第六章鸡尾酒调制与创作设计(教材用)

第六章鸡尾酒的调制与创作设计•第一节鸡尾酒的调制标准•第二节鸡尾酒调制的基本方式•第三节鸡尾酒创作与设计第一节鸡尾酒的调制标准•一、鸡尾酒调制的国际标准要求•1、调酒师的仪容仪表•必须身着白衬衣、马夹和戴领结，裤子和鞋子应与衣服配套协调；头发要梳理整齐；不允许留有长指甲，双手要洗干净。•2、调制时间•调完一杯鸡尾酒的规定时间为1~3分钟。•3、卫生要求•4、动作：•动作熟练，姿势优美；不能有不规范动作。•5、载杯：•所用的杯具与饮料要求一致，不能用错杯子。••6、用料准确•7、颜色深浅程度与饮料要求一致•8、味道正确，不能偏重或偏淡。•9、调酒方法与饮料制作要求一致。•10、程序：要依次按标准要求操作。•11、装饰与饮料要求一致、卫生。•二、鸡尾酒制作的规定动作•1、拿瓶、示瓶、开瓶、量酒•2、握杯、溜杯、温烫•3、搅拌•4、摇动•5、上霜••6、调酒全部过程•（1）短饮•选杯——放入冰块——溜冰——选择调酒用具•——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌•或摇壶）——过滤——装饰——服务。•（2）长饮•选杯——放入冰块——传瓶——示瓶——开瓶——量酒——搅拌（或掺兑）——装饰——服务。•第二节鸡尾酒调制的基本方式•一、调制鸡尾酒的原则•1、严格按照配方中原料的种类、商标、规格、年限和数量标准配制鸡尾酒，严禁使用代用品或劣质的酒、果汁、汽水等。•2、调酒杯必须擦干净、透明光亮。调酒时，手只能接触杯的下部。•3、调酒时，必须用量杯计量主要基酒、调味酒和果汁的需要量，不要随意将原料倒入杯中。•4、使用摇和法时，动作要快，要用力摇动，动作要大方，摇至摇酒壶表面起霜后，立刻过滤，倒入酒杯内。•5、使用调和法时，吧勺搅拌的时间不能太长，一般中速搅拌5~10秒钟即可。•6、使用新鲜的水果和冰块，水果切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用。•7、使用搅和法时，一定要放碎冰。•8、量杯、酒吧匙要保持清洁。•9、不要用手接触酒水、冰块、杯边和装饰物，以保持酒水的卫生和质量。•10、调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中，迅速服务给顾客。••11、上霜要均匀，杯口不可潮湿。•12、蛋白是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。•13、水果挤汁时最好使用新鲜柠檬和柑橘，挤汁前应先用热水浸泡，以便能多挤出汁。•14、摇酒壶和电动搅拌机每使用一次，要清洗一次。•15、调酒动作要规范、标准、快速、美观。二、鸡尾酒调制的基本步骤•1、准备好所用的冰块，要用新鲜和卫生的冰块。•2、按配方将所需的酒水、香料、装饰物等备齐，放在调酒工作台的专用位置。•3、准备好所用的调酒用具（摇酒壶等）和酒杯。•4、将摇酒壶或调酒杯中放入所需的冰块。•5、按照先辅料、后主料的下料程序，量入配方所需用量。•6、按配方规定的方法进行调制。•7、进行鸡尾酒的装饰。•8、迅速提供酒水服务。•9、清理工作台，清洗调酒用具，将用完的酒水、香料放回原处。三、鸡尾酒的调制原理•1、鸡尾酒通常都是用烈酒（金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉等）作为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、汽水和香料等配制而成。•2、调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。•3、味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。•4、味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。•5、清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和搅和法。•6、调制任何鸡尾酒时，冰块应首先加入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。