红葡萄酒酿造工艺

红葡萄酒酿造工艺组员:李鹏扈晓飞何春霄韩峰金香玉郝盈盈红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(TannicAcid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。工艺流程图葡萄的成熟与采收红葡萄的破碎加工红葡萄酒的主发酵(无氧条件下)红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程)红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协)红葡萄酒的澄清与过滤红葡萄酒的稳定性处理(经过长时间的存放，会发生混浊和沉淀)红葡萄酒的装瓶与包装一、主要的酿酒葡萄品种葡萄的栽培历史十分悠久，品种也很多，大致可分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类。按地理分布和生态特点，可分为欧亚种群、东亚种群和北美种群三个种群。每一种葡萄的内在特性，对于葡萄酒的质量具有某种决定性的意义。可以说任何葡萄都可以酿酒，但不是任何葡萄都可以酿出好酒来。这里给出几种适合酿造红葡萄酒的品种：（一）赤霞珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台。所酿制的红葡萄酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰实，典型的生草、青椒香气，回味长，是国际上重要的酿造干红葡萄酒的名贵品种之一。（二）蛇龙珠。欧亚种，原产法国，1892年由西欧引入山东烟台，近几年河北昌黎等地也有种植。是赤霞珠的姊妹系，所酿制的干红葡萄酒香气浓郁，酒体壮实、丰满，充满活力。（三）其他品种。美乐、佳美、西拉、蓝法兰西和佳丽酿等葡萄品种也适合酿制红葡萄酒。以下几个是适合酿制干白葡萄酒的品种：（一）贵人香。又名意斯林，欧亚种，原产法国南部，1892年由西欧引入山东烟台，目前在山东半岛和黄河故道地区栽培较多。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，酒香醇厚，回味绵长，是酿造干白葡萄酒的名贵品种之一。（二）霞多丽。又名莎当尼，欧亚种，原产法国，1980年由法国引入，目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地都有栽培。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，柔和爽口，是生产陈酿型干白葡萄酒的名贵品种。（三）其他品种。雷司令、长相思等也是酿制干白葡萄酒的著名品种。二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数指葡萄的糖酸比。M＝S/A一般要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20.应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。二、葡萄的成熟与采收葡萄从坐果开始，到完全成熟，要经过幼果期、转色期、成熟期、过成熟期。对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高度酒、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工以保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20％－30％的整理葡萄；也有破碎时不除梗，是葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。机器破皮去梗手工破皮去梗通常使用的葡萄破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里葡萄破碎机的工作能力，从5吨/小时－50吨/小时不等。应根据葡萄酒厂的生产规模，选择配备合适的葡萄破碎机。进行葡萄破碎时，同时按葡萄重量加入50ppm-60ppm的SO2,可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2要均均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。四.红葡萄酒的主发酵这一过程是在无氧条件下，通过酵母菌对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精发酵。主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有使用防腐处理过的碳钢管或水泥池。传统生产方法，红葡萄酒发酵在橡木桶内进行。发酵容器的大小,根据企业的生产规模来决定,小的容器是几顿或几十吨,大型的每个几十吨或一百多吨.按工艺要求,红葡萄酒的发酵温度应控制在20度到30度,发酵温度不应超过30度.因为红葡萄发酵过程中会产生大量热量,必须有降温条件,才能把温度控制在工艺要求范围内.红葡萄经过破碎除梗,葡萄浆由活塞泵或转子泵送到发酵容器中.装入发酵罐容积的80%,并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可以用橡木素代替优质丹宁。控制好温度，经过5－7天，期间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮时间长。释入酒中的液体的部分导引到其他酒槽，此部分成为初酒。按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，有选择地加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效地保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。下面介绍一下主发酵过程中使用的最主要设备：发酵罐现代工艺中红葡萄酒普遍采用不锈钢发酵罐。这样既可节省成本，便于大量生产；同时有利于企业化管理控制。酒类发酵过程是一个无菌、无污染的过程，现代发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，在罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。罐体上设有米洛板或迷宫式夹套，可通入加热或冷却介质来进行循环加热或冷却。发酵罐的容量由300-15000L多种不同规格。附加装置.搅拌机（多级或无级变速）.无菌呼吸气孔（或无菌正压器）.进、出料口.无菌采样口.人孔.冷、热水进、出口.温度计.CIP清洗喷淋头发酵罐的维护和保养一、精密过滤器，一般使用期限为一年。如果过滤阻力太大或失去过滤能力致影响正常生产，则需清洗或更换（建议直接更换，不作清洗，因清洗操作后不能可靠保证过滤器的性能）。二、清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不要用硬器刮擦，以免损伤发酵罐表面。三、配套仪表应每年校验一次，以确保正常使用。四、电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接与水、汽接触，防止受潮。五、设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽发酵罐及各管道中的余水；松开发酵罐罐盖及手孔螺丝，防止密封圈产生永久变形。六、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(一年一次)刷油漆，防止锈蚀。七、经常检查减速器油位，如润滑油不够，需及时增加。八、定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿命。九、如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行空消，并排尽罐内及各管道内的余水。五.红葡萄酒的后发酵此过程也叫苹果酸－乳酸过程。在乳酸细菌的作用下，使苹果酸分解成乳酸和CO2的过程，可使原酒果香醇厚，口感柔和。主发酵完成后，酵母菌已经把糖发酵成酒精，此时立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐贮存。分离后的皮渣立即压榨，对压榨值单独存放。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸口味比较尖酸。后发酵过程，就是把苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。经过这一过程的葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔合才称得上名副其实的红葡萄酒。现代红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸菌的方法，人为地控制发酵过程。首先选择那些适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可直接接种到葡萄酒中。此过程需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60ppm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理;保持贮藏温度在20度到25度，在上述条件下，经过30天左右，就完成了苹果酸－乳酸发酵。此时检测红葡萄酒中不存在苹果酸了，说明发酵过程已结束，应立即往红原酒中加入50－80ppm的SO2，控制乳酸菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油，糖等，引发酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病等，此时的乳酸菌变成有害菌。六.红葡萄原酒的贮藏和陈酿每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味生涩，需要经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，才能达到最佳饮用质量。红葡萄原酒发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。其作用：（1）可以杀死乳酸细菌，抑制酵母菌活动，有利于红原酒的沉淀和澄清；（2）SO2能防止红原酒的氧化，使之进入安全的贮藏陈酿期。贮藏陈酿的时间：根据酿酒葡萄品种的不同和市场消费者对红葡萄酒的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间。贮藏陈酿容器：红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致分成两类。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈钢容器、仿佛涂料的碳钢桶水泥池等；另一类贮酒容器，其有效成分要渗溶到红葡萄酒中，影响红葡萄酒的风味和口味。如橡木桶贮藏葡萄酒，其芳香成分和丹宁物质浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的风味。使用第一种容器更方便，价格低廉；但要酿造高质量的葡萄酒，高档次的陈酿葡萄酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏。刚装瓶或出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽的。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，普遍会出现沉淀或混浊现象，应该尽量避免这种情况。新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄清两种方法。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。红葡萄酒由于工艺原因，靠单纯自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒瓶装要求的。必须采用人工澄清方法：一，下胶。向葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生凝聚反映，将这些不稳定因素除去，使葡萄酒澄清稳定。二，过滤。现代葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有：硅藻土过滤机、板