中式肉制品分析

第五章中式肉制品加工食品科学与工程学院畜产品加工学江西农业大学腌腊制品酱卤制品烧烤制品灌肠制品中式肉制品烟熏制品干制品油炸制品罐头制品烘烤牛肉腌腊肠酱板鸭腌腊肉无皮火腿心五香酱鸭卤牛肉卤牛肉酱汁牛肉卤猪蹄符离集烧鸡北京烤鸭宣威火腿第一节腌腊制品腌腊制品泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。一、概念二、腌腊制品的特点肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐储藏。三、几种代表性腌腊制品加工工艺火腿心无皮火腿心火腿纯精肉1、火腿皮薄、色黄亮、爪细，以色、香、味、形“四绝”（1）产品特点选料→修整→腌制→洗晒→成熟→保藏（2）工艺流程原料选择：金华“两头乌”猪的鲜后腿、5.5-7.0kg（3）加工工艺修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮腌制：上盐与翻倒7次洗晒和整形：浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程发酵成熟：2-3个月、绿、白、黑、黄色霉菌修整（修干刀）：肌肉干燥而收缩，腿骨外露落架、堆叠、保藏：新腿、70%、陈腿上签头：在膝关节后1cm处；中签头：在髋关节髋前1cm处；下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处食盐颗粒大小影响腌制过程，太小会过早溶化流失，过大腌制慢清水浸泡24小时，调整食盐含量（用食盐高时）浸泡3小时后修正，进一步浸泡直到24小时，再修正去蹄壳（约7天亮晒，防止昆虫生长）肉面两侧朝向窗户腌制晾晒整形分级发酵对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量浸腿时间腌制时间成熟条件JMPDOE144条，杂种猪4因素3水平3重复原料到成熟后熟感官评定三签分总分等级JMP统计程序SPSS相关分析工艺参数及优化结果上签中签下签对金华火腿进行深入研究并成功进行了工艺改造蛋白酶活力变化DESIGN-EXPERTPlotLn(RAP)X=A:TempY=D:pHActualFactorsB:Salt=5.00C:Nitrate=25.007.228.319.3910.4711.554.0013.0022.0031.0040.005.005.385.756.136.50Ln(RAPactivity)D:pH主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿成腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿（霉、8个月）新工艺火腿（3个月）蛋白质组织蛋白酶Calpain等大分子肽组织蛋白酶小分子肽肽酶FAA氨肽酶食盐等矿物质和核酸降解产物等滋味物质FFA脂类物质气味物质Strecker降解反应美拉德反应产物之间的反应氧化酶及化学氧化脂肪水解酶风味物质金华火腿风味物质形成过程示意图（假说）金华地区火腿事件2、腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。大约成书于北魏末年（533年-534年），《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对中国古代农学的发展产生过重大影响。灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。齐民要术（贾思勰）广式香肠：配料（以100kg原料肉计，单位kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐2.8-3，砂糖9-10，白酒（50°）3-4，白酱油（生抽）2-3，硝酸钠0.05，口径28-30mm的猪小肠衣。具有色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点（1）配料川式香肠配料（单位kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15（大茴香1，山萘1，桂皮3，甘草2，荜拔3）。（1）配料川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。（2）工艺流程原料肉选择与修整切丁拌馅腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品以猪肉为主，前后腿肉，除筋、腱、结缔组织8mm3瘦肉丁和6mm3肥肉丁按选择的配料标准，把肉和辅料混合均匀，在清洁室内放置1～2h不能过紧或过松、排气35℃左右的清水漂洗1次日光下曝晒2～3d。通风良好的场所风干10～15d3、腊肉制品加工工艺流程原料验收包装烘烤或熏制腌制保藏5:5或4:6，剔骨，长38～42cm，宽2-5cm，厚1.3-18cm，重0.2-0.25kg干腌法湿腌法45-55℃，1～3d，皮干，呈玫瑰红色，透明或呈乳白色20℃下保藏3～6个月冷却后的肉条即为腊肉成品真空包装4、南安板鸭江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭被称为全国传统腌制品四大板鸭500余年历史、“腊味之王”特点：定型美观、皮色洁白、皮薄肉嫩、骨脆可嚼、油尾丰满、味香可口四、现代板鸭加工工艺选料宰杀去毛开膛割外五件去内脏成品修整腌制造型晾晒工艺流程第二节酱卤制品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。基本调味、定性调味、辅助调味一、概念二、种类及特点白煮肉类：水（盐水）中煮制、色泽和风味酱卤肉类：调味料、香辛料、色泽鲜艳、味美、肉嫩糟肉类：“香糟”糟制、固有色泽和曲酒香气三、代表性酱卤制品加工工艺1、道口烧鸡河南省滑县道口镇，清朝顺治18年，300多年。造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。砂仁15g丁香3g肉桂90g陈皮30g白芷30g八味一汤（100只鸡）肉豆寇15g草果30g良姜90g食盐2～3kg亚硝酸钠15～18g工艺流程选料卤制上色油炸宰杀造型保藏6～24个月龄、1.5～2kg胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病大腿腹下三角处、两翅口腔、两头尖的半圆形饴糖水或焦糖液、150～180℃植物油中、1min左右可鲜销、可真空包装，冷藏保存配制卤汁煮沸2～3h2、苏州酱肉苏州酱肉又名五香酱肉，产品特点：鲜美、醇香、非而不腻，入口即化，色香味俱佳，皮金黄色，瘦肉略红色，肥膘洁白。