食品添加剂习题第三章-抗氧化剂复习题

第三章抗氧化剂测试题一、单选题1.BHA的化学名称为（）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2.根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（）A.BHAB.TBHQC.VED.VC3.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）A.BHTB.BHAC.TBHQD.PG4.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）A.没食子酸丙酯B.丁基羟基茴香醚C.异抗坏血酸D.特丁基对苯二酚5.用于植物油抗氧化效果较好的是（）A.APB.TBHQC.BHAD.BHT6.TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用A.柠檬酸B.磷酸C.NaClD.EDTA7.被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（）A.L-抗坏血酸B.L-抗坏血酸棕榈酸酯C.异抗坏血酸D.异抗坏血酸钠8.天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）A.δB.γC.βD.α9.柠檬酸的抗氧化机理是（）A、抑制自动氧化的链式反应B、金属离子螯C、氧清除剂D、单重态氧猝灭剂10.下列有关BHA，不正确的是（）A、丁基羟基茴香醚的缩写B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C、水溶性抗氧剂D、脂溶性抗氧剂11.下列为水溶性抗氧化剂的是（）A、BHTB、TBHQC、PGD、抗坏血酸12.有关茶多酚不正确的是（）A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素B、白色粉末，溶于热水、醇酯类C、属于氧清除剂D、用于脂类、富脂类食品13.下列（）是属于天然抗氧化剂。A、BHAB、PGC、抗坏血酸D、TBHQ14.下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。A、没食子酸丙酯B、异抗坏血酸C、异抗坏血酸钠D、L-抗坏血酸1-5：CDBAB6-10：CBABC11-14：DCCA二、多选题1.从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（）A.自由基抑制剂B.金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D.增效剂E.氧清除剂2.为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.酚类物质D.磷酸E.EDTA3.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A.生育酚B.丁基羟基茴香醚C.过醋酸D.卵磷脂E.SO24.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（）A.BHAB.TBHQC.APD.生育酚E.茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（）A.丁基羟基茴香醚的缩写B.有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C.脂溶性抗氧剂D.遇铁离子会变色E.有抗菌作用6.抗坏血酸的功能是（）A、酸味B、护色C、抗氧D、强化E、防腐1：ABCDE2：BDE3：ABDE4：ABCD5：ABCE6：ABCD三、名词解释1、抗氧化剂2、自由基3、食品抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。（书P66）4.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。四、填空题1.脂溶性抗氧剂的特点是还原性抗氧剂，脂肪链越长，脂溶性越好，抗氧化活性。2.二丁基羟基甲苯简称。3.酚类抗氧化剂的抗氧化原理是。4.TBHQ（特丁基对苯二酚）与铁铜不形成有色物质，但是在可见光和碱性条件下呈粉红色。5.没食子酸丙酯的英文缩写是PG，别名没食子酸丙酯，其化学结构式是P776．茶多酚是一种混合物，主要成分是儿茶素类7.BHA的化学结构（），为（）溶性的，BHT的化学结构（），为（）溶性的，PG的化学结构（），为（）溶性的，TBHQ的化学结构（），五、简答题1.脂肪的自动氧化及油脂酸败。（书P67~68）2.抗氧化剂的抗氧化机理。（书P68~72）3.酚类化合物的抗氧化机理。（书P68~69）4.抗氧化剂的使用注意事项。（书P112~116）