第四章----干制原料涨发

烹饪原料加工技术第四章干制原料涨发第一节概述一、干制原料的方法及特点1、干制原料的概念干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、运输，有些干料经干制后还可改善其风味。2、原料脱水干制的方法晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。第一节概述二、干制原料的涨发1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。2、干制原料涨发的目的（作用）（1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态（2）除去原料的腥臊气味和杂质（3）便于切配烹调3、干制原料涨发的方法①水发②碱法③油发④盐发⑤火发⑥综合发等。第一节概述二、干制原料的涨发4、干制原料涨发的基本要求①熟悉干料的产地和性质②鉴别干料的质量和性能③认真对待涨发过程中的每一环节第二节干料涨发的方法根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、膨松吸水发料法三大类。一、水渗透扩散发料法（水发）水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的发料方法。冷水发适用于体小质软的原料。1、基本原理冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例1、基本原理原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例1、基本原理毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。水发干料就是在吸水过程中涨发的。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法冷水发可分为浸发和漂发两种。（1）浸发浸发就是将干货原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的应用：①浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等；质地较老或带有涩味蕈类，浸透后最好漂洗几遍第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（1）浸发浸发的应用：②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温度较高的环境中，涨发时要勤换水。③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（2）漂发漂发就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除去其腥臊气味、杂质和碱味。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例1、基本原理热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等）的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。（1）泡发就是把干料放入热水中浸泡而不加热，使其变软或直接发透。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（1）泡发泡发的应用：①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。③泡发时应不断更换热水，以保持水温。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（2）煮发是将干料放在水中，在火上加热，使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种涨发方法。煮发的应用：①适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干料。如螟脯、海参、鱼翅等放在热水中煮，易使其内部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时皮面破裂。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（3）焖发就是将干料放入锅中煮到一定程度，改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发透的一种发料方法，是煮后的一道不可缺少的工序。焖发的应用：适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料，如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡菜等。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（4）蒸发就是把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利用水蒸汽使原料发透。蒸发的原理与煮、泡、焖相似，所不同的是蒸发是利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和保持干料外形的完整。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（4）蒸发蒸发的应用：①适合于体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。②蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（一）基本原理干料先以清水浸泡回软，再用稀碱溶液浸泡涨发，利用碱溶液的渗透作用，加快干料的松软和膨胀；同时，也可避免组织细胞因碱的浓度过高而使蛋白质变性水解，防止原料糟烂。纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些付键，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松驰第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（一）基本原理有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并且具有一定的弹性。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法碱溶液渗透发料与水发有着直接的联系，在使原料回软，膨润的过程中离不开水；用碱发好后也同样必须用水将原料漂清，才能符合烹调、食用的要求，所以，习惯上把碱发称为特殊水发。碱发能使质地坚硬的干料变得质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等用碱发最为适宜。碱发有碱面发和碱水发两种。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法1、碱面发（碱粉发）碱面发就是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，用多少发多少，随用随发。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法2、碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。碱水发前一般将干料用清水浸泡，使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样既可减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，又可以得到较好的涨发效果。干料经碱水泡发后，须用清水漂洗，清除碱味和腥味。碱水泡发的时间长短视碱水浓度和原料的老嫩、水温的高低而不同。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法2、碱水发碱水有生碱水和熟碱水两种，可区别原料的情况而选用。①生碱水将碱面500克、冷水20千克放在一起溶化搅匀，即成为5%的纯碱溶液。这种溶液在使用时还可根据需要调制成不同浓度的碱溶液。生碱水泡过的原料有油腻的感觉。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法2、碱水发②熟碱水在4500克开水中加入碱面500克和石灰200克搅至溶化，再加入冷水4500克搅匀，静置，澄清，除去渣滓，即为熟碱水。熟碱水的特点是水清，泡后的原料不粘滑。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项1、碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。碱溶液的浓度适当与否，对涨发的效果关系极大。浓度过稀，涨发时间长，且不易发透；浓度过浓，又易破坏原料的组织，造成营养成分的大量损失，表面破损，影响美观。2、掌握好碱溶液的温度。碱溶液的温度与涨发速度有直接关系，要根据碱溶液浓度的高低及原料的性质灵活运用，一般在50℃以下为宜。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项3、掌握好碱发的时间。对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些，碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出，防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项4、原料在碱发之前，先用冷水浸泡回软，再放入碱水中，这样既便于涨发，又可防止碱水对原料的直接腐蚀。5、对部分涨发的原料，也可放入碱液中催发。这样既可以加快涨发速度，缩短涨发时间，又能够避免未涨发的原料先与碱溶液接触，缓和碱对原料的腐蚀，使原料较快、均匀地吸收水分。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项6、原料用碱涨发好后，必须用冷水反复漂洗，让原料组织内部的碱味吐尽，同时，作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸水，达到涨发的要求。第二节干料涨发的方法三、膨松吸水发料法（一）膨松法膨松法就是以食油或粗盐作为传热介质，把干料组织细胞内和细胞间的水分汽化，使其细胞内和细胞间的排列由紧密、干瘪变得膨胀、松脆，达到便于吸水回软的程度。（二）干料膨松的方法干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理1、油发的概念油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理2、基本原理（1）回软胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回软。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理2、基本原理（2）涨发继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐形成小气室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶原蛋白分子变性时失去弹性，气体逸出，原来的小汽室按原体积固定下来，表现在原料内有大量的气泡，原料膨松。膨松的原料经碱水泡、清水漂，形成吸水回软。油发的基本原理与方法二、油发的方法①检查原料油发前要先检查原料是否干燥或变质。潮湿的原料应先烘干，变质