工艺流程选料与预处理制卤酱制煮制太湖猪、肋条肉、4cm、20块/公斤，排骨14块、分开白水煮，五花肉约10min，排骨约15min猪肋条肉100kg，绍兴酒4～5kg，白糖5kg，精盐3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和4/5糖，中火焖煮1h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬成稠状的卤汁。3、酱牛肉外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。工艺流程原料煮制预煮配料选择没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料、500～1000g重的方块精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻）100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜2kg清水，调料入锅，95℃（勿使沸腾），2h，85℃，2h4、南京酱鸭200多年历史以糖色为基色，辅助酱油适量使着色均匀光泽、色暗红、香气浓郁、口味鲜嫩工艺流程配方酱制浇糖色原料整理光仔鸭切除翅、爪、舌、翅下取内脏、清洗、盐水1h、开水浇烫新鲜肥仔鸭1.5Kg、酱油0.25、白糖0.3、生姜0.05、葱0.1、麻油0.125、五香粉0.05麻油100g、白糖200g，熬制、两次均匀浇色汤料煮沸、加入鸭、文火20min、旺火烧至锅边气泡5、镇江肴肉镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。工艺流程原料选择压蹄煮制整理包装选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。案板上，瘦肉上戳小洞，用盐均匀揉擦表皮，6.25%，叠放缸中，皮面朝下，3%硝水洒肉面上，出缸后，15~20℃冷水浸泡2~3h旺火烧开，去浮沫，小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内再煮3~4h40cm，边高4.3cm50个盘子，5盘叠一起、上方空盘、明矾、汤卤熬成汤汁，倒入6、南京盐水鸭一千多年历史皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，香、酥、嫩中秋前后的盐水鸭色味最佳，桂花盛开，桂花鸭《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”工艺流程选料上通烘坯腌制煮制健康肥鸭、去翅膀、脚爪、开膛、取内脏、清洗、浸泡1h、晾干100-150g盐、堆码腌制2-4h、扣卤、复卤2-4、老卤：生姜、葱、八角熬汤加入饱和的食盐水中沥干、40℃-50℃、20-30min、表皮未变色6cm长中指粗中空竹管插入肛门、“插通”、“上通”、生姜2-3片、八角2粒、葱1-2根、沸水冲淋水中加入三料煮沸、放入、提起体腔放水、再放入、85℃焖煮20min、90-9520min、倒汤、5-10min7、糟肉糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品工艺流程选料整理糟制配料烧煮包装方肉、前后腿肉，长为15cm，宽为11cm的长方肉块将肉置于煮锅中煮沸45～60min，直至肉煮熟为止陈年香糟2.5％，黄酒3％，大曲酒0.5％，葱1％，生姜0.8％，食盐1％，味精0.5％，五香粉0.1％，酱油0.5％。采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，肉精制4～6h即成。第三节肉干制品肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。一、概念二、种类及特点包括肉干、肉松和肉脯3大类按原料分：有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等按风味分：五香、咖喱、麻辣、孜然等按形状分：片、条、丁状肉干等1、肉干三、代表性肉干制品加工工艺肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。原料肉100kg所需辅料（单位:kg）食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.00配方肉干工艺流程原料选择复煮预煮与成型预处理烘烤冷却包装检验牛肉、后腿、前腿瘦肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管、500g肉块、漂洗、沥干沸水中预煮60min、除浮沫、粉红色、切预煮汤汁（1/2）、配料、熬煮、火煮制、翻动、收干、沥干平铺在不锈钢网盘上、烘房或烘箱、50～60℃、烘烤4～8h、及时进行翻动应冷却至室温、未经冷，冷凝水2、肉松福建“鼎鼎”太仓肉松如皋肉松工艺流程选料整理擦松煮制预处理炒干健康家畜的新鲜精瘦肉为原料除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管，顺着纤维纹路切成3cm宽肉条，清洗，沥水先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松肌纤维分散，擦松机3、肉脯靖江肉脯工艺流程原料与预处理摊筛拌肉、腌制冷冻、切片烘烤烧烤压平、成型、包装-10~-20℃的冷库中速冻、深层温度达-3~-5℃、1-3cm、向超薄型发展的趋势0.05-0.08cm，一般在0.2在不超过10℃的冷库中腌制2h左右温度控制在75-55℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时，烘烤时间约2-3h半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200℃烧烤1-2min，至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%第五节烧烤制品烧烤制品是原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。我国传统的烧烤制品有：北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉、盐焗鸡、叫化鸡等。一、概念1、北京烤鸭二、