第二章宴席菜品知识

第一讲:菜品的类别定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。按原料属性分：荤菜、素菜按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）第二讲菜品按用途分类家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品2、佐饭为主，口味相对较重3、以当地物产为主，工序简短4、菜品规格较低。宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品2、食用为主，口味相对清淡3、选料广博，制作精细4、菜品规格相对较高。家常菜：酸辣肥肠宴饮菜：鸡汁菜心第二讲菜品按用途分类食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品2、食用为主，兼具治疗功效3、配搭合理，做工考究4、因人而异，对症而施祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品2、为亡灵而设，可生可熟3、按食规制作、按食礼处置4、食用功能居次，重在表达心愿食疗菜：虫草鳖裙羹祭祀菜：招魂核桃包第三讲菜品按行业习惯分类1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟4、冷菜特色：久放不失其形，冷吃不变其味5、热菜分一般热菜和造型大菜6、热菜特色：香醇适口，一热三鲜.菜品菜肴冷菜一般冷菜工艺冷碟热菜一般热菜造型大菜面点点心主食小吃冷菜：丽花菜卷热菜：海参燕窝热菜：清炖全鸡第四讲菜品按行业习惯分类1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。2、面点分为点心、主食和小吃三类3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限特色小吃：云南过桥米线日常主食:馒头\花卷宴席点心:饱子\饺子第五讲热菜的生产销售流程热菜的产销流程1、原料选用2、初步加工3、切料配菜4、烹制调味5、成菜装盘6、组配入席7、营销服务切料配菜营销服务原料选用烹制调味成菜装盘组配入席初步加工第六讲菜品的命名1、命名原则：①如实反映菜品概貌，直接突现主料②抓住菜品的特色，另取新意2、命名方法：写实法、寓意法3、写实法命名：突现主料4、寓意法命名：突现菜品特色5、菜品与菜名，内容与形式的关系，命名不可随心所欲。第六讲菜品的命名（写实法命名）命名方法菜例命名方法菜例配料加主料腊肉菜台青豆虾仁器皿加主料铁板海鲜双圆火锅调料加主料蚝油生菜蒜泥白肉地名加主料道口烧鸡黄桥烧饼烹法加主料干烧鳊鱼油爆双脆人名加主料狗不理包子东坡肉色泽加主料芙蓉鸡片白汁鱼丸配烹加主料虫草炖金龟韭黄炒蛋质地加主料软酥三鸽脆皮黄瓜调烹加主料葱姜炒花蟹豉汁蒸肉外形加主料桔瓣鱼氽葵花豆腐特色加主料响淋锅粑千层糕第六讲菜品的命名（寓意法命名）命名方法菜例摹拟实物外形，强调造型艺术荷塘月色龙风呈祥借用珍宝名称，渲染菜品色泽珍珠翡翠白玉汤金包银镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿八仙聚会万寿无疆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆全家福早生贵子敷演典故传说，巧妙进行比衬舌战群儒霸王别姬第七讲菜品的质量要求与评审菜品的质量要求安全卫生营养合理感官良好第七讲菜品的质量要求与评审菜品的感观评审：1、色泽和谐2、香气宜人3、滋味纯正4、外形美观5、质地适口6、盛器得当香形质器色味第七讲菜品的质量要求与评审（单一味型）南甜北咸，东淡西浓众口难调口之于味，有同嗜焉春酸夏苦，秋辣冬咸咸配鲜，味更妍辣不盖味，宁淡勿咸中菜味为核心，养为目的民以食为天，食以味为先香鲜咸辣苦甜酸基本味第七讲菜品的质量要求与评审（常见复合味型）咸鲜味型咸中有鲜，味极平和怪味味型多味兼备，各味并重咸辣味型滋味咸辣，辅以鲜香糖醋味型酸甜味浓，底味咸鲜红油味型咸鲜微甜，兼具香辣荔枝味型味似荔枝，咸鲜其中家常味型咸鲜微辣，回味略甜葱香味型口味咸鲜，葱香突出椒麻味型口味咸鲜，椒麻辛香香糟味型糟香醇厚，咸鲜回甜五香味型浓香馥郁，口味咸鲜烟熏味型烟香浓郁，风味独特酸辣味型醇酸微辣，咸鲜味浓咸甜味型咸甜并重，兼有鲜香姜汁味型咸鲜辛辣，姜汁味厚乳汁味型底味咸鲜，腐乳香浓蒜泥味型咸鲜微辣，蒜香味浓糊辣味型咸鲜香醇，麻辣不燥鱼香味型咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出第七讲菜品的质量要求与评审实例：粉皮——滑爽蛋糕——绵软肉松——酥松鸡排——糙嫩荸荠——爽脆鱼丸——细嫩麻花——焦脆面条——软滑黄瓜——脆嫩雪梨——水脆花卷——？？