餐饮服务与管理教案

餐饮服务与管理教案授课班级：15旅游教学课题1-1-A托盘知识1、2教学目标了解托盘的种类与用途；了解托盘的方法及要求。教学重点托盘的种类与用途教学难点托盘的方法及要求教学资源1．多媒体设备2．托盘知识PPT3．电子教案（文字）4．试题5．托盘、酒瓶等餐用具课时安排2课时教学过程一、导入创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。二、课堂学习（一）托盘的种类与用途1．托盘的种类通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。2．托盘的作用通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。（二）托盘的方法及要求通过教师对两种托盘方式的知识讲解、技能展示，让学生对轻托和重托有初步的印象，掌握托盘操作的基本要求。三、课堂小结通过知识问答、托盘选择等练习题，巩固本课所学知识点。四、作业简述托盘的种类及用途？板书设计1-1-A托盘知识一、托盘的种类与用途1．托盘的种类;（1）按质地划分（2）按用途划分2．托盘的作用二、托盘的方法及要求1．轻托2．重托3．托盘操作的基本要求教学课题1-1-B托盘服务3-6教学目标能根据所需托送物品选择合适的托盘；能根据所需托送物品合理装盘；能熟练掌握轻托的操作程序与操作要领。教学重点轻托的操作程序与要领教学难点学生手臂力量训练教学资源1．文字资料2．图片资料3．视频资料4．托盘、酒瓶等餐用具课时安排4课时教学过程一、导入通过知识问答、辨识不同类型的托盘、分析托盘用途等方式，回顾托盘相关知识，并提出本课任务掌握轻托服务的程序及要领。二、课堂学习（一）教师演示轻托和重托，提示托盘服务安全及注意事项，并重点讲解轻托服务；（二）教师以讲解示范、观摩教学视频、纠正指导等方式组织学生分步骤练习轻托服务；（三）学生分小组练习轻托服务，教师巡回指导；（四）组织学生练习托盘站立，锻炼学生手臂力量；（五）组织学生练习托盘行走，锻炼学生行进中的应变能力；（六）组织学生练习托盘服务，锻炼学生在服务中对托盘的控制能力；（七）托盘服务程序综合训练。三、课堂小结通过对学生托盘服务操作过程的检查、考核，完成多元评价。请学生对实训过程进行总结，提出遇到的困难及感受；教师对练习过程中存在的问题进行点评，提示安全及注意事项。四、作业练习轻托要领板书设计1-1-B托盘服务1．理盘2．装盘3．起盘4．行走5．落盘教学课题学习情境1-2-A餐巾折花---大叶菊7、8教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花大叶菊的几种技法。教学难点折叠大叶菊的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。教学资源1．多媒体设备；2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一根筷子/人、一个水杯/人；3．餐巾花大叶菊折叠手法与步骤的图片；4．大叶菊餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。2．展示餐巾花大叶菊，引导学生进入本节课餐巾花大叶菊的学习折叠与练习中来。二、课堂学习（一）学习餐巾花大叶菊的折叠步骤与手法1．准备工作:（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上；（2）学生以站立姿势准备练习；（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。2．平铺:把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。3．折叠;将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。4．折叠;将三角形底边平行向上叠到三角形两边的中线位置。5．推折①;将餐巾旋转90度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。6．推折②;将餐巾由中间向两边推折，先推折完一边再转向另一边推折到头。7．穿、拉:将打好折裥的餐巾，用筷子穿。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子的一头穿进餐巾的夹层中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。8．按捏:将餐巾穿到头后再用手将穿好的餐巾折裥用力按捏一下可使穿的褶皱更加明显。9．入杯将穿好的餐巾插入杯中。10．取筷整理:将餐巾入杯固定好后抽走筷子。将自然下垂的两角合并后塞入水杯。11．整理成型:整理成型并合理摆放。（二）练习与测评1．反复练习达到熟练折叠餐巾花大叶菊2．自评、小组测评与教师测评三、课堂小结本节课主要学习了餐巾花-大叶菊的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花大叶菊，并能够合理摆放。四、作业熟练掌握餐巾折花技能。板书设计餐巾折花——大叶菊1．介绍准备工作2．介绍操作过程教学课题学习情境1-2-B餐巾折花-白鹤9、10教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花白鹤的几种技法。教学难点折叠白鹤的几种技法中对白鹤头部捏的技法的掌握。教学资源1．多媒体设备；2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个骨碟/人、计时秒表一块；3．餐巾花白鹤折叠手法与步骤的图片；4．白鹤餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。2．展示餐巾花白鹤，引导学生进入本节课餐巾花白鹤的学习折叠与练习中来。二、课堂学习（一）学习餐巾花白鹤的折叠步骤与手法1．准备工作（1）准备实训器具，分组将餐巾、骨碟按10人/组放在4张餐台上；（2）学生以站立姿势准备练习；（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。2．平铺:把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。3．折叠①;将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。4．折叠②;将三角形餐巾底边左右两角分别对折到三角形顶点处折成菱形图形5．