酵母菌在面包中的运用

酵母菌在面包中的运用汇报人：小孟（2010）班级：食检面包•什么是面包？•面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。好美味啊！酵母？？？•酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说，没有酵母是做不出面包的。•酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。•面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。我是干嘛的？面包酵母：鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母•鲜酵母(压榨酵母)：酵母菌种在培养基中经扩大培养、繁殖、分离、压榨而制成。缺点：发酵力低，发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，使用受到一定限制。•活性干酵母：鲜酵母经低温干燥制成颗粒酵母优点：发酵活力及发酵速度较快，易贮存运输，使用较普遍。•即发干酵母：即速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。目前在全国面包行业迅速普及、广泛使用从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？•酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以增加面包的风味，以及增加面包的营养价值。酵母酵母菌在面包制作中的作用（3个）•A、发酵能力（体积大、组织松软）酵母在发酵时对糖类进行发酵作用（原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等、a-淀粉酶对面粉中淀粉转化后的糖类），产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；•B、改善面包的风味。发酵后的面包风味有特异之处。产品中有发酵制品的香味（其香气构成较复杂）。•C、增加面包的营养价值。面团制作中，酵母中的酶对面团中的有机物发生的生化反应：高分子结构复杂物→→结构简单、相对分子量较低、被人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物。如：一部分淀粉→→麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解→胨、肽和氨基酸等生成物。对人体消化吸收有利，提高了谷物生理价值。酵母本身蛋白质含量高，且含维生素，使面包营养价值增高。面包生产分类•面包生产有：传统的一次发酵法二次发酵法新工艺快速发酵法等。•我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。1)一次发酵法工艺流程•生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，较粗糙的蜂窝状结构，风味较差。•该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。2)二次发酵法工艺流程•二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法：•第一次搅拌：先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水、全部酵母混合至刚好形成疏松面团。•第二次搅拌：将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。•面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长、操作工序多。面团发酵原理1•在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进行繁殖、新陈代谢，产生CO2，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。•单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量少，不能满足酵母发酵的需要。•面粉中的淀粉酶，将淀粉→麦芽糖。麦芽糖、蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下→单糖，被酵母利用。面团发酵原理2•面包酵母是兼性厌氧微生物。有氧时呼吸旺盛，酵母将糖→CO2和水，并释放能量。随着发酵进行，面团中氧减少，酵母的有氧呼吸→无氧呼吸，糖→酒精、少量CO2、能量。•实际生产中，上述两种作用同时进行。发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排除面团中的CO2，补充空气。整个发酵过程中有大量CO2产生，能使面团膨松，形成大量蜂窝。面包在烘焙时的变化•面包坯中酵母在入炉初期，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯上升到44℃，酵母产气能力下降，50℃开始死亡，60℃全部死亡。•至此，面包酵母就完成了它一生的使命，牺牲了自己，将美味留给人们。当我们在喜滋滋的享受一块面包时有没有想过为之默默付出的面包酵母呢？让我们怀着一颗感恩的心