2015年杭州市《配送与加工》试题库

2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库12015年中职烹饪专业《配送与加工》试题库一、试题库结构：《配送与加工》试题库项目、题型安排数项目序号项目内容选择题判断题填空题连线填表简答题问答题项目一刀法识别66611项目二刀工运用6572项目三宰杀洗涤67513项目四干货涨发32521项目五分档取料3342项目六配菜技术33411项目七开档收档222项目八成本核算22合计2820285642015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库2二、试题库内容：命题范围：项目一刀法识别一、选择题（）1、拉刀切适合用下列哪种类型的原料。A.脆性原料B.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食C.韧性原料D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料（）2、锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（）A.脆性原料B.韧性原料C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料答案：C（）3、刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法？（）A.锯刀切B.铡刀切C.刀尖剁D.拍刀砍答案：B（）4、操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（）A.直剁B.排剁C.刀尖剁D.铡刀切答案：A（）5、下列那种刀法适合加工体积较大，韧性较强，筋膜较多的原料？（）A.滚料切B平刀推拉片C.锯刀切D平刀推片答案：B（）6、平刀拉片适合用下列哪种类型的原料。（）A.韧性较强的原料B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动植物性原料C.韧性较弱的原料D.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料答案：B二、判断题（）1、拉刀切又称跳刀，刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。答案：×（）2、平刀滚料片指刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向右不断滚动，最后片下原料的刀法。答案：√（）3、陶瓷墩板的特点是表面密度高，不易串味，不易沾染，清洗、保洁方便。答案：√（）4、新购买的墩板要用碱水浸泡或热水锅蒸煮。答案：×（）5、树脂墩板适合用于加工冷菜、水果或者家庭简单动植物细嫩原料。答案：×（）6、检验刀刃的是否锋利可以通过将刀刃朝上，两眼直视刀刃，在光亮环境下刀刃看不见白色光泽说明刀刃锋利。答案：√三、填空题1、刀法的种类大致可分为、、、、五2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库3大类。答案：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法2、推拉刀切指将连贯起来使用，，快速将原料断开。答案：推刀切和拉刀切、一推一拉3、刀具按用途分为、、、。答案：批刀、砍刀、前批后砍刀、特殊刀具4、磨刀时，刀与磨石的夹角为。答案：3°—10°5、墩板按质地可分、、、、。答案：木质（原木）墩板竹制墩板树脂墩板塑料墩板陶瓷墩板6、剞刀法的种类有、、、。答案：直刀剞直刀推剞斜刀推剞斜刀拉剞四、连线题1、AB（1）木质（原木）墩板水果、蔬菜（2）竹制墩板海鲜、刺身、冷菜原料、小骨原料（3）树脂墩板冷菜、水果或家庭简单动植物细嫩原料（4）塑料墩板各种质地的原料（5）陶瓷墩板细嫩的动植物原料，略带小骨的原料五、简答题1、简述刀具的保养方法？答案：（1）操作时要爱护刀刃，对各种刀具使用得当，片刀不宜砍、斩，文武刀不可砍大骨。（2）切咸、酸、碱、黏性原料后必须用清水洗净，擦干水分。（3）使用完毕放在干燥处（刀架、刀箱），防止生锈，避免伤刀刃或伤人。（4）经常打磨、确保锋利，长时不用，涂上植物油存放。命题范围：项目二刀工的运用一、选择题（）1、夹刀片适合加工哪些菜肴（）A.鱼荚蜜梨B.爆腰花C.青椒肚片D.爆双脆答案：A（）2、我国最早的食品雕刻是在什么原料上操作的。（）A.萝卜B.鸡蛋C.琼脂D.