折③;将菱形餐巾左右两斜边分别以菱形对角线为边对折6折叠④;将餐巾旋转180度后再将反面翻为正面，将下角向上折叠成一个小三角形图形。7．折叠⑤;将餐巾向下对叠并平放于桌面。8．捏先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里下压；再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成白鹤头的造型。9．整理成型将餐巾放入盘中整理成型，并合理摆放。（二）练习与测评1．反复练习达到熟练折叠餐巾花白鹤。2．自评、小组测评与教师测评。三、课堂小结本节课主要学习了餐巾花-白鹤的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花白鹤，并能够合理摆放。四、作业熟练掌握餐巾折花技能。板书设计餐巾折花—白鹤1．介绍准备工作2．介绍操作过程平铺→折叠①→折叠②→折叠③→折叠④→折叠⑤→捏→整理成型并摆放教学课题学习情境1-2-C餐巾折花---单荷花11、12教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花单荷花的几种技法。教学难点折叠单荷花中推折技法的掌握。教学资源1．多媒体设备；2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、、3．餐巾花单荷花折叠手法与步骤的图片；4．单荷花餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。2．展示餐巾花单荷花，引导学生进入本节课餐巾花单荷花的学习折叠与练习中来。二、课堂学习（一）学习餐巾花单荷花的折叠步骤与手法1．准备工作:（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上；（2）学生以站立姿势准备练习；（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。2．平铺把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。3．折叠①将餐巾平行取中一折二叠成矩形图形。4．折叠②将矩形左右两边平行取中对叠成四层的正方形。5．推折①将餐巾旋转45度从中间向两边推折。推折时用双手拇指、食指分别捏住餐巾中间的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等。6．拉将打好折裥的餐巾用左手握住，右手分别将四片花瓣拉挺括。7．入杯整理将拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。（二）练习与测评1．反复练习达到熟练折叠餐巾花单荷花2．自评、小组测评与教师测评三、课堂小结本节课主要学习了餐巾花-单荷花的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花单荷花，并能够合理摆放。板书设计1．介绍准备工作2．介绍操作过程平铺→折叠①→折叠②→推折①→拉→入杯整理并摆放教学课题学习情境1-2-E餐巾折花---龙须蝴蝶13、14教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花龙须蝴蝶的几种技法。教学难点折叠龙须蝴蝶技法中推折与卷的技法的掌握。教学资源1．多媒体设备；2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人；3．餐巾花龙须蝴蝶折叠手法与步骤的图片；4．龙须蝴蝶餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。2．展示餐巾花龙须蝴蝶，引导学生进入本节课餐巾花龙须蝴蝶的学习折叠与练习中来。二、课堂学习（一）学习餐巾花龙须蝴蝶的折叠步骤与手法1．准备工作:（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上；（2）学生以站立姿势准备练习；（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。2．平铺把餐巾反面向上铺好，正方形摆放。3．折叠①将餐巾左右两边平行向中线处对叠成矩形图形。4．折叠②将矩形上片的四角分别向外对称折叠5．卷将折叠好的餐巾从下向上平行卷，卷到中间位置6．推折将餐巾所卷部分为第一个折裥向上推折，推折时两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前折至中指处；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指互相协调配合，使所推折裥均匀整齐紧握折叠处向前推，距离相等，并推折到头后再向下对折。7．入杯整理将翻拉好的餐巾插入杯中，整理成型并合理摆放。（二）练习与测评1．反复练习达到熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶2．自评、小组测评与教师测评三、课堂小结本节课主要学习了餐巾花-龙须蝴蝶的折叠步骤与手法，通过学生的反复练习与测评，使学生能够规范、熟练折叠餐巾花龙须蝴蝶，并能够合理摆放。板书设计餐巾折花—龙须蝴蝶1．介绍准备工作2．介绍操作过程平铺→折叠①→折叠②→推折①→推折②→卷→推折→入杯→整理成型并摆放教学课题学习情境1-2-F餐巾折花---马蹄莲15、16教学目标能根据行业标准熟练折叠餐巾花马蹄莲，并能够合理摆放。教学重点掌握折叠餐巾花马蹄莲的几种技法。教学难点折叠马蹄莲的几种技法中推折与穿拉技法的掌握。教学资源1．多媒体设备；2．餐桌、托盘，一块餐巾/人、一个水杯/人、计时秒表一块；3．餐巾花马蹄莲折叠手法与步骤的图片；4．马蹄莲餐巾折花技能评判表。课时安排2课时教学过程一、导入1．通过PPT欣赏各种精美的餐巾花，以激发学生学习餐巾花的兴趣。2．展示餐巾花马蹄莲，引导学生进入本节课餐巾花马蹄莲的学习折叠与练习中来。二、课堂学习（一）学习餐巾花马蹄莲的折叠步骤与手法1．准备工作:（1）准备实训器具，分组将餐巾、水杯、筷子按10人/组放在4张餐台上；（2）学生以站立姿势准备练习；（3）认识餐巾：认识餐巾的规格、面料、正反面等。2．平铺把餐巾反面向上铺好，并菱形摆放。3．折叠将餐巾上下取中一折二叠成三角形图形。4．平行卷将三角形底边平行向上卷，一直卷到前端。5．入杯翻拉、整理成型将平行卷完成的餐巾两头向下折一道后再向上折成高低状插入杯中，将两头翻拉成两朵并蒂莲花形，高低错落有致。整理成型并合理摆放。（二）练习与测评1．反复练习达到熟练折叠餐巾花马蹄莲2．自评、小组测评与教师测评三、课堂小结本节课主要学习了餐巾