千家菜谱―荦菜

BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang皮蛋皮蛋皮蛋皮蛋松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐把松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。凉拌皮蛋凉拌皮蛋凉拌皮蛋凉拌皮蛋皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的配料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。皮蛋片肉片汤皮蛋片肉片汤皮蛋片肉片汤皮蛋片肉片汤民以食为天，我们这帮洋插队的知识青年亦不例外。美国大地是大练厨艺的好地方，很多人深有体会。就拿我来说吧，刚来时只会炒鸡蛋。如今几年下来，也能做得几汤几菜，糊弄身边的狐朋狗友没多大问题。我觉得除了“勤吃好问”以外，得益于菜谱很多，特别是那些简单、易学、味美的菜肴。不少布法罗人都有自己的拿手菜，是不是让我们一起来露一手，在《布法罗人》的“美食家”宴上美美聚个餐？作为引玉之砖，今天我先向大家献上一汤，主食，正餐就靠诸位提供了。第一道菜：皮蛋片肉片汤材料：皮蛋－－－－－－一个葱段－－－－－－三支嫩牛肉－－－－－六两姜片－－－－－－三片草菇－－－－－－四两盐－－－－－－－适量香菜－－－－－－少许味精－－－－－－适量作法：（１）皮蛋切块；嫩牛肉切片。（２）锅中注水四碗，待水滚，加入葱段、姜片、皮蛋、草菇稍煮一下后，再加入牛肉片，待滚，以盐、味精调味，加上香菜即可。注：草菇可以磨菇代替。皮蛋芦笋汤皮蛋芦笋汤皮蛋芦笋汤皮蛋芦笋汤这个菜是今年回国的时候从乍浦路的店里偷来的。我的做法是把芦笋去皮了留嫩心，熬一小锅鸡汤(当然大多数时候是用鸡精熬:P)加芦笋段少许盐熬十分钟，皮蛋切成月牙片用水泡干净了最后放进去。我也很佩服想出这个配合的厨师，很有想象力，汤很清鲜.而且在中国芦笋是极贵的东西，在这里就是天天能吃的了。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海鲜和蛋海鲜和蛋海鲜和蛋海鲜和蛋鱼肉煎蛋鱼肉煎蛋鱼肉煎蛋鱼肉煎蛋鸡蛋6个去皮鱼肉150克葱末、盐、胡椒粉、麻油少许制作方法把鸡蛋打入碗里加盐打均匀。将鱼肉剁成泥，加入蛋液内，再加葱末、胡椒粉、香油，用筷子搅拌成糊状。沙锅下油烧热，舀一勺鱼肉蛋糊放进锅里，用小火煎热成饼状，染货再按以上的办法再煎另一块，煎完盛盘即可。鱿鱼卧雪山鱿鱼卧雪山鱿鱼卧雪山鱿鱼卧雪山（（（（海派菜海派菜海派菜海派菜爆爆爆爆脆嫩鲜咸脆嫩鲜咸脆嫩鲜咸脆嫩鲜咸））））选料：水发鱿鱼５００克（可得净料２５０克），熟笋、罐装蘑菇、去皮荸荠、速冻青豆各２５克，熟火腿瘦肉末少许，鸡蛋（用蛋清）４只。调料：黄酒２匙，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各少许，５０°水生粉１匙。制法：１．将鱿鱼拉去头部，撕去外片，顺长切成两爿，斜放在砧板上，内侧朝上，用刀在片表面剞满深至原料４５、每刀间距０．３厘米的斜刀刀蜛E，再将鱿鱼转一个９０°，继续用刀在片表面剞满刀距为０．１５厘米、刀深仍是原料的４５的刀蜛E，A使两遍刀蜛E正好全部交瞐e为直角，然后横着原料切成长４．５厘米，宽约２．４厘米的块，放入沸水锅烫一烫，卷缩成麦穗花鱿鱼卷。将熟笋、罐装蘑菇、去片荸荠都批切成０．２厘米厚、长３．６厘米、宽０．９厘米的长方片，并且都放在沸水锅中焯水烫一下，捞出沥干。２．将蛋清放在盘里，用数根竹筷，搅打蛋清直至起泡膨松如雪花，倒在盘中散开于四周，使其高低不等如山脉，上笼蒸１分钟取出，把火腿末撒上。３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热，把鱿鱼卷、笋片、蘑菇片、荸荠片、青豆，一起倒入炸一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥、黄酒、鲜汤（２匙）、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾包芡，再将主副料全部倒入，迅速翻炒均匀，起锅装在雪山中间即可。