16副产品的加工卫生与检验

副产品的加工卫生与检验所谓副产品在这里是专指屠宰动物体除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏器官、血液、脂肪、内分泌腺体及皮毛等根据其用途分为食用副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类猪舌第一节食用副产品的加工卫生与检验一、食用副产品的加工卫生要求二、食用副产品的卫生检验一、食用副产品的加工卫生要求食用副产品包括头、蹄爪（腕跗关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠道、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等食用副产品应采用健康无病的动物屠体在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的车间内进行动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行整理和初步加工对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其它污物，并用水清洗干净猪尾心、肝、肺、肾等肉类副产品，应分离脂肪组织，剔除血管、气管、胆囊及输尿管等，并用清水洗净血污胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，用水清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔下粘膜层，作生化制剂的原料，其余部分用水洗净二、食用副产品的卫生检验食用副产品原料，在屠宰车间虽经兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医卫生监督在每个工作岗位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，全部化制处理所有未经初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得发出利用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食肉传染第二节肠衣的加工卫生与检验屠宰动物的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和粘膜，只保留有韧性、呈半透明状的薄肠(猪肠、羊肠为粘膜下层）称为肠衣肠衣主要用于制作灌肠食品和医用外科缝线等，因此必须严格执行卫生检验与监督台湾香肠一、肠衣的加工与卫生要求二、肠衣品质的感官检查三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理一、肠衣的加工与卫生要求肠衣的初步加工从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠系膜、分离肠外脂肪、刮除肠粘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥肠原料必须来自健康动物屠体，并于开膛后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败对所收集的肠原料，应仔细检查其颜色、质地及有无病理变化，尤其要剖检肠系膜淋巴结，发现炭疽、牛瘟、羊肠毒血症等恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管，包括食道和膀胱，应进行化制或销毁发现有结核及副结核病变，猪瘟、猪副伤寒病变，以及有各种肠炎变化的肠管，均不得加工肠衣，但可根据病变的性质和严重程度，分别给予适当的无害化处理牛、羊肠管上发现有结节虫寄生时，一般不作无害化处理，因为结节虫对人体无害如果要保存或出口，则必须在配码后立即作防腐处理，其方法有盐腌法和干燥法二、肠衣品质的感官检查肠衣品质的感官检查，是依据其色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定的感官指标见表22-1表22-1肠衣检验感官指标指标良质次质变质色泽气味质地伤痕呈淡红色及乳白色无腐膜或臭味坚韧，无杂质及筋络无任何伤痕淡黄色、灰白色或青灰色稍有氨味或霉味韧性较差，略带筋络有轻微的蚀痕及少量砂眼或硬孔*老黄色、紫色、黑色腐臭味无韧性，有明显筋络和杂质有明显的破洞、齿痕及蚀痕等*：砂眼为细小的孔眼，其周围肠皮未破坏的称为硬孔，尚无大碍；如肠皮变薄，称为软孔，就变为无用三、肠衣的常见缺陷鉴定及处理（一）污染是由于用污水洗涤或加工时被肠内容物污染，使粪屑粘附在肠壁上处理轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污碎屑的肠管，作工业用或化制（二）腐败因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化腐败结果使肠管变黑、发臭、发粘、易撕裂。