咖啡知识讲座

财富自由享受人生----从浓涩到香甜的蜕变犹如意境的升华从浓涩到香甜的蜕变你喝咖啡吗？你爱喝咖啡吗？你喝咖啡是为了它的名字？它的感觉？还是为了喜欢它的味道？你喝咖啡是为了打发时光？还是在品味着你的人生？先别忙着回答我这个问题仔细想想然后你会有答案咖啡的起源•“咖啡”（Coffee）一词源自衣索比亚的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果肉，再用适当的烘焙方法烘焙而成。•关于咖啡的发现，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说•咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门，16、17世纪传入欧洲•1554年土耳其出现第一家咖啡厅咖啡的起源—咖啡的传说1最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。咖啡的起源—咖啡的传说21258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。他采下许多神奇的果实，给病人熬汤。他四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。咖啡树和咖啡种植园•咖啡树是热带植物，不耐霜寒•咖啡树属阿卡奈科常绿灌木•栽种后需4-5年才可成木•野生咖啡树可生长至4-7米•经修剪高度保持在2米左右•开花、结果周期为12个月•8-9年后需从30-40厘米处回切，使其再生•一株咖啡树一般只能回切两次•一株咖啡树的经济寿命为30年•咖啡种植园有家庭式和农庄式咖啡的花和果•咖啡花为白色，有茉莉花香•咖啡花有5-9片花瓣•花开2-3天后会凋谢•咖啡果和樱桃相似，为椭圆形•咖啡果初期为绿色，完全成熟后变为浓艳的红色•咖啡豆是咖啡果的种子•刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，被薄薄的银皮包裹•小粒种又称阿拉比亚种，•中粒种又称罗布斯塔种，•大粒种又称利比里卡种•世界上约有七十多个国家种植咖啡•咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬二十五度之间•该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域”•在赤道附近，海拔2500米左右地带适合栽种咖啡•在南、北回归线附近，海拔300-400米的高度适合栽种咖啡•海拔高度越高，咖啡的酸味越强，酸味适度的咖啡价格较高咖啡豆分布巴西(南美)上质豆：圣多斯NO.2，大小NO.18味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和最佳煎培度：中度煎培哥伦比亚(南美)上质豆：哥伦比亚‧斯普雷墨/爱基塞伦(斯普雷墨以外，颗粒较大者)味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒最佳煎培度：中度~深度墨西哥(中美)上质豆：墨西哥‧阿尔多拉味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓最佳煎培度：中度~深度咖啡豆主要产地特点咖啡豆主要产地特点危地马拉(中美)上质豆：危地马拉‧SHB味道的特征：苦而香浓、口感佳最佳煎培度：深度萨尔瓦多(中美)上质豆：萨尔瓦多‧SHB味道的特征：酸、苦、甜味温和适中最佳煎培度：中度~深度哥斯达黎加(中美)上质豆：哥斯达黎加‧克拉尔山味道的特征：酸味适中而香醇最佳煎培度：中度夏威夷(夏威夷)上质豆：夏威夷可那味道的特征：强酸、香醇，都有热带风味最佳煎培度：中度~深度印度尼西亚(东南亚)上质豆：苏门达腊‧曼特宁味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味最佳煎培度：深度牙买加(西印度群岛)上质豆：蓝山/高山味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳最佳煎培度：轻度~中度1.CostaRica哥斯达黎加2.Cuba古巴3.DominicanRepublic多米尼加共和国4.EiSalvador萨尔瓦多5.Guadeloupe瓜德罗普6.Guatemala危地马拉7.Haiti海地8.Honduras洪都拉斯9.Jamaica牙买加10.Martinique马提尼克岛11.Mexico墨西哥12.Nicaragua尼加拉瓜13.Panama巴拿马14.PuertoRico波多黎各15.Bolivia波利维亚16.Brazil巴西17.Colombia哥伦比亚18.Ecuador厄瓜多尔19.GalapagosIslands加拉帕戈斯群岛20.Peru秘鲁21.Surinam苏里南22.Venezuela委内瑞拉23.Angola安哥拉24.Burundi布隆迪25.Cameroon额麦隆26.Ethiopia埃塞俄比亚27.Coted’Ivoire科特迪瓦28.Kenya肯尼亚29.Madagascar马达加斯加30.Mozambique莫桑比克31.Rwanda卢旺达32.St.Helena圣赫勒那33.SaoTomeandPrincipe圣多美和普林西比34.Southafrica南非35.Sudan苏丹36.Tanzania坦桑尼亚37.Uganda乌干达38.Yemen也门39.Zaire扎伊尔40.Zmbia赞比亚41.Zimbabwe津巴布维42.China中国（云南、海南）43.India印度44.Indonesia印度尼西亚45.LaReunion留尼汪46.Philipines菲律宾47.Taiwan中国台湾48.Vietnam越南49.Australia澳大利亚50.Hawail夏威夷51.NewCaledonia新厄里多尼亚岛52.PapuaNewGuinea巴布亚新几内亚53.Taihiti塔希提岛咖啡豆分类咖啡豆的分类Arabica（阿拉比卡种）味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米豆形较小主要在南美洲如巴西、哥伦比亚Robusta（罗伯氏特种）味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米主要在亚洲如印度尼西亚、越南咖啡的品味类型甘——烘焙时加糖，焦糖成分使煮出的咖啡有甘草味酸——“咖啡单尼酸”苦——烘焙时分解出来的味道中性——中性豆子在日常生活中被广泛使用，尤其是混合豆特别受欢迎。咖啡口感特征巴西咖啡豆，用于混合，最好是圣多士的波邦咖啡，柔和、有巧克力味、酸度均衡；哥伦比亚咖啡豆，口感饱满丰厚，香气浓郁、酸度高。