南瓜答案：B（）3、“庖丁解牛，游刃有余”的故事是（）。A.《论语》B.《随园食单》C.《庄子。养生主》D.《本草纲目》答案：C（）4、由豆腐干加工成豆腐干丝，应使用（）刀法。A.均用直切B.斜刀片和直切C.平刀片和直切D.推刀片和推切2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库4答案：C（）5、加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为A.推切B.直切C.铡切D.锯切答案：C（）6、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A.直刀剞B.斜刀剞C.反斜刀剞D.直刀推剞答案：D二、判断题（）1、刀工基本姿势内容包括：站案姿势、扶料姿势、握刀姿势。答案：√（）2、硬性原料泛指经过加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料。答案：×（）3、按条的粗细长短可分为：筷梗条、小指条、大指条等。（）4、用于配料的丁一般要大些，用于主料的丁一般要小些。答案：×（）5、米粒刀工成形的规格是0.2CM0.2CM×0.2CM。答案：√三、填空题1、握刀姿势基本要求，应以、、轻松自然。答案：稳、准、狠牢而不死软而不虚硬而不僵2、操作的常用指法可归为、、、。答案：连续式间歇式交替式变换式3、刀工姿势是指从事刀工操作时的，是厨师的一项重要的。答案：“架势”基本功4、脆性原料含水分较多，，泛指一切原料。答案：脆嫩新鲜植物性5、斜一字花刀的成形是运用或的方法加工制成的，一般适用于肉质肥厚的，适用于的烹调方法。答案：斜刀法直刀推剞鱼类清蒸、红烧、葱油、干烧6、花刀工艺是指运用不同的在原料表面剞上的的刀纹，使原料加热后的花纹。答案：刀法深浅不一横竖交错卷曲成各种美丽答案：菱形丁骰子丁橄榄丁辣子肉丁酸辣藕丁7、刀工处理脆性原料和蔬菜类、瓜果类等可用加工；韧性原料，可采用、、等方法加工；质地软嫩，薄而扁平的原料可采用的方法加工。答案：直刀切推切拉切锯切平刀片四、简答题1、刀工的作用哪些？2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库5答：（1）便于烹调入味（2）便于食用（3）形态多样（4）丰富品种2、什么叫基本工艺型？答：是指工艺程序简单、易于成形的原料经刀工处理后，成为既便于烹调又便于食用，既整齐又美观的各种形态。命题范围：项目三宰杀洗涤一、选择题（）1、下列不需要去鳞的鱼是（）。A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲥鱼D.黄鱼答案：C（）2、小鲨鱼烫泡煺沙的水温是多少度？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：D（）3、鸽子烫泡煺毛的温度是多少？（）A.100℃B.80℃C.60℃D.50℃答案：C（）4、素有“海味之冠”之称的是（）A.扇贝B.海螺C.鲍鱼D.江珧答案：C（）5、自古有“品蟹赏菊”之说的是（）A.梭子蟹B.河蟹C.青蟹D.沙蟹答案：B（）6、下列属于根菜类蔬菜的是（）A.山药B.香芋C.土豆D.莲藕答案：A二、判断题（）1、根菜类原料以肥大的根部为食用部分的蔬菜，如山药、土豆、萝卜等。答案：×土豆是属于茎菜类（）2、苦瓜，又称凉瓜，它能吸收其他肉类的油脂和鲜味，使其变得干凉鲜美，适合于炒，酿，焖、煮汤等。答案：√（）3、青蟹的初步加工步骤为：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。答案：√（）4、青扇贝的初步加工步骤为：翘壳→剔肉→洗涤。答案：×翘壳→剔肉→去内脏→洗涤（）5、大尖椒富含Va、Vc。以秋季生产为佳。答案：×以春季2~3月为佳（）6、红豆又称腰豆，根据荚果颜色分为青豆角、红豆角，以豇豆角为好。答案：×以青豆角为好2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库6（）7、鳎鱼体形扁平，背面为褐色，腹部白色，肉质细嫩而紧密，味道而肥美，烹调适宜蒸、烧、炖等。答案：√三、填空题1、叶菜类洗涤方法有、、。答案：冷水洗涤，盐水洗涤，高猛酸甲溶液洗涤2、丝瓜有两个栽培品种，即和。答案：普通丝瓜，有棱丝瓜3、四季豆的外皮层含和，可引起食物中毒，但受高温加热后可破坏。答案：皂甙菜豆凝集素4、对虾，又称大虾，，主要产于，其肉质细嫩，味美，富含，，。答案：明虾，渤海湾，蛋白质，矿物质，Va5、中华绒螯蟹，以最为著名。以前后最肥美。自古有之说。