处理轻度腐败的肠衣，可在阴凉通风处驱味，或用0.01-0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解。处理后的肠衣可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的肠衣，作工业用或化制（三）褐斑（蚀痕）其特征是肠壁上出现粗糙的褐色斑块，使肠管窄缩褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜盐微生物也参与褐斑的形成过程处理有轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠段，因经受不住水、空气和填充物的压力，因此不能作为食用（四）红斑当盐肠衣保存于12-35℃的环境中经10天以后，常于未被盐水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的处理一般不影响食用，故不作处理（五）青痕盐肠衣的表面出现青黑色斑痕这是由于盐制肠衣时，木桶中鞣酸与盐尤其是肠衣上的铁盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色处理一般不作处理（六）生霉干制肠衣因储存室的温度和相对湿度偏高，往往招致各种霉菌生长发育处理轻度生霉的肠衣，如果没有明显的感官变化，而且易于除去霉层的可以食用。严重生霉的工业用或销毁（七）肠脂肪的酸败当肠衣保存条件不良时，脂肪可在空气、阳光、高温和微生物的作用下，迅速发生氧化分解----酸败，产生不愉快的气味处理肠脂肪明显酸败的干制肠衣，能给肠馅带来不良气味，不能食用（八）昆虫鲣节甲虫和蠹虫及其幼虫，在温暖季节常钻入干制肠衣，引起啮痕或其它损害处理发现啮痕或被昆虫分泌物污染的肠段，不能作食用第三节生化制药原料的收集和初步加工的卫生监督脏器、内分泌制剂是指从屠宰动物的脏器、腺体、体液、胎盘和其它组织中制取的供医疗或工业用的制品。牛黄（胆囊结石）、马宝（肾脏及胆的结石）、狗宝（胃、胆囊、肾脏及膀胱结石）、胆汁、胎盘、鸡内金动物屠宰后可收集的脏器、内分泌制剂原料有松果腺、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、耳下腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等鸡肝一、生化制药原料的收集首先，迅速采集动物腺体的初步加工和激素的固定，必须在动物屠宰后尽快进行，而且要在良好的卫生条件下工作第二，制剂原料必须采自健康动物的屠体，决不可由患传染病及其它病畜屠体取得采集时由专人用洁净的手、刀、剪及其它器械，从腺体所在的周围组织中分离腺体，务必做到不损伤腺体表面，并把取得的腺体放置在清洁的容器中，立即送往初步加工室二、生化制药原料的初步加工卫生制剂原料的初步加工，主要是清除腺体周围的脂肪组织和结缔组织，清除时用力要适度，不得切碎腺体，更不能挤压和揉搓腺体经初步加工的腺体，由卫生检验人员仔细检查，对有病变的腺体必须废弃猪骨素(调味料)为使激素的活力不受影响，应将加工好的腺体，迅速固定保存。最好是在-20℃左右的温度下迅速冰冻初步加工时剔下的脂肪组织可作为加工油脂的原料，废弃的腺体、结缔组织和肌肉碎块，则应送往化制猪肉香精脏器和内分泌制剂原料的固定和保存方法目前采用以下几种（一）冷冻干燥法最理想的方法。多用于科学研究和保存有价值的内分泌腺体（二）冷冻法最常用的方法（三）有机溶剂脱水法只用于有较高价值和科研用内分泌腺体的保存丙酮（四）盐腌保存法对价值比较低的原料缺乏冷冻设备时，可采用此方法。