肉的品质评定及其超高压处理技术

1动物性农产品加工实验指导（自编教材）聊城大学农学院实验管理中心编印2目录实验一双水相萃取法富集分离螺旋藻藻蓝蛋白的研究.....................................................1实验二超滤法生产大豆浓缩蛋白.........................................................................................4实验三猪胰脂肪酶的分离纯化及其性质研究.......................................................................5实验四超高压技术应用于食品新产品开发...........................................................................8实验五肉的品质评定及其超高压处理技术.........................................................................10实验六各种肉制品的加工生产.............................................................................................13实验七甜酒酿的制作.............................................................................................................17实验八果味酸乳的制作.........................................................................................................19实验九平板菌落计数.............................................................................................................21实验十原料乳的验收.............................................................................................................23实验十一各种乳制品的加工.................................................................................................27实验十二各种农产品机械与设备的工作原理.....................................................................35实验十三鲜切果蔬抑菌涂膜保鲜实验.................................................................................37实验十四食品包装市场调查.................................................................................................381实实验验一一双双水水相相萃萃取取法法富富集集分分离离螺螺旋旋藻藻藻藻蓝蓝蛋蛋白白的的研研究究一、实验目的让学生掌握双水相体系的构建和天然产物的提取方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理双水相系统是指某些亲水性高分子聚合物的水溶液超过一定浓度后可形成两相，并且在两相中水分均占很大比例，Albertsson于20世纪50年代后期开发了双水相萃取法。70年代以后，众多科学家发展了双水相萃取技术在生物分离过程中的应用，为蛋白质特别是胞内蛋白质的分离与纯化开辟了新的途径。四、实验材料、仪器和试剂（粗五号字宋体）螺旋藻、PEG4000、硫酸钠、氯化钾、分光光度计、50ml量筒4个、500ml烧杯4个、电子天平、NaH2PO4·2H2O、Na2HPO4·12H2O五、实验步骤或方法1、螺旋藻细胞的破碎及其含量计算准确称取0.5g螺旋藻粉，加入100mLpH为7.0的0.01mol/L的磷酸缓冲液，采用反复冻融(3次)的方法对藻体细胞进行破碎，在显微镜下观察计数细胞破碎率可达到90%以上。将破碎的螺旋藻细胞悬浊液于4000r/min离心20min，倾倒上清液可得到含藻蓝蛋白的粗提液。测粗提液在620、650nm下的吸光度，计算藻蓝蛋白的含量。螺旋藻中以藻胆蛋白吸收光谱的差异作为其检定的标准。藻蓝蛋白(PC)在620nm处有最大光吸收值，其含量测定计算方法如式(1)所示。藻蓝蛋白的纯度为溶液在620和280nm的吸光度的比值。PC=0.1425*A620(1)其中，藻蓝蛋白的质量浓度(g/L)，A620代表波长在620nm处的吸光度。2、相图的绘制准确称取质量分数为50%的PEG原液于试管中，加入19%硫酸钠原液，混合，直至试管开始出现混浊为止，计量加入硫酸钠的量，再加入适量水，使体系变澄清，计量加入的水，并继续加入硫酸钠，使系统再次变混浊，如此反复操作，计算达到混浊时PEG和硫酸钠在系统中的质量分数，得出PEG和硫酸钠的相图。3、双水相萃取方法在粗提液中加入一定量的PEG和无机盐，充分振荡使成相物质溶解，同时完成了藻蓝蛋白在双水相系统中的分配过程。此双水相系统静置一定时间，当两相达到相分离，分别用移液管抽取上下相的溶液，在波长280、620、650nm下测吸光度，计算藻蓝蛋白的质量浓2度和纯度。