答案：江苏阳澄湖，重阳节，品蟹赏菊四、填表题：1、扶料时各手指的姿势形态和作用名称姿势形态作用中指第一关节略向里弯曲控制刀距食指、无名指向内略弯曲垂直向下用力，力集中指尖小拇指自然弯曲成弓形配合并协助小指大拇指协助小指、食指扶稳原料手掌脱离墩面使手指灵活自如五、简答题1、原料初加工的基本要求有哪些？答：（1）细致认真，讲究卫生（2）合理加工，保持营养（3）方法确定，保证质量（4）合理用料，减少损耗2、水产品加工的原则有哪些？答：（1）符合卫生要求（2）工具品种选择加工（3）确定用途选择加工（4）注意形态的美观度（5）合理选料注意节约3、家禽宰杀的原则有哪些？答：（1）血管、气管必须割断，血要放尽。（2）煺毛时要掌握好水温和烫泡时间。（3)必须洗涤干净血污、腹腔。(4)注意节约，做到物尽其用。2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库7命题范围：项目四干货涨发一、选择题（）1、香菇每500克干料可涨发多少湿料？A.1500克B.1000克C.800克D.700克答案：B（）2、海参每500克干料可涨发多少湿料？A.3000克B.2500克C.2000克D.1500克答案：B（）3、海米涨发需要多少时间？A.50分钟B.40分钟C.30分钟D.20分钟答案：D二、判断题（）1、猴头菇涨发清水浸泡即可。答案：×用温水浸泡即可（）2、鱿鱼干料涨发用碱水发即可。答案：√三、填空题1、将干制原料放在冷水中，使其，尽可能恢复新鲜的，或漂去干料中的。答案：自然吸收水分软嫩状态杂质和异味2、热水发的种类有、、、。答案：烫煮焖蒸3、干货原料的涨发是根据和制作菜肴的，采取相应的涨发方法，改变干料的性状，使其符合的处理过程。答案：干料的性质目的和要求切配和烹调要求4、鱼翅，也称，是软骨鱼类的干制品。答案：“鲨鱼翅”“金丝菜”鲨鱼或鳐之鳍5、冷水发的涨发主要利用与。答案：渗透作用毛细现象四、简答题1、简要说明干货原料涨发的作用。答案：（1）最大限度地恢复原料原有的松软，鲜嫩状态（2）除去腥臊气味和杂质(3)便于切配和烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收2、简要说明碱发的涨发原理。答案：碱溶液对原料表面的防水膜进行腐蚀，使水容易进入原料，同时使原料中的蛋白质PH增大，提高原料分子对水的吸收能力，从而使原料涨发2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库8五、论述题1、叙述大乌参涨发的加要步骤和注意事项答案：步骤：原料选择整理明火烧烤至外皮焦化用刀刮去外皮温水泡软入锅焖煮开膛取内脏继续入锅焖煮清水漂洗具体过程：（1）选取大乌参原料（2）清水浸润（3）明火烧烤至外皮焦化（4）用刀刮去外皮（5）温水泡软，入锅焖煮（6）开膛取内脏（7）继续焖煮至涨发，清水漂洗备用注意事项：(1)涨发海参时，不可沾油、碱、盐。(2)水发时每次加热都要换清水。(3)涨发过程中注意检查，防止发不透或过烂。命题范围：项目五分档取料一、选择题（）1、鸡身最嫩的一块肉是（）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.里脊肉答案：C（）2、烹制“糖醋里脊”最好选用。A.肥膘B.排骨C.带皮五花肉D.里脊肉答案：D（）3、（）能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴的鱼类。A.腮内出骨法B.腹开法C.背后去骨法D.尾出法答案：A二、判断题（）1、整鱼去骨主要有鳃内去骨和背后去骨法两种方法。答案：√（）2、杭州名菜东坡肉选用的是猪夹心肉。答案：×应选用五花肋条（）3、颈肉，俗称“血脖”“槽头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。答案：√三、填空题1、鱼头富含，，以鱼头做主料的著名菜肴有“鱼头豆腐汤”“剁椒鱼头“砂锅鱼头”等。答案：胶原蛋白脂肪和热量都很低2、鱼中段可分为与两个部分。答案：脊背肚档3、猪后腿部分包括、、、等。答案：臀尖坐臀外档后蹄髈4、分档取料是一项技术性强、、细致认真的工作。若部位不准，，从而影响切配加工，直接关系到。答案：知识面广取料就难迁菜肴的质量2015杭州市中职烹饪《配送与加工》题库9四、简答题1、什么是分档取料、整料出骨？答案：分档取料：经宰杀等加工的禽畜，水产品的原料，根据其肌肉骨骼不同部位，不同质量，采用不同刀法进行分档取料并根据菜肴的烹制要求，有选择的进行取料整料出骨：去净或剔出用于烹饪的整只动物原料的主要骨骼，而仍保持原料外形，