通常用食盐或硫酸铵腌制原料，阴干后保存（五）高温烘干法用于耐热的脏器和内分泌腺体表22-2各种脏器、内分泌原料适宜烘制温度脏器名称抗热程度适宜烘制温度（℃）最高温度甲状腺甲状旁腺睾丸卵巢肝脾肾上腺胃胰腺脑下垂体尚可尚可尚可尚可尚可尚可差差差差60-6560-6560-6560-6560-6560-6550以下504550以下75707575757570606060第四节血液收集与加工的卫生监督血液用途广泛，可食用、医药用和工业用食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐头及其它食品医药卫生方面可提取水解蛋白、铁蛋白、鞣酸蛋白、补血剂、蛋白胨及制作外科用绷带等工业上主要用于制胶、制塑料及制饲料用血粉一、血液收集的卫生监督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同医药和食用的血液，用空心刀从颈动、静脉或心脏穿刺放血，分别收集（容器上标以与胴体相同的编号）有病的尤其是感染人畜共患病的动物血，应作化制处理工业用途的血液不必分别收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工二、血液加工的卫生要求血液的初步加工主要是防止其凝固，可用机械脱纤和化学抗凝的方法医药和工业用血液多采用机械脱纤法脱纤维食用血液多用化学抗凝法，常用的抗凝剂有：草酸盐；柠檬酸钠；氯化钠不能及时加工或准备外运的血液，则应在图纤维或抗凝的血液中添加防腐剂，通常用工业用甲酚作为血液的防腐剂第五节皮张的初步加工卫生与检验一、皮张的初步加工卫生二、生皮质量的感官检查一、皮张的初步加工卫生加工过程主要包括皮张的清理和防腐保存皮张的清理是除去其上的泥土、粪污、残留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等清理的方法是用刮刀或刮除机刮除皮肌和脂肪组织。粘附在毛面的粪污可用水清洗除去皮张的防腐是皮张初步加工的关键防腐的方法很多，生产上多采用（一）干燥法适用于气候干燥的北方地区（二）盐腌法适用气候温暖潮湿的南方地区（三）冷冻法此方法是最简单的鲜皮防腐法，适用于北方寒冷地区二、生皮质量的感官检查皮张质量的感官检查，是以生皮肉面的颜色、真皮的致密度、背皮厚度的均匀程度、弹性及有无缺陷为依据的皮张的质量包括自然质量和卫生质量前者由动物的品种、年龄、性别、用途、体质及屠宰季节等因素决定后者则与动物生前患传染病、寄生虫病、外科病及屠宰时皮张的初步加工有直接关系（一）健皮的特征健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦弱动物）没有放血或放血不良的生皮肉面呈暗红色盐腌法保存的生皮颜色与鲜皮颜色一致真皮层切面致密，弹性好背皮厚度适中，且均匀一致无外伤、血管痕、虻眼、癣癞、腐烂、割破、虫蚀等缺陷（二）死皮的特征由死亡动物屠体上剥下来的生皮叫“死皮”死皮的特征是生皮肉面呈暗红色。常因坠积性充血而使皮张肉面半部呈蓝紫红色，皮下血管充血呈树枝状。皮板上往往残留有较多的皮肌和脂肪根据兽医工作条例，禁止从炭疽、鼻疽、牛瘟、气肿疽、狂犬病、恶性水肿、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病死亡的动物尸体上剥取皮张（三）皮张的常见缺陷1．动物生前形成的缺陷虱疮、癣癞、虻眼、疮疤、血管痕、鞭伤、针孔、鞍伤、挽伤、角抵伤2．屠宰加工时形成的缺陷剥皮时切割穿孔削痕肉脂残留3．防腐保存时产生的缺陷腐烂、烫伤、油烂、霉烂、虫伤第六节其他工业用畜产原料的初步加工卫生一、鬃毛初步加工的卫生要求二、羽毛初步加工的卫生要求三、骨初步加工的卫生要求一、鬃毛初步加工的卫生要求由猪屠体上收集的毛称鬃毛，位于背部的长达5cm以上的鬃毛称为猪鬃猪鬃的采集一般是在泡烫前由屠体背部拔下，也可在泡烫后用刮买机或手工拔取水煮猪鬃拔下的猪鬃按毛色进行分选（分为黑、白、花三色），然后用铁质梳除去绒毛和杂质，最后按猪鬃的长度分级、扎梱成束通常，品质良好的猪鬃色泽光亮、毛根粗壮、无杂毛、霉毛、破毛及灰毛水煮猪鬃二、羽毛初步加工的卫生要求工业用羽毛应采用健康无病的家禽屠宰时为了防止羽毛被血污染，应采用口腔放血法拔毛方法分干拔和湿拔，以干拔的羽毛为佳鉴定羽毛品质时，应注意是否混入血管毛、食毛虫、虱和其它杂质，亦要注意有无生霉及腐败变化三、骨初步加工的卫生要求动物屠宰后从胴体上剔下的新鲜骨头叫湿骨骨头的用途很多，可以用来炼制营养价值很高的食用骨髓油、骨粉及医药用的钙片等，还可以制造明胶、润滑油、磷酸、过磷酸钙、硫酸软骨素等工业产品颈骨由于湿骨含有大量水分，又有未剔尽的残肉、脂肪和结缔组织等，很容易在堆放过程中受到腐败微生物和其它细菌的污染而引起腐败变质，所以湿骨剔出后应尽快加工和处理鸡骨白汤第七节工业用畜产原料收购、运输及保藏过程中的卫生要求一