哥斯达黎加咖啡豆，非常芳香，口感丰富、具有良好的酸度。厄瓜多尔咖啡豆，一个活泼的味道，口感较淡薄，一般用于混合。萨尔瓦多咖啡，柔软、良好的口感、良好的酸度，没有太大的香气。埃塞俄比亚摩卡咖啡豆，全面、丰富的芬芳、香浓而激烈的。危地马拉咖啡，明快有穿透性的芳香，口感丰富。海地咖啡，醇香、甜，回香微妙,中等口感和酸度。夏威夷咖啡，香气良好,中等口感，稍微有核桃香。印度咖啡，温和酸度、良好的口感和微妙的香味.印度尼西亚咖啡豆，口感饱满丰厚，往往与也门的咖啡混合，带出独特口味。牙买加蓝山咖啡豆，著名的，最好的咖啡之一。肯尼亚咖啡，全面、干净爽朗的风味，突出的香气和酸味。墨西哥咖啡，芳香、尖锐、中等口感。尼加拉瓜咖啡，良好的口感、酸味。秘鲁咖啡，良好的口感、酸味，有点甜。波多黎各咖啡，全面、丰富、醇厚的，有甜味。圣多明戈咖啡，良好的口感、香气。坦桑尼亚咖啡，丰富的芬芳、口感饱满，微妙的香气。委内瑞拉咖啡，低酸、口感良好、微妙的香气。也门咖啡，被称为mocha摩卡咖啡豆，有浓郁的巧克力香味。著名咖啡的品种麝香猫咖啡豆（猫屎咖啡）（Kopiluwak）这种咖啡是来自一种叫麝香猫的动物排泄物，此咖啡味道独特，口感与众不同，虽然来自臭臭的便便，但喝一口只觉满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜，使终生难忘。于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵，一袋50克包装的咖啡豆价值170美元，只能泡4--5杯咖啡，且并不是每一年都有固定的产量的。所以能品到此咖啡的人是相当的有幸。蓝山咖啡豆•是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在海拔1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（BlueMountainCoffee），”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。而种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans），种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。•真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业,现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90%为日本人所购买。现在由于世界其他地方只能获得蓝山的10%，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。中国市面上的咖啡厅、酒店销售几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99%以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其它产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。闻名全球的牙买加咖啡局（CIB）只赋予wallenford、jablum、SilverHill、MoyHall这4家法定咖啡庄园集中加工蓝山咖啡豆，所有牙买加蓝山咖啡的外包装上都标识有其加工的庄园名称。咖啡特性决定因素—四味一香酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味醇味：咖啡浓厚，芳醇的味道香气：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源纯咖啡口味特性表咖啡生豆的生产过程•采摘咖啡果子•精制咖啡生豆–水洗式（哥伦比亚、墨西哥）–干燥式（巴西、印尼）•脱壳去皮•晒干•按级别分类•包装咖啡的烘培程度•最淡的烘培（Light）•浅烘培（Cinnamon）•普通烘培（Medium）•比普通稍浓的烘培（High）•中等烘培（City）•稍强的烘培（FullCity）•强烈烘培（French）•最浓的强烈烘培（Italian）•时间短酸味强，颜色呈褐色•时间长苦味强，颜色呈黑褐色咖啡的烘焙—炭火烘焙咖啡的烘焙—全自动咖啡烘焙机咖啡的烘焙—烘焙程度特徵各國的喜好三階段Light最輕度的煎培、無香味及濃度可言試驗用Cinnamon為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色為美國西部人士所喜好Medial中度煎培。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度High酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(微深)City苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡深受紐約人士喜愛中度(深)Fullcity適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主用於冰咖啡，也為中南美人士飲用微深度French苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡深度(法國式)Italian色黑、表面泛油、義大利式的烘培法義大利式蒸氣加壓咖啡用重深度(義大利式輕煎培階段咖啡的购买三步骤鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？•闻将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下，是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话，代表咖啡豆够新鲜。相反的，若是香气微弱，或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)，表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。•看将咖啡豆到在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。•剥拿一颗咖啡豆，试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子。把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。咖啡的存放时间•存储恰当的