某食品公司的HACCP程序

食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page1目录1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33．HACCP小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65．原料、辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76．加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥87．危害分析及确定预防措施‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥98．加工厂不能控制的危害‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥169．CCP点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1710．HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1911．应急措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2312．纠正措施程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2413．文件和记录保持程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2514．验证程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2615．内审程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2816．培训程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3117．产品回收程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3218．消费者投诉程序‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3319．卫生标准操作规范‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥34附录1HACCP体系相关文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35附录2HACCP体系相关记录清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36附录3HACCP体系相关支持性文件清单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page21．发布令为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信﹑衛生﹑安全﹑可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART416.417、CAC《食品卫生通则》、《HACCP体系应用指南》1997、，结合中华人民共和国《食品卫生法》及《出口禽、肉食品卫生注册规范》的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。总经理：年月日食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page32．公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址：总经理：联系电话：传真：邮编：E-mail：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。公司，占地30，000平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page43．HACCP小组成员名单及职责3.1授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。3.2HACCP小组成员名单及相关职责：姓名组内职务部门学历主要职责3.3HACCP小组成员职责：3.3.1制定HACCP计划。3.3.2制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。3.3.3实施和验证HACCP体系。3.3.4负责公司内部有关HACCP的培训工作。3.3.5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。3.3.6修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。3.4HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page54.产品说明加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿项目说明1.产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性(水活度aw、PH、盐、防腐剂，…)亚硝酸钠每百公斤投料≤15克磷酸盐每百公斤投料≤500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：4.4℃以下贮存，肉香肠保质30天4.4℃以下贮存，西式火腿保质90天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销控制保持冷藏食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page65.原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公斤投料≤15克磷酸盐每百公斤投料≤500克纸箱、塑料袋、肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉食品有限公司●电话：●传真：年月日第一版HACCP计划page76.加工工艺流程图加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿①西式火腿工艺流程：→A→D→G→②西式火腿工艺流程：→B→D→G→③肉香肠工艺流程：→C→E→F→签名：日期：审核人：日期：原料肉接收非肉配料验收受限配料贮存鲜肉贮存冻肉冷藏原料肉修整配料冻肉化冻非受限配料贮存受限配料计量非受限配料计量斩拌注射绞肉滚揉灌制卡钉检测金属检测热处理冷却（2）冷却（1）灭菌真空包装/贴标签冷藏外包装/帖标签运输肠衣贮存非受限配料计量非受限配料计量肠衣接收清洗消毒非受限配料计量非受限配料计量干燥贮存非受限配料计量非受限配料计量包装材料接收非受限配料计量非受限配料计量CCP1CCP2CCP3ACB腌制CCP4CCP5EDGFCCP6CCP7CCP8CCP9CCP10CCP11有限公司●电话：●传真：第一版HACCP计划page97．危害分析及确定预防措施公司名称：产品：肉香肠西式火腿地址：销售和储存方式：4.4℃以下贮存销售预期用途和消费者：即食一般公众（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）说明对第三栏的判断的依据（5）应用什么预防措施来防止危害（6）本步骤是CCP吗？原料肉接收生物性:●致病菌●病毒●寄生虫是是是接收的原料肉可能带有致病菌(如:沙门氏菌李斯特菌等原料中可能带有病毒原料中可能带有寄生虫(如:猪肉绦虫)只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉同上要求后续冷冻\热处理\灭菌工序控制是是否化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残留合格分供方提供用药和停药证明是物理性-●碎骨●金属杂质是是原料肉可能带有碎骨原料肉中可能带有断针等金属杂质后续修整工序控制后续金属检测控制否否鲜肉贮存生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平控制贮存的时间和温度是化学性-无物理性-无冻肉冻藏生物性-无化学性-无物理性-无包装材料接收生物性-无化学性-使用非食品级包装材料否合格分供方出具保证书物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过包装材料干燥贮存生物性-与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无肠衣接收生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的清洗消毒\热处理\灭菌工序控制否有限公司●电话：●传真：第一版HACCP计划page10化学性-无物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品安全有关的细菌污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无配料验收(受限/非受限)生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的热处理\灭菌工序控制否化学性-无物理性-外来杂质否从未发生过配料干燥贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限配料计量生物性-无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使用\计量是物理性-无非受限配料计量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否化冻在0-4.4℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.通过SSOP控制化学性-无物理性-无原料肉修整生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否有限公司●电话：●传真：第一版HACCP计划page11配料生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-无斩拌生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否注射生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否绞肉生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否腌制生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖是否腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP控制控制腌制的时间和温度是化学性-无物理性-无有限公司●电话：●传真：第一版HACCP计划page12滚揉生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖是否滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP控制控制滚揉的时间和温度是化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否肠衣清洗消毒生物性-无化学性-无物理性-无灌制生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否馅料温度在10℃以下，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至不可接收水平通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制化学性-无金属检测生物性-无化学性-无物理性-金属杂质是原料及加工过程中可能带入金属杂质通过金属检测器控制是卡钉检测生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖●与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-金属卡钉杂质是灌制过程可能混入卡钉等杂质人工检测可以消除否热处理生物性-致病菌是时间、温度控制不当会造成致病菌的残存1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制热处理的时间和温度否是有限公司●电话：●传真：第一版HACCP计划page13化学性-无物理性-无冷却(1)生物性-●芽孢激活,繁殖●与食品安全有关的细菌的污染是否时间、温度控制不当会造成芽孢激活,繁殖通过SSOP控制二次污染1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制冷却的时间和温度否是化学性-无物理性-无真空包装/贴标生物性-●被激活芽孢的繁殖●与食品安全有关的细菌的污染否否连续加工,时间短通过SSOP控制二次污染化学性-无物理性-无灭菌生物性-被激活的芽孢是时间\温度控制不当,可能无法杀灭被激活芽孢控制灭菌的温度和时间是化学性-无物理性-无冷却(2)生物性-●致病菌繁殖●