变性淀粉对麻糬品质的影响

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.101210变性淀粉对麻糬品质的影响宋臻善，周雪松，曾建新（广州合诚实业有限公司，广东广州510530）摘要：本文研究了木薯交联羟丙基淀粉对麻糬品质的影响，研究表明，添加木薯交联羟丙基淀粉可明显改善麻糬皮料的外观、口感、抗老化性能，其中糯米粉与木薯交联羟丙基淀粉以4:1的比例制作麻糬时产品品质最佳。关键词：麻糬；变性淀粉；品质；抗老化中图分类号：TS235.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)10-1210-03EffectofModifiedStarchonthePropertiesofMochiSONGZhen-shan,ZHOUXue-song,ZENGJian-xin（GuangzhouHonseaIndustryCo.Ltd.,Guangzhou510530,China）Abstract:Effectofcross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarch(HS-B)onthepropertiesofMochiwasstudiedinthispaper.Theresultsindicatedthataddingcross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarchcouldsignificantlyimprovetheappearance,textureandshelflifeoftheMochiproduct.Thebestratioofglutinousriceflourtocross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarchwas4:1,withwhichtheachievedMochiproductshowedthebestquality.Keywords:Mochi;modifiedstarch;properties;anti-aging麻糬是将糯米粉熟化后作为皮料并进行包馅制作的一种休闲食品，俗称“糯米滋”[1]。因其糯性爽滑口感、外观通透、风味独特倍受现代时尚人群喜爱。传统制作麻糬的原料为糯米粉，常温或冷藏条件下非常容易老化变硬，口感变差，保质期短，销售半径短，限制了麻糬制品的推广消费。如何在保证优良口感的同时延长保质期对于麻糬产品的发展及满足人们的饮食消费需求具有重要的意义。变性淀粉是利用物理、化学或酶法处理天然淀粉，增加其某些功能性或引进新的特性，从而扩大其应用范围的一类原料，可根据变性方法、变性程度的不同使其适合于不同食品的加工要求[2~4]。变性淀粉具有良好的抗老化性，在麻糬等糯米制品中添加适量变性淀粉来替代部分糯米粉，可在不改变糯米原始风味的基础上提升产品品质，特别是提高产品的长期保软能力。因此，本文研究木薯交联羟丙基淀粉对麻糬产品外观、口感和保质期的影响，优化其添加量，以期为麻糬生产厂家提供参考。1材料与方法收稿日期：2009-05-07基金项目：组建广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心(粤科计字〔2009〕3号)作者简介：宋臻善（1981-），男，研发工程师，研究方向：食品添加剂应用技术1.1材料水磨糯米粉（泰国三象米业有限公司）；木薯交联羟丙基淀粉（型号：复合变性淀粉HS-B，95℃下保持30min，粘度范围为700~1000Bu，广州合诚实业有限公司）；高麦芽糖浆（固形物80，上海好成发展有限公司）；雪白乳化油（张家港统清油脂有限公司）。1.2仪器SZM-5型搅拌机（广州旭众机械）；便携式糖度计（广州铭睿）；无氟电冰箱（青岛海尔）；质构分析仪（TA-XT2i，英国StableMciroSystem）；高压蒸锅、夹层炒锅，购于超市。