加工技术对夏秋绿茶香气变化的影响

论文作者签名:指导教师签名:论文评阅人1评阅人2:陆德彪\高级农艺师\浙江省农业厅评阅人3:屠幼英\研究员\浙江大学.王校常\教授\浙江大学…_二答辩委员会主席:刘新\研究员\中国农业科学院茶叶研究所.委员l:龚淑英\教授\浙江大学委员2:汤一\副教授\浙江大学二委员3:王岳飞\副教授\浙江大学答辩日期:2010.3.9致谢两年半的光阴一恍而逝，在研究生学习即将结束之际，有太多的谢意要献给我的老师、朋友和亲人。本论文是在导师龚淑英教授的悉心指导下完成的，两年半的硕士生涯，无论在学习上还是生活上，龚老师都给予我无微不至的关爱。她为学生倾注了太多心血，她的谆谆教诲让我受益终生，感恩一生。在此向尊敬的龚老师献上我最诚挚的谢意和祝福!祝福龚老师身体健康、工作顺心、全家幸福!感谢顾志雷老师的关怀，她的热心、勤劳让我受益匪浅!感谢陆建良副教授、王校常教授在试验过程中的热心指导!感谢朱晓玲老师在日常生活中给予的照顾!感谢本系梁月荣教授、杨贤强教授、何普明教授、屠幼英教授、骆耀平教授、汤一副教授、须海荣副教授、王岳飞副教授等对我在学习、生活、科研上给予的关心和帮助!感谢台州市三门县三门绿毫茶厂和湖州市嘉盛茶厂为试验的顺利进行提供的便利和帮助!感谢王辉同学在学习生活上给予我的帮助!感谢冯海强同学在试验过程中不厌其烦的为我提供帮助!感谢蔡晓红同学在数据分析中热情无私的帮助!感谢本实验室金冬双、张颖彬师姐、王辉同学、敖存师弟、张俊师妹，我们是互帮互助的同学更是亲密无间的朋友!感谢我的室友蔡晓红、宋婷婷，我们亲如一家，是温暖彼此的好姐妹!感谢本系叶倩、徐彭师姐，孙庆磊、李博师兄在试验过程中的热心帮助!感谢我的父母，是他们给了我无私的关爱，让我健康快乐的成长!祝他们幸福安康!最后，感谢参与本论文评阅、答辩以及对本论文提出宝贵意见的所有老师和同学!摘要夏秋茶品质差，滋味苦涩，香气低沉。本论文根据夏秋茶原料嫩度(单芽、一芽二三叶和单片及对夹叶)采用不同的处理:单芽、单片及对夹叶在空调间摊放;一芽二三叶在非空调间摊放。单芽茶比对照延长摊放时间;一芽二三叶、单片及对夹叶在摊放过程中引入做青工艺，采用顶空固相微萃取/气质联用技术，跟踪检测茶叶加工过程中香气的动态变化，研究加工过程对茶叶香气变化的影响，探索夏秋绿茶香气品质改善的途径。毛茶制备过程研究结果表明:(l)芽茶(高档茶):在调温调湿室内芽叶随着摊放时间的延长香气品质愈来愈好，至5.0h时香气尚清纯，品质趋于稳定。调温调湿室摊放12.5h后的原料加工的芽茶其干茶色泽较绿显毫，香气具有花香，明显好于自然摊放7.5h加工的芽茶。香气成分分析表明，醇类物质在2.5h时显著下降，由34.68%下降至23.25%，至5.0h时下降至14.93%，但10.Oh时有所增加，达到22.99%，呈现先下降后上升的变化曲线;醋类物质的含量呈现明显的增加趋势，尤其是摊放的前5个小时，由n.69%增加至42.71%，至7.5h增加至摊放过程的最高值49.95%;烯烃类和烷烃类呈现明显下降趋势;醛类和酮类变化不显著。(2)一芽二三叶(中档茶):感官审评结果，处理组与对照组样品的香气品质差异显著，分值相差2到7分，杀青前和杀青后分值相差2分，但毛茶分值相差却高达7分，主要区别是处理毛茶高爽，花香显，对照毛茶无花香，香气浓度也不高。处理组在摊放过程中香气变化较大，尤其是在前5个小时，分值差异高达6分，这与摇青工艺关系密切;10.0h时，摇青后经过了5个小时的摊放，由于水解等作用的进行，花香已十分明显;15.0h时，花香浓郁，并随摊放时间的延长显露果香;20.Oh时，香气品质有所下降。香气成分分析发现，处理组的香气类型比对照组显著高的有醋类、烯烃类和引噪，显著低的有烷烃类。引噪在处理组中的含量高达15.13%，在对照组中痕量或未检出，表明摇青和适当延长摊放时间对引噪的形成有利。(3)单片及对夹叶(低档茶):杀青前、杀青后和毛茶三个阶段的样品，处理组香气品质均比对照组好，分值相差3到8分。经过晒青和摇青的样品粗老味减弱，青气褪去，花香显现，对照却没有花香。不同处理间比较，轻微的摇动比重的摇动更有利于良好香气的形成。单片及对夹叶以摇90、120、90下组合，空调间(T:20℃左右;RH:70%左右)摊放20小时品质改善较佳。香气成分分析表明，处理中的醋类、引噪和橙花叔醇等含量明显高于对照，这说明晒青和摇青工艺对于这三种物质的形成和积累有积极作用。对夏秋绿毛茶进行烘焙提高香气的研究结果表明:随着烘焙时间的延长，除80℃的处理，香气品质均呈抛物线变化，先趋向改善然后下降。原料经过一段时间的储藏，带有日晒味且微陈，烘焙一段时间后，渐露花香，且花香渐趋高爽，而后花香逐渐退去，显露火工香，尤其是在140℃烘焙4.0h后，有明显的焦味。感官审评表明:100℃烘焙2.0一3.Oh，120℃烘焙1.0一1.5h香气和滋味改善较佳。香气成分及组分分析，100℃烘焙，醇类和酮类随着烘焙时间的延长逐渐增多，脱氢芳樟醇随时间延长呈现明显的增加趋势，烘焙时间延长，芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分下降。120℃烘焙，随着烘焙时间的延长，醇类物质的相对含量在1.5h达到峰值，之后有所下降.，酮类和醛类呈增加趋势，烯烃和烷烃呈下降趋势。脱氢芳樟醇随时间延长依然呈现明显的增加趋势，芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分下降，3一乙基咄咯和叶毗咯等烘炒香物质逐渐形成并增多。研究结果表明，可以通过改进加工工艺提高夏秋绿茶香气品质。