•7、蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。四、鸡尾酒的调制方法四种主要方法：（一）摇和法（Shake）（二）调和法（Stir）（三）兑和法（Build）（四）搅和法（Blende）•（一）摇和法摇荡法（Shake）•器材准备：•摇酒器•量杯•酒杯•装饰物•制作方法：•1.将清洁的摇酒器分开，将冰块放入底杯•2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰块的底杯中•3.过滤盖盖上，再盖上上盖•4.右手：大姆指→抵住上盖。•食指及小指→夹住摇酒器•中指及无名指→支持摇酒器•左手：大姆指→压住过滤盖•食指及小指→夹住摇酒器•中指及无名指→托住摇酒器底部•5.握紧摇酒器，双手背抬高至肩膀，再用手腕快速来回甩动，至外表结霜即可•6.打开上盖，将酒倒入酒杯中•7.再加上装饰品即可（二）调和法搅拌法（Stir）直接搅拌法•调酒匙•量杯•酒杯•装饰物制做方法•1.先将冰块放入清洁的酒杯中•2.再将酒、配料等倒入有冰块的酒杯中•3.在杯中搅拌，使饮料充分混合•4.再加上装饰品即可•混合杯法•器材准备•调酒匙•量杯•酒杯•隔冰器•调酒杯•装饰物•制做方法•1.先将冰块放入清洁的调酒杯中•2.再将烈酒、配酒、糖、果汁及香料等•倒入有冰块的酒杯中•3.用调酒匙在调酒杯中，正转2~3圈，•再倒转2~3圈•4.移开调酒匙，加上隔冰器，把酒液倒•入酒杯中•5.再加上装饰品即可•（三）兑和法注入法（Build）•直接注入法漂浮法•器材准备•调酒匙•量杯•酒杯•装饰物•制做方法•1.先将冰块放入清洁的酒杯中•2.再将酒、配料倒入加有冰块的酒杯中•3.再加上装饰品即可•需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入•以免冲撞混合•彩虹鸡尾酒•（四）搅和法电动搅拌混合法或•电动搅拌霜冻法（Blender）•器材准备•混合机器（例如果汁机）•调酒匙•量杯•酒杯•装饰物•制作方法•1.先将新鲜水果放入清洁的果汁机中搅碎•2.再将烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁机中•3.加入碎冰或刨冰•4.打开果汁机电源，约10秒左右，关闭电源•5.等马达停止后，拿下果汁机上座，将成品酒液或冰霜一起倒入酒杯内•6.再加上装饰品即可第三节鸡尾酒创作与设计•一、鸡尾酒创作的四个基本要素进行鸡尾酒的创作与设计时必须把握四个基本要素：•创作的目的•创作的意念•创作的联想•创作的个性与特点。•二、鸡尾酒的创作程序和方法•（一）鸡尾酒的创作程序•立意→选料→制定配方→调制→装饰。•（二）鸡尾酒创作的方法•1、立意新颖，有合适的背景和理念。•2、正确选择基酒、辅料和装饰物•3、制定鸡尾酒的标准配方•4、选择合适的调制方法•5、进行恰当的装饰•6、鸡尾酒成本计算•7、鸡尾酒鉴赏和评判三、鸡尾酒颜色的创作•（一）色彩的三要素•色相、明度和纯度•（二）冷暖色•红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。•绿、蓝和倾向与绿、蓝的颜色称为冷色。•（三）三原色：红、黄、蓝•（四）各种色彩含义和运用红色温暖、热情、警惕、庄严、富丽、艳丽、刺激黄色庄严、光明、亲切、柔和、活泼蓝色冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒、悠久白色纯洁、柔弱、素雅、卫生、轻爽、明快、寂寞、冷淡黑色悲哀、失望、消沉、沉静大方紫色淡紫色轻快富丽、安定幽雅有舒适感；深紫色有厌倦感绿色青天之色，活泼有生气灰色中和色，与任何色彩相配都协调橙色庄严富丽，金碧辉煌•本章思考题：•1、鸡尾酒的调制方法有哪几种？其操作要点•是什么？•2、写出红粉佳人、干马天尼、香蕉德其利和•彩虹鸡尾酒的标准配方（要求中、英文对照形式）。•3、如何把握鸡尾酒创作的四大要素？•4、综合设计题：根据中西结合的原则，试利•用国外酒类或辅料与我国特别是当地的特色•酒类或辅料来设计、创新一款鸡尾酒配方。•要求分析该款鸡尾酒的色、香、味、装饰物•的特点，写出鸡尾酒设计报告。