食品安全与质量控制技术

0食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理目录1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方班级：食检091姓名：林文杰学号：35Q/YL1-200312.巧克力味雪糕食品安全企业标准3.GMP案例练习4.SSOP案例练习5.巧克力味雪糕生产HACCP计划-1-冰淇林/雪糕的研制1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。2.配料配比确定实验。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定实验的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。表2配料配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和∑K1234240252243总和T=747∑K2255251242254∑K3258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67K386.0085.3384.3383.33极差R8.005.333.663.67——优水平A3B3C3D2——因素主次顺序1243——③对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,；经检验，产品感官评分为92分。④画出因素与指标间关系示意图。Q/YL1-2003-2-7476788082848688A1A2A3B1B2B3C1C2C3D1D2D3综合指标各因素与指标关系示意图3.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。①制定该试验的因素比水平表。表3乳化剂用量因素水平表水平A单甘酯/%B瓜尔豆胶/%C卡拉胶/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。表4稳定剂配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD单甘酯/%瓜尔豆胶/%卡拉胶/%CMC/%感官综合评分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指标之和∑K125.7925.6725.1025.93总和T=73.18∑K222.6023.3226.6224.36∑K324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12K38.268.067.157.63Q/YL1-2003-3-极差R1.070.791.721.01——优水平A2B2C3D3——因素主次顺序2413——③测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为C—A—D—B；对表4结果进行分析，得到优化组合为A2B2C3D3经试验验证，其融化率平均值为4.59%④画出因素与指标间的关系示意图。012345678910A1A2A3B1B2B3C1C2C3D1D2D3综合指标各因素与指标关系示意图4.结论产品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1.5kg、CMC1.5kg、卡拉胶0.8kg、水加至1000kg刻度。Q/YL1-2003-4-ICS备案号Q/GDLS广东省食品安全企业标准Q/GDLS01S-20112011-9-15实施2010-9-15发布发布ICS备案号广东省食品安全企业标准Q/GDLSQ/GDLS01S-2011巧克力味雪糕2010-9-15发布2011-9-15实施广东林氏企业集团公司发布发布5Q/GDLS01S-2011前言本标准按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》规定编写。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准由广东轻工职业技术公司提出。本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。本标准主要起草人：123本标准首次发布时间：2011年9月15日6巧克力味雪糕1范围本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317白砂糖GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）GB/T4789.1食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则GB/T4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.8食品中蔗糖的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9678.2巧克力卫生标准SB/T10009—1999冷冻饮品检验方法SB/T10015冷冻饮品雪糕GB14881食品企业通用卫生规范GB19644-2010食品安全国家标准乳粉GB19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T20885-2007葡萄糖浆国家质量检验检疫总局令〔2005〕第75号：定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准73.1雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.2巧克力雪糕以巧克力、雪糕为原料，按照广东风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。3.3空头用刀切开雪糕根部时出现超过5mm的凹陷。4分类按产品的组织状态分为清型雪糕和组合型雪糕5要求5．1原辅材料要求5.1.1雪糕：应符合GB2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：应符合GB/T19343-2003的要求5.1.3饮用水：应符合GB5749--2006的规定5.1.4白砂糖：应符合GB317的规定5.1.5食品品添加剂：应选用GB2760中允许的食品添加剂；还应该符合相应的食品添加剂产品标准。5.1.6奶油；GB/T5415-20085.1.7葡萄糖浆；GB/T20885-20075.1.8乳粉；GB/T196445.1.9他辅料均应符合相应的国家标准或行业标准要求或有关规定5.2感官要求应符合表1的要求表1感官要求5.3净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定项目要求清型组合型色泽具有巧克力雪糕应有的色泽形态形态完整，大小一致。插杠应整齐，无断杆，无空头组织冻结坚实，细腻滑润具有巧克力雪糕应有的组织特征滋味和气味滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质85.4理化指标应符合表2的要求表2理化指标项目要求清型a组合型总固形物∕%≥20.0总糖（以蔗糖计）∕%≥10.0蛋白质∕%≥0.80.4脂肪∕%≥2.01.0砷（As）∕(mg/L)≤0.2铅（Pb）∕(mg/L)≤0.3铜(Cu0)∕(mg/L)≤5.0a组合型产品的各项指标均指雪糕主体部分5.5微生物指标应符合表3的要求表3微生物指标项目指标清型组合型菌落总数/（cfu/mL)≤25000大肠菌群/(MPN/100mL)≤450致病菌不得检出5.6食品添加剂添加限量食品中的食品添加剂和食品营养强化剂的添加限量应符合GB2760规定。6生产加工过程控制生产企业在生产过程中应符合GB14881的规定。7检验方法7.1.感官要求在冻结状态，取单只包装样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，用目测检查色泽，形态、杂质等，用口尝、鼻嗅检查其他感官要求。7.2净含量：用感量为1g的天平先称量单件包装产品的总量、再称量包装纸和木棍，计算两次称量差。7.3总固形物、总糖和脂肪：按SB/T10009规定的方法测定7.4砷、铅、铜：分别按GB/T5009.11、GB/T5009.12和GB/T5009.13规定的方法测定。7．5菌落总数、大肠菌群：分别按GB4789.2和GB4789.3规定的方法检验。7．6致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10和GB4789.11规定的方法检验。98检验规则8．1出厂检验8．1．1成品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。8．1．2出厂检验项目包括外观、感官特性、净含量、菌落总数和大肠菌群8．2型式检验8．2．1正常生产时，每半年进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验：a.新产品试制鉴定；b.正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能会影响产品质量时；c.产品长期停产后，恢复生产时d.出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e.国家质量检验机构提出要求时。8.2．2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。8．3组批同一班次、同一品种、同规格的产品为一批。8．4外观、抽样方法和数量8．4．1外观、感官特性、理化检验在成品库按批随机分散均匀抽样，抽样单位以箱计。抽查箱数按式（1）计算，但不应少于3箱（含3箱）。S=10N……………………………………（1）式中：S——抽样箱数；N——被检产品实际箱数。每箱抽取的件数（最小包装）按式（2）计算，但不得小于12件。S1=21N……………………………………（2）式中：S1——取样件数；N1——每箱中的件数。抽取的样品全部用于单件包装检验；