学校餐厅HACCP计划

分发号：×××餐厅HACCP计划依据GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准编制第01版文件编号：××-HACCP-2017-01受控状态：受控编制人员：食品安全小组审核：×××批准：×××2017年06月01日发布2017年06月01日实施2HACCP计划更改记录表NO.更改文件文件编号更改条款更改人更改记号审核批准1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.1目录1、HACCP计划发布令2、食品安全小组组长任命书3、食品安全小组成员及职责4、公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准5、食品安全管理体系产品明细6、原料、辅料料特性的描述7、米饭类产品描述8、面条类产品描述9、热炒类产品描述10、热炒菜、主食米饭/面条等产品工艺流程图12、热炒菜、主食米饭/面条等产品产品操作要点13、热炒菜、主食米饭/面条等产品危害分析工作单14、HACCP计划15、HACCP计划确认报告16、确立关键限值的依据及确认证据2HACCP计划发布令为了建立健全我公司食品安全管理体系，使我公司食品卫生管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经济的需要，我公司依据GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》以及其他相关法规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了《HACCP计划》。其主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产产品过程中，预防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、食品安全卫生。经审定，我公司《HACCP计划》和HACCP体系文件切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件，是全体员工必须认真遵循的工作准则。现予以批准颁布,从发布之日起实施。总务长:×××2017年06月01日1食品安全小组组长任命书为了贯彻执行GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》以及GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，确保我公司的HACCP食品安全管理体系的有效运行，并不断地持续改进，特任命张金伟为我公司的食品安全小组组长。并任命×××、×××、×××三位同志为食品安全小组成员。食品安全小组组长的职责是：全权负责食品安全管理体系中的有关事宜；确保我公司的食品安全管理体系得到建立、实施和保持；向总务长报告管理体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成；就食品安全管理体系有关的事宜对外联络。总务长：×××2017年06月01日1食品安全小组成员及职责1、食品安全小组成员名单姓名组内职务职务所在部门学历技能经验培训×××组长部门负责人膳食服务中心大专管理5年以上食品安全×××成员负责人办公室大专行政7年以上食品安全×××成员科员食品安全科本科管理6年以上食品安全2、食品安全小组成员职责:姓名组内职务职责×××组长1、负责HACCP体系的组建，建立和充实体系的支持性文件、审核相应的文件。2、具体组织体系的内部审核，定期组织体系的内部审核。3、定期组织召开食品安全小组会议。4、提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案。5、负责体系的日常验证工作。6、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。7、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。8、监督操作人员严格按照生产操作规程执行；9、负责原辅材料的验收工作；10、负责半成品和成品的检验工作；11、负责参与控制措施的验证工作；12、负责ccp监控的抽检和验证工作；13、负责监视与测量用具的校准和检定工作；14、负责成品、水、原料、餐具消毒效果的食品安全验证工作。×××成员1、参与HACCP计划制定。2、负责食品生产前提方案和操作性前提方案的日常监管实施。3、负责加工过程CCP点具体监控、纠偏、验证工作。4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。×××成员1、参与HACCP计划制定。2、负责原辅材料的采购工作；3、负责供应商的筛选以及合格供应商的评价、管理工作；4、在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。2公司食品安全管理体系所涉及有关法律、法规、标准（一）法律：1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国质量法（二）标准：1、GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》2、相关GMP标准：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005260〕号）3、相关标准：GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GBl4930．2-2012《食品安全国家标准消毒剂》GBl4930．1-2015《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》《中华人民共和国农药管理条例》《中华人民共和国动物防疫法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》国食药监食[2011]294号《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》国食药监食([2011]67号)《餐饮服务单位食品安全人员培训管理办法》(国食药监食[2011]211号)《食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部14号令）《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号饭馆(餐厅)卫生标准GB16153（三）引用术语和定义本手册引用GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中的相关术语和定义。此外还采用以下术语和定义：1、要求：明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。