食品感官评价课件1

食品感官评价赵贝贝[e-mail]目录第一章绪论第二章食品感官评价的基础第三章食品感官评价的条件（重点）第四章食品感官评价的方法（重点、难点）第五章食品感官评价的应用教材及参考书1、徐树来，王永华。《食品感官分析与实验》，化学工业出版社，20062、张水华。《食品感官鉴评》，华南理工出版社，19993、张晓鸣。《食品感官评定》，中国轻工业出版社，20104、韩北忠，童华荣。《食品感官评价》，中国林业出版社，2009一、食品感官评价的定义及范畴二、食品感官评价的意义及特点三、食品感官评价与其他分析方法的关系第一章绪论（重点）食品感官评价（感官分析、感官检验）是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。一、食品感官评价的定义及范畴食品感官评价的定义食品感官评价包括四种活动：组织：评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据。分析：采用统计学方法对来自评价员的数据进行分析统计。结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断。以感官评价对食品品质的判断包括：（1）食品的安全性（2）食品的营养品质（3）食品的可接受性食品感官评价的范畴（1）对食品的可接受性作出判断。（2）食品质量管理：原材料及最终产品的质量控制、工序检验、贮藏试验、产品评比、监督检验（3）指导新产品开发、市场调查、顾客心理研究以及家庭饮食等。二、食品感官评价的意义及特点食品感官评价的意义（1）简易、直接和迅捷性（2）准确性（3）综合性食品感官评价的特点三、食品感官评价与其他分析方法的关系食品质量标准感官指标理化指标卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度重要理化分析的局限性：1、比感官分析复杂、缓慢、费用高；2、理化分析尚不能测定某些化学成分，达不到感官方法的灵敏度；3、某些用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；4、消费者是用内外感觉器官而不是仪器分析来判断食品质量好坏。重要感官分析的局限性：1、人的感觉受主观左右成分较多，存在着靠不住的印象；2、语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，结果不能用数值表示。重要对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定是不可能，最多只能是感官分析的补充。感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。重要感官分析与理化分析可以互补，不能相互代替第一节感觉概述第二节味觉及食品的味觉识别第三节嗅觉及食品的嗅觉识别第四节视觉、听觉及其他感觉第二章食品感官评价的基础第一节感觉概述一、感觉的定义和分类二、感觉的度量三、影响感觉的因素（重点）感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应。机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感一、感觉的定义和分类感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。(主要特征)一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的分类感觉分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉（物理感觉）嗅觉、味觉（化学感觉）其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等重要感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。二、感觉的度量感觉阈绝对阈差别阈重要绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限值的刺激称为阈上刺激；而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。重要感觉定理差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯定律费希纳定律重要k=ΔI/IΔI——差别域I——刺激量k——常数，又称韦伯分数使用范围：中等强度的刺激费希纳定律费希纳在韦伯定律的基础上，于1860年在《心理物理学纲要》书中提出经验公式，表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系：S=K·lgIS——感觉强度I——物理刺激强度K——韦伯常数三、影响感觉的因素感觉疲劳心理作用对比增强现象对比减弱现象变调现象相乘作用阻碍作用重要感觉疲劳感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。重要对比增强现象：两个刺激同时或相继存在时，一种刺激的存在造成另一种刺激增强的现象。对比减弱现象：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。变调现象：两种刺激先后施加时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用：某种刺激的存在导致另一种刺激消失。心理作用重要一、味觉生理学二、基本味三、味觉理论四、影响味觉的因素（重点）五、各种味之间的相互作用（重点）六、食品的味觉识别第二节味觉及食品的味觉识别一、味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾。味蕾主要分布在舌头上隆起的部分乳头上。茸状乳头叶状乳头轮廓乳头舌尖（甜）舌前侧（咸）舌后侧（酸）舌根（苦）乳头丝状乳头味蕾的分布味蕾的结构显微镜下的味蕾味觉产生的过程可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。呈味物质口腔味蕾（味细胞）大脑味觉二、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。其他六种主要味觉：{辣味}、涩味、鲜味、清凉味、碱味、金属味。舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。..苦..酸甜酸咸咸化学角度看：酸味是由H+引起，如盐酸、柠檬酸等；咸味主要由NaCl引起；甜味主要由蔗糖、葡萄糖等引起；苦味是由奎宁、咖啡因等生物碱结构引起。生物角度看：酸味和咸味是由于脂质参与反应；苦味是由脂质、蛋白质参与反应；甜味是由蛋白质参与反应。三、味觉理论味觉理论的建立以下列5个条件为基础：1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。较早出现的味觉理论伯德罗理论酶理论福伦斯理论味电偶理论分解反应理论1、伯德罗(Beidler)理论伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。不同呈味物质在味感神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。2、酶理论酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。3、福伦斯(Frings)理论福伦斯借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。味觉由呈味物质刺激的有效性和呈味物质对味感受体的穿透性及吸附性所决定。缺陷是不能解释为什么一种物质能同时带有两种不同的味道。现代理论定味基与助味基理论味细胞膜的板块振动模型1、定味基与助味基理论酸、咸、甜、苦的定味基是指能分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力四类不同化学键的结构，其他与受体结合的键合结构通称为助味基。呈味物质分别以质子键、盐键、氢键、范德华力形成4类不同化学键结构，对应酸、咸、甜、苦4种基本味。在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应过程，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。不同的呈味物质的激发态不同，产生的刺激信号也不同。2、味细胞膜的板块振动模型1）构型相同或互补的脂质和（或）蛋白质按结构匹配结为板块，形成一个动态的多相膜模型。2）板块可以阳离子桥相连，也可在有表面张力的双层液晶脂质中自由漂动。3）必需脂肪酸和胆固醇都是形成脂质板块的主要组分，两者在生物膜中起着相反而相辅的调节作用。4）无机离子也影响胶体脂质块的存在，以及板块的数量、大小。5）呈味物质与味受体的结合之初就已有味感，并引起受体构象的改变，通过量子交换，受体所处板块的振动受到激发，跃迁至某特殊频率的低频振动，再通过其他相似板块的共振传导，成为神经系统能接受的信息。由于使相同的受体板块产生相同的振动频率范围，不同结构的呈味物质可以产生相同味感。1、不同味道本身的感受时间不同从刺激味感受器到出现味觉，咸味的感觉最快，甜味和酸味次之，苦味的感觉最慢。2、呈味物质的水溶性味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关。水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快；水溶性差的物质，味觉产生慢，但维持时间较长。四、影响味觉的因素重要温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35-50℃，咸味的最适感觉温度为18-50℃，而苦味则是10℃。3、温度的影响重要食品的最佳食用温度食品类型食品名称适温/℃食品类型食品名称适温/℃热的食物咖啡67～73冷的食品水10～15冷咖啡6牛奶58～64牛奶10～15汤类60～66果汁5面条58～70啤酒10～15炸鱼64～65冰淇淋-6呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。重要4、介质的影响溶解度粘度、介质性质、呈味物质浓度身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。1）疾病的影响5、身体状态的影响重要2）饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。3）年龄和性别年龄对味觉敏感性的影响主要发生在60岁以上的人