面点工艺基础-水调面团

第三章第一节水调面坯水调面团制品水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。水调面坯的性质水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。•蛋白质与水温的关系；•淀粉与水温的关系。水调面坯的调制工艺蛋白质与水温的关系•蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。•面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。•当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。蛋白质与水温的关系•50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。•60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。•80℃时蛋白质完全熟化。•用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。淀粉与水温的关系•30℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀；•50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；•60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。•淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。淀粉糊化的三个阶段•第一阶段：可逆吸水阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉体积略微膨胀，黏度变化不大，若将淀粉干燥，仍可恢复到原来的淀粉粒。•第二阶段：不可逆吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，体积膨胀到原来体积的50-100倍，并且形成黏度很高的溶胶。•第三阶段：淀粉粒分离解体，黏度进一步提高。二、水调面坯分类•冷水面坯•温水面坯•热水面坯•水汆面坯1冷水面坯•是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。•冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。•特点：•质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。•成品色白、爽口、有劲，不易破碎。冷水面坯的调制•将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。调制关键（1）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。（2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。（4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。掺水量对面团影响面团种类掺水量（g/100g面粉）适用熟制法特点面点举例硬面坯35-40煮面硬耐煮、吃口有劲容易裂皮馄饨爽面坯45-50煮、蒸煎、炸软硬适当、吃口爽滑不易裂皮水饺软面坯50-60煮、烙、煎吸水率强、韧性好、面团有劲抻面稀面坯70-80烙、煎可塑性极差拨鱼面2温水面团一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。温水面团的成团原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。特点：•色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。•成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。温水面团调制方法：1、直接用温水和面；2、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起；3、沸水打花、冷水调坯方法。调制关键：1、灵活掌握水温；2、散尽面坯的热气。3热水面团又称烫面，常用70℃以上的水来调制。热水面团的成团原理：面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。特点：1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。2、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。热水面团调制方法：1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。2、全部用沸水烫面。3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。调制关键：1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。4水汆面坯•又称之为沸水面坯、开水面、全熟面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团。•100℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯。水调面团举例水调面团举例水调面团举例