21第四节鱼类食品的卫生管理和质量控制第四节•一、鱼类食品的安全问题–生物富集–天然毒素–寄生虫污染–腐败变质2019/8/21第四节•二、鱼类食品生产过程的卫生管理•1、捕捞–保持甲板、船舱清洁；及时卸鱼避免损伤；合理密度堆放鱼群•2、保鲜–使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。2019/8/21第四节–3、运输、贮藏及销售如果使鱼体温度降到-1℃左右，一般可保存5-14d；鱼体在-25-40℃的环境中冷冻，保藏期可达半年以上；以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于(鱼重的)15%；也可应用褐藻酸钠鱼类保鲜剂及颗粒流冰进行鱼类保鲜。挑选僵直期或后熟期的鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：•冻结温度为-25-28℃，中心温度-12-15℃，冻结时间小于18小时；•冻结后使鱼体挂冰，防水分蒸发，防氧化；2019/8/21第四节–特殊注意事项：•不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝类；含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、红鱼等必须去除肝脏，河豚鱼不得流入市场，应剔出并集中妥善处理。•有生食鱼类习惯的地区应限制食用品种。•对作为商品供应的生食水产品应限定在寒季内供应，夏秋季节严禁上市。•生食水产品应用专仓、专用盛器装载运输，盐腌、醉糟制品应带卤液，从批发零售的整个销售过程必须严格实行“三专”，即专车、专人、专用工具容器，以防再受污染。•对本身含有有毒物质的贝甲类生物，如泥螺(内脏和粘液中含脱镁叶绿素能引起光感性皮炎)，必须按特定要求进行无害化处理并限于指定场、店生产供应。2019/8/21第四节•4、感官鉴定P200–新鲜鱼的特征：体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽。2019/8/21第四节•三、鱼类的安全卫生危害及防控–1、生物性危害及控制措施–2、化学性危害及控制措施–3、物理性危害及控制措施2019/8/21