最佳提取条件为：12%PEG4000、15%Na2SO4、1%KCl。六、实验结果及数据处理（或实验图像、现象等）藻蓝蛋白收率、分配系数经双水相系统萃取过的螺旋藻细胞破碎液(粗提液)中，藻蓝蛋白富集于双水相系统的上相中,因此计算藻蓝蛋白收率(E)、分配系数(K)如下式:式中的V代表溶液体积，下标0,t,b分别代表粗提液、萃取后双水相系统上相和下相的溶液。绘制PEG-硫酸钠双水相相图，并计算藻蓝蛋白收率(E)、分配系数(K)。七、思考题1、双水相体系的原理是什么？2、双水相相图的作用是什么？3、双水相萃取法与什么优点？参考文献：刘杨,王雪青,庞广昌,谢卓峰.双水相萃取法富集分离螺旋藻藻蓝蛋白的研究.海洋科学,2008,32(7):30-37.附录：磷酸盐缓冲液（PhosphateBuffer,PB）试剂：NaH2PO4·2H2ONa2HPO4·12H2O配制方法：配制时，常先配制0.2mol/L的NaH2PO4和0.2mol/L的Na2HPO4，两者按一定比例混合即成0.2mol/L的磷酸盐缓冲液（PB），根据需要可配制不同浓度的PB和PBS。（1）0.2mol/L的Na2HPO4；称取NaH2PO4.2H2O31.2g(或NaH2PO4·H2O27.6g)加重蒸水至1000ml溶解。（2）0.2mol/L的Na2HPO4：称取Na2HPO4.12H2O71.632g（或Na2HPO4·7H2O53.6g或Na2HPO4·2H2O35.6g）加重蒸水至1000ml溶解。（3）0.2mol/LpH7.4的PB的配制：取19ml0.2mol/L的NaH2PO4和81ml0.2mol/L的Na2HPO4·12H2O,充分混合即为0.2mol/L的PB（pH约为7.4～7.5）。若pH偏高或偏低，可通过改变二者的比例来加以调整，室温保存即可。0.2mol/L磷酸盐缓冲液（pH5.7～8.0）pH0.2mol/LNaH2PO4(ml)0.2mol/LNa2HPO4(ml)5.793.56.55.892.08.05.990.010.06.087.712.36.185.015.06.281.518.56.377.522.56.473.526.56.568.531.536.662.537.56.756.543.56.851.049.06.945.055.07.039.061.07.133.067.07.228.072.07.323.067.07.419.081.07.516.084.07.613.087.07.710.589.57.88.591.57.97.093.08.05.394.74实实验验二二超超滤滤法法生生产产大大豆豆浓浓缩缩蛋蛋白白一、实验目的让学生掌握超滤方法大豆分离蛋白的制备方法。二、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。三、实验原理目前应用于食品的大豆蛋白有大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白,目前膜分离已经应用于这两种大豆蛋白的生产中。膜分离过程没有相变,能够保持天然蛋白质的物理化学特性;超滤能够截留传统生产工艺中流失的清蛋白,提高蛋白质回收率。与冷冻干燥、蒸发相比，膜分离能耗较少；根据实际应用的需要膜分离可以在低温、常温和较高的温度下进行。四、实验材料、仪器和试剂大豆粕、氢氧化钠、电子天平、超滤设备、磨酱机五、实验步骤或方法1、实验步骤：低温脱脂豆粕→稀碱浸提(料液比1:15，在400r/min下搅拌30min，调pH值8.0)→离心分离(在3500r/min下离心15min，保留上清液)→沉淀重复上面的步骤→预处理(过60目尼龙滤筛)→超滤→蛋白浓缩液。2、工艺要点：1）、将大豆粕干法粉碎至40-60目，然后加水混合，用磨酱机磨细。2）、第一次浸提时加水为大豆重的15倍，前后两次浸提的加水比例以1.5：1较好，用氢氧化钠将浸提液的pH值调到8.0，进行搅拌30min。3）、超滤。六、实验结果及数据处理记录实验过程和实验过程中的现象。七、思考题1、超滤的原理是什么？2、超滤过程受什么因素的影响？3、超滤在食品中的应用。5实实验验三三猪猪胰胰脂脂肪肪酶酶的的分分离离纯纯化化及及其其性性质质研研究究一、实验目的本实验主要对学生进行酶的分离纯化、酶的鉴定、酶活性和特性等分析技术的训练。使学生在大学四年当中可以得到良好的科学素养的熏陶和科学兴趣的培养，并让其中一些基础好、有潜力的本科生通过循序渐进和适当的学习和训练，具备从事科研工作的基础知识能力和前沿洞察力，使学生的知识、能力和素质全面协调发展。二、实验原理采用层析设备纯化脂肪酶，并鉴定脂肪酶，测定脂肪酶的活性。三、实验要求(1)上课前应阅读本任务书中相应的部分，明确实验的内容和要求。(2)根据实验内容阅读教材中的有关章节，弄清基本概念和方法，使实验能顺利完成。四、实验材料、仪器和试剂新鲜猪胰脏、SephadexG-100、低温离心机、真空冻干机、层析工作站系统、低温层析柜、紫外分光光度计、磁力搅拌器、真空泵、聚乙烯醇、橄榄油、酚酞、透析袋、罗丹明B、硝基苯酚、异丙醇、无水乙醇等。五、实验步骤或方法1、粗猪胰脂肪酶的制备取新鲜猪胰脏50g切成薄片，用组织捣碎机搅成胰浆，加入pH8.00.2mol/L磷酸盐缓冲液250ml，用磁力搅拌器搅拌2h，用双层纱布过滤，取溶液，接着1500r/min离心去除沉淀，溶液加入冷却到5℃的丙酮150ml，用磁力搅拌器继续搅拌30min，用低温离心机4℃，2000r/min离心20min，取沉淀，然后用200ml75%的丙酮溶解搅拌，再离心。沉淀放在低温真空干燥机中冻干。冻干的固体粉末加入到冷却5℃的氯仿-甲醇(2:1)100ml中，用磁力搅拌器搅拌20min，用低温离心机离心，2000r/min，倒掉上层溶液，沉淀溶于50ml乙醚中，搅拌离心，沉淀再溶于50ml丙酮溶液，搅拌离心。沉淀放在低温真空干