2、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。3、产品：过程的结果。4、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。5、食品安全卫生管理：在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。6、不合格：未满足要求。7、操作限值(OL)：比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。8、食品安全小组：由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责制定、实施和持续改进HACCP计划的工作小组。9、良好操作规范（GMP）：是SSOP的一种。它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求组织应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。10、偏离：指未能符合关键限值。11、纠正措施：也叫纠偏措施。对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时，在关键控制点上所采取的措施。3HACCP体系产品明细1主食:米饭、馒头、面条及其它面制品2副食：热菜、汤、粥1原料、辅料和包装材料描述序号名称接收准则或规范特性运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物1大米GB1354-2009,GB2761-2011,GB2762-2012GB/T2763-2016有正常大米应有的色泽、颜色、气味，无霉变、无异味、无肉眼可见杂质黄曲霉毒素B1≤10μg/kg铅（以Pb计）≤0.2mg/kg镉（以Cd计）≤0.2mg/kg汞（以Hg计）≤0.02mg/kg无机砷（以As）计≤0.2mg/kg六六六≤0.05mg/kg滴滴涕≤0.05mg/kg不得添加工业用矿物油车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温保存开封直接使用2馍GB/T21118-2007外观形态正常，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。无生感、无异物，无异味。铅（以Pb计）≤0.5mg/kg总砷（以As）计≤0.5mg/kg硫酸铝钾、硫酸铝铵不得检出霉菌≤200cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温保存杞县直接食用3面条LS/T3212-2017,GB2761-2011,GB2762-2012,GB/T2713-色泽均匀一致，无肉眼可见异物，无霉味、酸味及其它异味，煮熟后不粘牙，不牙碜。黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg铅（以Pb计）≤0.2mg/kg不得使用硼砂车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装常温保存杞县直接使用4淀粉GB/T8885-2008白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽；具有玉米淀粉特有的气味，无异味；二氧化硫≤30mg/kg；砷≤0.5mg/kg；铅≤1.0mg/kg；大肠菌群≤70MPN/100g；霉菌≤100CFU/g；车辆整洁、干燥、无异味；公路运输内塑料膜、外编织袋常温贮存成都直接使用5猪肉GB2707-2005，GB/T9959.2-2008物理：肌肉有光泽，红，脂肪白色，肉质紧密，解冻后指压凹回复较慢，不粘手，具有猪肉固有气味，无异味，无酸败味化学：挥发性盐基氮mg/100g≤15；铅（以Pb计）≤0.2mg/kg无机砷（以As计）≤0.5mg/kg镉（以Cd计）≤0.1mg/kg总汞（以Hg计）≤0.5mg/kg六六六≤0.2mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg金霉素≤0.1mg/kg四环素≤0.1mg/kg土霉素≤0.1mg/kg磺胺类≤0.1mg/kg敌敌畏、氯霉素、克伦特罗：不得检出；沙门氏菌：不得检出食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冷冻（-1~-20℃）开封解冻、挑拣、清洗2序号名称接收准则或规范特性运输要求及交付方式包装情况贮存条件供应商产地使用前的预处理物理、化学、生物6鸡肉GB16869-2005物理：肌肉呈乳白色至微乳黄色，有光泽；解冻后外表微干或微湿润，不粘手，无异味，无淤血，无异物。化学：挥发性盐基氮mg/100g≤15；铅（以Pb计）≤0.2mg/kg无机砷（以As计）≤0.5mg/kg总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg六六六≤0.1mg/kg滴滴涕≤0.2mg/kg金霉素≤1mg/kg四环素≤0.25mg/kg土霉素≤0.1mg/kg磺胺二甲嘧啶≤1mg/kg敌敌畏≤0.5mg/kg乙烯雌酚：不得检出菌落总数≤5×105cfu/g大肠菌群≤5×103MPN/100g沙门氏菌：0/25g出血性大肠埃希氏菌（O157:H7）：0/25g食品专用封闭式消毒冷藏车，冷链公路运输内塑料膜外纸箱冻藏（-1~-20℃）开封解冻、挑拣、清洗7豆腐、豆腐干GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg菌落总数≤100000cfu/g（散装)菌落总数≤750cfu/g（盒装)大肠菌群≤150MPN/100g（散装)大肠菌群≤40MPN/100g（盒装)致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装低温（0-10℃）杞县清洗腐竹（未油炸）GB2711-2003具有本品种正常的色、香、味和质地，不酸、不粘，无异味，无杂质，无霉变。总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温杞县清洗腐竹（油炸）GB16565-2003具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；气味正常，无霉味、哈喇味及其它异味。酸价（KOH）≤3mg/kg，过氧化值≤0.25g/100g，总砷≤0.2mg/kg，铅≤0.2mg/kg，不得含有吊白块、硼酸、硼砂、乌洛托品致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出车辆整洁、干燥、无异味；公路运输散装、盒装常温杞县清洗人造肉GB2711-2003具有本品种正