特点：色形胜如雪山，红色火末点缀，美观诱人；蒜香浓郁、脆嫩鲜咸爽口。关键：１．搅打蛋清的全过程中，不可沾染油、盐、水，否则不易蓬松成白雪，上笼蒸时不可用大火猛蒸。２．鱿鱼要保持脆嫩，必须用大火沸水烫，大火沸油爆，速度要快。赛赛赛赛螃螃螃螃蟹蟹蟹蟹（（（（鲁菜鲁菜鲁菜鲁菜））））Version0**********************************************************************************主料：净鲁鱼肉250克，鸡蛋250克。调料：植物油750克(实耗约50克)，熟大油50克，香油、葱、姜末各10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉50克，香菜段25克，酱油少许，鸡汤50克。作法：(1)将鸡蛋打入碗内(留出蛋清20克放另碗待用)搅匀成液汁。把鱼肉切成抹刀片后用5克料酒、1克盐、鸡蛋清和湿淀粉浆好，放入烧至6成熟的植物油炒勺内，拨散、滑透，捞出后将油沥去，倒入盛有鸡蛋液的碗中。(2)用炒勺把大油烧至9成熟，而后把鸡蛋液和鱼肉片一起倒入炒熟。(3)另用炒勺上旺火放入鸡汤，加进味精、姜末、3克盐、10克料酒。待汤烧开用湿淀粉适量勾成流芡，倒入炒好的鸡蛋和鱼肉片，翻炒几下后，把芡汁裹匀，淋入鸡油，盛入大碗，放上香菜段即成。特点：色泽美，味清美，肉鲜嫩。**********************************************************************************Version1**********************************************************************************此菜的主料为鱼丁和鸡蛋，制成后，有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．做好此菜的要诀，在于把握炒蛋的时间、火候与用油的分量，否则就不容易达到要求。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang用料：桂鱼肉（１５０克）、鸡蛋（４只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、浓汤（２００克）。制法：一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约５０克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（１２.５克）。起锅即好。海鲜蒸蛋海鲜蒸蛋海鲜蒸蛋海鲜蒸蛋知道大家都很忙，没功夫作菜。所以教一下大家一道既营养又简单的美食！对啦~海鲜蒸蛋！1。鸡蛋2个2。清水2杯3。鲜虾3~4只，鲜蚌(clam)2~3个。4。盐和味精少许。5。麻油数滴，葱花少许将鸡蛋，清水，盐和味精打在一起，搅拌均匀。放入洗好的鲜虾(虾子可以连头戴壳一起放入)与鲜蚌。将碗放入蒸锅(此时蒸锅内的水已经烧开了)，大火蒸15分钟。将海鲜蒸蛋从蒸锅中取出，然后滴上麻油数滴，放上葱花少许。好了，这就是营养好吃的海鲜蒸蛋！鲍鱼卧鹑蛋鲍鱼卧鹑蛋鲍鱼卧鹑蛋鲍鱼卧鹑蛋（（（（北京风味北京风味北京风味北京风味软溜软溜软溜软溜糯软滑润糯软滑润糯软滑润糯软滑润））））选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）８只，香菜少许。调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐味精各少许，麻油１匙，４０°水生粉、猪油１匙半。制法：１．将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘（又称汤盆）中。