连茸——粉糯三鲜蹄筋肥糯柔软大煮干丝细嫩绵软干煸牛肉干酥耐嚼珊瑚鳜鱼外脆内嫩水煮牛肉滑嫩化渣红烧鱼块细嫩油润宫保鸡丁滑嫩、松脆麻婆豆腐细嫩滑润第七讲菜品的质量要求与评审评价要求：1、评价基准标准化2、试验条件规范化3、评审程序严格化评判结果处理方法：1、平均法2、去偶法3、加权平均法4、模糊关系法第八讲菜品成本与价格核算1、产品成本构成公式：产品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本＋燃料成本2、净料率公式：净料率＝净料重量÷毛料重量×100%3、产品价格构成公式：产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润＝产品成本＋毛利额4、毛利率公式：成本毛利率＝毛利额÷产品成本×100%销售毛利率＝毛利额÷产品售价×100%5、成本毛利率法公式：产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）6、售售毛利率法公式：产品售价＝产品成本÷（1－销售毛利率）第九讲菜品的主要风味流派广式面点苏式面点京式面点中点鄂菜京菜湘菜徽菜闽菜浙菜粤菜苏菜鲁菜川菜中菜第九讲菜品的主要风味流派山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成;主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。第九讲菜品的主要风味流派四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。分支:主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。主要风味特色：“尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种复合味型，有“味在四川”的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。第九讲菜品的主要风味流派江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头等。第九讲菜品的主要风味流派广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。第九讲菜品的主要风味流派湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天下；菜肴汁浓芡亮，口鲜味醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱；受楚文化的影响较深，富于鱼米之乡的风情，反映出“九省通衢”的都市饮馔文化风格。代表品种：清蒸武昌鱼、腊肉炒菜苔、红烧鮰鱼、冬瓜鳖裙羹、荆沙鱼糕、沔阳三蒸、瓦罐煨鸡汤、江陵千张肉、鸡泥桃花鱼等。第十讲：菜品的销售清单——菜单一、菜单：即餐饮部门为宾客所制订的不同种类的饮食品清单。二、菜单的种类：1、零点菜单2、套菜菜单3、团体包餐菜单4、宴会菜单5、其它第十一讲：零点菜单（财源美食城）特选精品京式片皮鸭66元/份鸡肾牛筋煲58元/份透味凉菜水晶风爪18元/份脆皮黄瓜8元/份生猛海鲜姜葱炒毛蟹58元/份豉汁蒸扇贝60元/份淡水鱼鲜才鱼焖藕32元/份马鞍鱼乔30元/份畜兽奶类水煮牛肉32元/份椒盐蹄花26元/份禽鸟蛋类孜然鹌鹑24元/份酱烧野鸭42元/份第十一讲：零点菜单（财源美食城）铁板煲仔铁板鲜鱿30元/份牛腩芋头煲28元/份精美靓汤砂锅牛尾汤42元/份参芪乳鸽汤52元/份时令蔬果腊味荷兰豆22元/份拔丝鲜水果18元/份面食点心双色蛋糕22元/份椰茸小包18元/份第十二讲套餐菜单套菜：是指由餐厅提供的、已固定配套的菜点。特点：成套供餐，冷菜、热菜、汤菜、主食等成套选择。套餐系西餐的一种主要供餐形式，又称“公司菜”。例：西式套餐（午餐）大虾杯、牛尾汤、炸鱼饼、黑胡椒牛扒、蔬菜沙拉、面包、黄油、咖啡。例：中式套餐（全天）早餐：天津小包、香煎软饼、咸鸭蛋、泡菜萝卜、香油榨菜、白米稀饭；中餐：油爆腰花、贵妃风翅、干烹带鱼、酸辣黄瓜、排骨冬瓜汤；晚餐：凉拌毛豆、香酥全鸡、虎皮蹄膀、水煮鳝片、蒜茸苋菜、双元鲜汤。第十三讲：团体包餐菜单团体包餐：指在事先预订后，以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种形式。分类：会议包餐、旅游包餐、其它类型包餐。特点：事先预订、人多面广、简易就餐、集中开席、服务迅捷。便宴式旅游包餐菜单冷菜：麻辣牛肚～三色莴苣丝热菜：蒜苗烧鳝乔沔阳新三蒸干锅洪湖鸭黄焖武昌鱼虾米蒸鸡蛋虎皮炸青椒香滑蔡甸藕汤菜：土鸡野菌汤主食：华农新谷饭第十四讲：团体包餐菜单一、原则：1、分清旅客类别，尊重合理需求；2、亮出酒店特色菜点，尽量发挥技术专长；3、随价选配菜品，力争“质价相称”；4、参照传统模式，兼顾当地食俗；5、务本求实，味为核心；6、应时而化、灵活变通。二、方法：1、丰富原料的品种，适当增大素料的比例；2、选择应时当令的原料，突出节令物产；3、努力翻新菜品花样，注意整套膳食的营养平衡；4、多用地方特色菜品，确保饭菜质量；5、巧用粗料，精细烹调，物尽其用；6、注意菜品间冷热、荤素、咸甜、浓淡、干稀的调配；7、避免正餐菜品的雷同，力争做到餐餐不重复，天天不一样。第十四讲宴席菜单宴会菜单：即宴会席所列菜品的清单。即根据宴会席的结构和宾客的要求，将冷碟、热菜、点心、水果等食品按一定比例和程序编成的饮食品的清单。特点：按菜点上菜顺序分门别类地列出菜名，不出现菜品的单价及总价。类别：提纲式菜单、表格式菜单、框架式菜单。以提纲式菜单应用最广泛。楚乡全菱席席单彩碟：红菱青萍围碟：盐水菱片椒麻菱丁蜜汁菱丝酸辣菱条热炒：虾仁菱米糖醋菱块里脊菱茸财鱼菱片大菜：鱼