配制酒

配制酒学习目标了解配置酒的含义和特点掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。什么是配制酒？配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。二、配制酒的分类配制酒的品种繁多，风格迥异，外国的配制酒大体上可以分为三类：☻开胃酒类（Aperitif）、☻甜食酒类(Dessert)☻利口酒类(Liqueur)。第一节开胃酒(APERITIF)开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。一、味美思(VERMOUTH)味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。二、味美思概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。味美思的酿造工艺：在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。味美思的种类Ж干型味美思含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。Ж甜型味美思香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。Ж都灵味美思酒(VermouthTurin，或Turino)都灵味美思酒含糖量在15.5~16%之间，酒度18度左右，调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦尔)、Chambery(香百丽)、NoillyPrat(乐华里)等。马丁尼（Martini），意大利著名品牌张裕味美思二、比特酒（BITTER）概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16°~40°之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。名品金巴利（Campari）产于意大利米兰，26°棕红色，口感微苦而舒适。杜本内（Dubonnet）产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16º。安哥斯特拉苦精（Angostura）产于委内瑞拉，44°以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º。三、茴香酒概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25°左右。特点茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。茴香酒”经常使用在味美的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中法国，兴奋作用。调制鸡尾酒。浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色潘诺（PERNOD）四、服务1、餐前：佐以小点心、开胃菜2、方法：净饮、加冰饮用、兑饮3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。净饮、雪球SnowballCocktail材料：辛辣金酒1/5，帝罗兰可可酒1/5，白色薄荷酒1/5，茴香酒1/5，鲜奶油1/5制法：(1)将所有材料倒入雪克杯中剧烈摇和；(2)将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。橙花原料金酒--1OZ甜味美思--0.5OZ君度--0.5OZ配料1/8橙角冰块适量工具摇酒壶、三角鸡尾酒杯、冰夹、水果刀制作方法：1、把适量冰块（6-7块）加入摇酒壶2、把酒按量全部倒入摇酒壶3、摇动10--25下，然后倒入杯中4、把橙角皮肉切开（约2/3处），插到杯口上第二节甜食酒概念：☆甜食酒是在西餐就餐过程当中配合甜食饮用的一种酒品。☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或使用酒精制成的一种配制酒。☆特点：高酒度、高糖度☆此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。一、雪利酒又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.雪利酒要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁，葡萄汁含糖量较高，发酵一定时间后掺入白兰地阻止发酵，所以成酒度数较高并有残余糖分，采用逐年换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。酒精含量为15%—21%，味道发甜，是一种加烈葡萄酒。雪莉酒调配混合，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即Solera放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份雪利酒的种类及特点☆菲洛类雪利酒（Fino）清淡著称。酒液淡黄而明亮，香气清新，17度左右，干型，此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。☆奥罗露索(Oloroso)属强香型雪利酒，它的酒液呈金黄棕红，透明度极好，并以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间，也有24度、25度的奥罗露索。著名的西班牙雪利酒品牌：克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(DonZoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。雪利酒的饮用•雪利酒属甜食酒，是佐助西餐甜点时饮用，故英语叫“DessertWine”，而中国人称其为“甜待散酒”。•陈年雪利酒宜常温下饮用，•清爽型，如芬诺可冰镇或加冰块饮用。•纯饮雪利酒一般采用比葡萄酒杯小的专用载杯，容量约3盎司。•西班牙人饮用雪利酒采用独特的郁金香杯。•雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮用完，否则容易氧化，降低品质。二、波特(PORTO)☆同属于酒精加强葡萄酒,☆不同之处：波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的.☆且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。波特酒的形态☆白波特白的波特,是用白色的葡萄酿造的,酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气.☆RUBY(红宝石)波特这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。☆TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特”一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长,贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。☆VINTAGE（年份）波特这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。著名的波特酒产品有：CookburnBottled(烤克本)，Croft(克罗夫特)，Dow’s(道斯)，Fonweca(方瑟卡)，Silva(西尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Tsaylors(泰勒)。饮用时机英语国家：餐后酒法国、葡萄牙、德国：餐前酒干型：开胃酒甜型：餐后酒波特酒的饮用依照传统的波特酒饮用方式，在饮后，需要配以味道很浓的芝士，巧克力或水果，这样更能品味出浓浓酒香;白波特酒适合餐前饮用，配以奶酪和水果白波特(WhitePort)：由杜罗河的白葡萄品种——比如阿尔巴利诺(Albarino)、拉比加多(Rabigato)和玛尔维萨(Malvasia)酿造而成，极适合和奎宁水一起饮用。桃红波特(RosePort)：是最新风格的波特酒，带有草莓和焦糖的味道。可以直接饮用或者加冰块饮用，也可以用于调配鸡尾酒。“沉淀”波特(CrustedPort)：一种传统风格的波特酒，混合年份波特酿制而成，现在已经不流行了。这种波特酒在装瓶前不会过滤，加上在瓶中又会陈年很长时间，因此会形成天然沉积物，喝之前需要醒酒。三、马德拉酒☆属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛。☆玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在16～18度之间，同时也是世界上屈指可数的优质甜食酒。陈酿长久的玛德拉酒享有盛誉酿造方法通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。保存与饮用☆陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。☆马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。保存与饮用☆开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。☆饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。第三节利口酒LIQUEURliquor(烈酒)liqueurs(利口酒)一、什么是利口酒liqueur？是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。因此又被称为“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。LIQUEURS起源阿拉伯人发现蒸馏术后传到西方，西方化学家利用此技术、探求