２．烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤１勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。特点：绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。属高档海味菜之一。宁波名菜宁波名菜宁波名菜宁波名菜蛤蜊炖蛋蛤蜊炖蛋蛤蜊炖蛋蛤蜊炖蛋DC版版版版宁波人爱吃海鲜，蛤蜊就是其中一种.买来活的蛤蜊，放在水里养一养(宁波人的说法，就是让蛤蜊把沙子吐出来，一般需要半天，也可以换水多养一会)。在汤碗里打两个鸡蛋，打碎拌匀，加一点盐，加水，再拌匀(哎呀，说不明白了，总之就是一般炖蛋的准备工作)，然后把洗干净的蛤蜊放入汤碗，把碗放到电饭煲蒸熟。趁热拿出来，马上放葱，就大功告成了。蛤蜊的鲜味完全进到炖蛋里去了，不要太好吃噢！DC还是有很多海鲜的，比如著名的蓝蟹啦。但是贝壳类就不是很多，比较popular的是叫做“淡菜”的那种，在国内我就不爱吃，不怎么鲜，又有一股腥味，哪里比得上蛤蜊，海瓜子等等。反正DC是没有活的贝壳类卖。但是在这里做菜就要creative一点嘛。我在PriceClub发现了一种罐头“babyclam”，是很小很嫩的clam肉。买回来，如上所述炖蛋吃，颇有点意思。要注意的是，这里的葱比国内的粗多了，和国内的大蒜一样，所以，要把葱放在炖蛋里蒸，不然不容易熟。还有罐头里的汤不要倒调，放在蛋里，很鲜的。蛤蜊汤放的多得话，少加水就是了。这道菜其实不用特意做，煮饭的时候，顺便放在饭上面蒸就好了。蛤蜊炖蛋DC版又方便，又好吃，还环保(节约能源：)，大家可以常做常吃啊。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang蛋饺蛋饺蛋饺蛋饺巧做蛋饺巧做蛋饺巧做蛋饺巧做蛋饺蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。虾肉蛋饺虾肉蛋饺虾肉蛋饺虾肉蛋饺昨天花了一个下午做了虾肉+猪肉(1:1)蛋饺。制作简单,就是费时半圆形不锈钢大勺,用筷子掂一点点黄油,将勺置于小火上烤至热,注入一汤勺蛋,(蛋要尽量打得均匀直至舀时不再粘惆),旋转大勺,一层薄薄的蛋皮就形成了.中间略比边缘厚.放入肉馅,用筷子夹住蛋皮边,轻轻拉过与另一边重合,用筷子轻点几下,蛋皮就粘和在一起了.蛋饺已成形,翻过另一面烤一小会即成.切记此时蛋饺尚不可食,需放入汤或面中煮熟.虾肉使得蛋饺味更鲜美,分送同学好些,均赞不绝口:))什锦蛋饺什锦蛋饺什锦蛋饺什锦蛋饺什锦蛋饺原产湖南永州市。相传当年文坛大师柳宗元被贬为永州刺史时，一次微服私访民情，偶然品尝了什锦蛋饺，赞不绝口。什锦蛋饺制法多样，这里介绍适于家庭制作的方法。原料：猪肉末（瘦肉与肥肉比例为8：2）、鸡蛋、葱、马蹄（即荸荠）、木耳、莲藕、盐、酱油、香油、花生油、五香粉、味精适量。制法：1、将木耳放入热水中涨发半小时，另将马蹄、莲藕去皮，用刀切成细末后分别盛装备用。2、将猪肉末与切碎的木耳混合均匀，加入味精、酱油、香油、盐、五香粉制成木耳肉馅。同法制好马蹄、莲藕肉馅。3、取鸡蛋数个敲碎盛入碗中，用筷子搅打5分钟。4、热锅里放入花生油，加热至4成热时放入一勺蛋糊摊成饼状，放入马蹄肉馅一勺，将鸡蛋皮对折包裹肉馅使之成饺子状。用锅铲翻面，使另一面受热，待鸡蛋皮变黄后即成马蹄蛋饺。同法制成木耳蛋饺和莲藕蛋饺，一同装盘即可。特点：外表金黄、香醇味美、莲香突出。提示：要控制油温，防止鸡蛋过热变焦。扬州风味蛋饺扬州风味蛋饺扬州风味蛋饺扬州风味蛋饺主要原料是鸡蛋和虾仁或肉泥。制作是先把鸡蛋打碎放在一个碗内，加盐，用筷子搅拌。再把小手勺放火上烧热，擦油，把蛋液舀进小手勺，四圈摇动一下，再上火少许烧一下，变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮，做成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下，放盆勾芡即成。蛋饺和