1.3实验方法1.3.1麻糬皮料的制备将水磨糯米粉和木薯交联羟丙基淀粉按不同质量比混合均匀，分别记为：样品Ⅰ（10:0），样品Ⅱ（9:1），样品Ⅲ（8:2），样品Ⅳ（7:3）。加入开水搅拌成均匀面团，将面团放于高压蒸锅中蒸制40min。取出蒸熟的面团将高麦芽糖浆加热后分次加入，搅拌均匀后再加入油脂搅拌均匀，皮料再放入夹层炒锅中炒制，糖度计检测皮料固形物含量为75时取出，冷却后即可包馅制作。1.3.2麻糬品质分析1.3.2.1外观现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.101211感观评定麻糬皮料的颜色、透明度、表面光滑程度。1.3.2.2口感感官评定麻糬口感弹性和爽滑程度。1.3.2.3延缓老化性能制备麻糬皮料完成后测定初始硬度，然后将50g不同样品皮料放入4℃冰箱中冷藏，分别于30d、60d和90d后取出室温解冻30min后，采用质构分析仪测定皮料的硬度。2结果与讨论2.1变性淀粉对麻糬外观的影响分析不同添加量下木薯交联羟丙基淀粉对麻糬外观的影响，结果见表1。表1木薯交联羟丙基淀粉对麻糬皮料的外观的影响Tab.1Effectofcross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarchontheappearanceofMochi样品色泽透明度*表面光滑程度Ⅰ淡黄色＋不光滑，有颗粒感Ⅱ淡黄色＋不光滑，有颗粒感Ⅲ浅白色＋＋光滑，无颗粒感Ⅳ浅白色＋＋＋光滑，无颗粒感说明：*以＋数目来表示透明程度的高低，＋数越多，透明度越高。由表１可看出，添加木薯交联羟丙基淀粉后麻糬皮料的色泽变白，透明度提高，表面光滑程度提高，相对于未添加变性淀粉样品外观细滑，没有粗糙颗粒感和表皮褶皱，产品档次提高。这是由于木薯交联羟丙基淀粉是在木薯原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，糊化、冻融和凝沉等性能改善，变性淀粉中的亲水基团充分吸水糊化后，透明度较高可提高麻糬皮料的整体通透感，且随着变性淀粉添加量的增大，麻糬皮料的感官透明度不断增加，改善了由于单一使用糯米粉造成的颜色偏黄的缺点。2.2变性淀粉对麻糬口感的影响分析不同添加量下木薯交联羟丙基淀粉在对麻糬口感的影响，结果见表2。由表2可知，单一使用糯米粉制备麻糬，口感软糯Q性不够突出，且糯米容易产生粘牙糊口感；添加木薯交联羟丙基淀粉后，麻糬的口感弹性和爽口程度均增强，且随使用量越大效果越明显。当木薯交联羟丙基淀粉添加量为30%时，口感变得有韧感不易咬断。这是由于木薯交联羟丙基淀粉是通过化学改性引入交联键，增强了淀粉颗粒结构，使淀粉胶体分散体系的粘胶性发生改变，淀粉的糊丝由长变短，添加其替代部分糯米粉可使麻糬的粘性降低，口感变得爽滑不粘壁[5]；同时由于变性淀粉中引入的亲水基团提高了淀粉的吸水能力和保水能力，糊化后能形成更强的淀粉凝胶，使麻糬的口感弹性增强，Q性更足[6]。表2木薯交联羟丙基淀粉对麻糬皮料口感弹性和爽滑度的影响Tab.2Effectofcross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarchonthetextureofMochi样品弹性爽滑度Ⅰ稍软，弹性弱不爽口，粘牙Ⅱ弹性弱不爽口，稍粘牙Ⅲ弹性适中较爽滑，不粘牙Ⅳ有韧感爽滑，不粘牙2.3变性淀粉对麻糬抗老化性的影响分析不同添加量下木薯交联羟丙基淀粉在对麻糬抗老化性的影响，结果见图1。图1木薯交联羟丙基淀粉对麻糬抗老化性的影响Fig.1Effectofcross-linkinghydroxypropylmodifiedtapiocastarchontheanti-agingpropertyofMochi麻糬是一种淀粉食品，水分含量在24%左右，在低温或室温条件下糯米粉易产生淀粉老化，失去糯软的口感和细腻的整体结构，影响了产品品质和货架期。淀粉老化主要是淀粉分子结晶所致，结晶是分子链间有序排列的结果[7]。由图1可知，不同样品的皮料初始硬度随着木薯交联羟丙基淀粉添加量的增大而增大，这与上述表2中的口感弹性强度变化一致。