关键词:夏秋绿茶;初加工;烘焙;固相微萃取;香气江大学硕士学位论文AbstraetAbstraetGreenteaProdueedinSunllnerandAutumn15oflowqualityintasteandaroma.Inthiswork，theadditionaltreatmentwasemPloyedduringteaProeessinganddynamicehangesofaromawasinvestigatedbyHS一SPME/GC一MSinordertoimProvethequalityofgreenteaProdueedinsurnroerandautumn.ForBudte孔freshleavesweresPreadinginair-eonditionedandhumidity一eontrolledroom:ForOnebudwithtwoorthreeleavesandSingleleaforbanjhishoots(low一gradetea)，ShakingwasintrodueedintotheSPreadingProeedure.(l)Budtea(high一盯adetea):ThearomaqualityofbudteainereasedduringthesPreadingtime.AftersPreadingfor5.0h，theehangeofaromabecamestable.ThebudteamadefromfreshleavessPreadingfor12.5hhadaromaofflowers.ThetreatmentgouPwasbetterthaneontrol.GC/M5analysisindieatedthat，aleoholseontenideereasedfrom34.68%to23.25%duringthefirst2.5h，andreached14.93%at5.0h.AtsPreadingtimeof10.0h，thealeoholseonientinereasedto22.99%;EsterscontentinereasedduringallthesPreadingProeedure，from11.69%to42.71%forthefirst5.0h，andreaehedthehighereontentof49.95%at7.5h:Aldehydesandketoneseontentehangedlittle.(2)Onebudwithtwoorthreeleaves(middle一gradetea):TheehangesofaromaoftreatmentgrouPWeregreatthantheeontrolgrouP，esPeeiallyduringthefirst5.0h.Theflowerseentbeeameobviousat10.0h，axlditbeeamemuehmorestrongerat15.0h.ThearomaoffruitaPPearedafterlongtimetreatment.Thearomaqualitydeereasedaftertreatmentformorethan20.0h.Analysisindieatedthat，theeontentofesters，olefinsandindolesintreatmentgrouPinereasedandtheeontentofalkanesdeereased.TheeontentofindolesintreatmentgrouPwas15.13%，butnotdeteetedintheeontrolgrouP.(3)Singleleafandbanjhishoots(low一gradetea):ThegrassyaromadecreasedandtheseentofflowerapPeared.AndthelightshakingWasin几voroftheProduetionofflowerseent.SingleleafandbanjhishootshadbetterqualityWhenshook90，120and90timesandsPreadfor20.0hoursintheair一eonditionedroom(T:about20oC:刃江:about70%).Analysisindieatedthattheeontentofesters，indolesandnerolidolwashigherforthetreatmentgrouP.ThebakingexPerimentshowed:afterb由ng，thearomaqualityimProvedandtheflowerseentbeeamestronger.Thearomaqualityinereasedfirstandthendeereasedwiththeextendingofbakingtime.ThetoasttasteapPearedafterlongtimebaking，esPeciallyunderhightemPerature，suehas1400C.Sensoryevaluationshowedthattheteahadbetterqualitywhenbaked2.0一3.0hat100’Candbaked1.0一l.shat1200C.八』alysisindieatedthat:IV乙江大学硕士学位论AbstraCtBakingunder100oC，theeontentofaleoholsandketonesinereasedduringthetreatment.Ehydrolinaloolinereasedd而ngthetreatmeniwhiletheeontentoflinalool，负meseneandnerolidoldeereasedwhenbakedforlongtime.BakingunderI20oC，theeontentofaleoholsreaehedhighestcontentat1.shandthendeereased.Theeonientofketonesandaldehydesinereasedwhlletheeontentofolefinsandalkanesdecreased.Ehydrolinaloolinereasedduringthetreatmentwhi