未添加变性淀粉的皮料硬度随着保存时间的延长明显提高，说明其皮料失水变硬老化程度增加，冷藏保存90d后硬度增加了近5.6倍，口感上已不可接受；而添加了木薯交联羟丙基淀粉的麻糬皮料硬度提高幅度明显降低，且随着变性淀粉添加量的增大，硬度变化随保存时间延长而变化不大。木薯交联羟丙基淀粉由于其新引入基团作用，可有效地分散麻糬中的游离水，阻(下转第1223页)现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.101223萜得率的影响程度大小依次为：乙醇浓度（A）提取温度（D）提取时间（C）=料液比（B）。最佳提取工艺条件应选择A3B3C2D3，即乙醇浓度75%，超声时间50min，料液比1:25，提取温度80℃。2.3验证试验在上述最佳水浴提取条件下，即乙醇浓度75%，超声时间50min，料液比1:25，提取温度80℃进行灵芝三萜的提取试验，试验平行3次。分别测定三萜的得率，结果见表2。从表2可知最优试验方案所测定的三萜得率均优于其它试验方案，且数据稳定。表2最优提取条件下灵芝三萜的得率Tab.2YieldoftriterpenoidsfromGanodermalucidumunderoptimalextractionconditions实验编号123平均值灵芝三萜得率(%)1.1421.1381.1431.1413结论实验发现生长50d的灵芝其灵芝三萜的提取率最高，其提取得率最高的参数条件为：超声功率为250W，乙醇浓度为75%，超声时间为50min，料液比为1:25，提取温度为80℃。在此优化工艺下灵芝三萜提取率的得率为1.141%。参考文献[1]臧晋,罗建成,黄开勋,灵芝液体培养菌株的选择及其发酵条件优化[J].现代食品科技,2007，23(9):39-41[2]MorigiwaA，KitabatakeK，FujimotoY，eta1.Angiotansinconveaingenxyme-inhibitorytriterpenesfromGanodermalucidum[J].Chem.Pharm.Bull，1986,(34):3025-3028[3]黄艳娟,肖桂林.灵芝三萜药理学作用研究进展[J].中医药导报,2008,14(9):87-97[4]MVinatoru.Anoverviewoftheultrasonicallyassistedextractionofbioactiveprinciplesfromherbs[J].UltrasonicsSonochemistry,2001,(8):303-313.[5]黄书铭,杨新林,张志强,等.超声循环提取灵芝中三萜化合物的研究[J].中草药,2004,35(5):508~510[6]许海燕,侯敏娜,刘剑.灵芝总三萜提取工艺研究[J].陕西中医学院学报.2007.5(3)[7]袁媛,杨毅,开桂青,等.灵芝三萜提取工艺研究[J].安徽化工.2007.8(4):[8]黄小琴,郑林用,彭卫红.灵芝多糖与三萜类的提取纯化工艺研究进展[J].食用菌学报.2005.12(3):56-62[9]大别山灵芝.安徽省地方标准[M].（DB34/T485-2004）(上接第1211页)碍淀粉分子间以氢键结合而脱水，良好的冻融稳定性可防止由于温度波动而造成结晶水的形成和析出，提高了麻糬产品的保水能力从而延缓了老化速度，保证其在保质期内品质保持稳定。同时由图1还可看出，当木薯交联羟丙基淀粉添加量大于20%时，冷藏保存3个月后硬度变化差异不显著，这说明使用木薯交联羟丙基淀粉在添加量为20%时即可显著提高麻糬制品的抗老化性。3结论以上研究可以看出，木薯交联羟丙基淀粉对麻糬产品的性能有显著的影响，添加木薯交联羟丙基淀粉后，麻糬产品的白度和透明程度提高，表面更加光滑，口感弹性增强、爽滑度提高。当糯米粉与木薯交联羟丙基淀粉以4:1的比例制作麻糬时，麻糬皮料的抗老化性显著提高，可使其在室温或冷藏条件下长时期保持柔软和弹性，提高了产品的长流通性能。本实验条件下，综合考虑成本和品质等因素，糯米粉与木薯交