食品冷链运输-果蔬

主讲人：王泽楠小组成员：宋晓宇任梦龙赵浩果品蔬菜的运输与冷链流通食品科学与工程1601班食品冷链流通食品冷链是指肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。麦德龙冷链运输冷藏链的环节冷藏链的环节冷藏链分类冷却冷藏链（0~10℃）冻结冷藏链（-18~-25℃）冰鲜冷藏链（0℃以下至各自冻结点范围内）超低温冷藏链（-35~-55℃）温度范围是大至的，有些果蔬产品有自己适宜的低温贮藏温度，比如黄瓜在15℃左右，香蕉20℃左右，葡萄酒在10~15℃贮藏。冷藏链动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境低温保藏原理：果蔬冷链随着生鲜电商的发展以及新零售的变革，冷链物流行业进入高速发展期。数据显示,2017年冷链物流市场已达千亿级。但是市场集中度较低，还没有出现规模化、集约化、标准化的龙头企业，行业进步空间较大。特别是在果蔬冷链领域，还存在产品损耗大、冷链物流成本高、基础设施薄弱、冷链断链等一系列难题待解，加快我国果蔬冷链物流全链路建设势在必行。储藏设施冷藏集装箱冷链运输。我国果蔬冷链发展概况我国是水果和蔬菜生产、贸易、消费大国，2017年我国生产的生鲜农产品超过13亿吨，其中水果有2.78亿吨，蔬菜有8.21亿吨，连续10多年增长，呈现总量“供大于求”、特色品种“供小于求”并存的局面。根据“十二五”冷链物流发展规划来看，2010年我国果蔬冷链流通率仅有5%，冷藏运输率仅有15%，2010-2017年，我国果蔬冷链物流的规模快速增长。到2017年，果蔬冷链流通率达到28%，冷藏运输率为39%，较好地完成或超出了我国“十二五”冷链物流规划目标果蔬冷链工艺。果蔬生产技术一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用技术要点：1.原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求:(1)耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。(2)食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。。果蔬生产技术一、工艺流程2.原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3.原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。。果蔬生产技术一、工艺流程4.原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一-定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95~100C，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。。果蔬生产技术一、工艺流程5.水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。。果蔬生产技术一、工艺流程6.沥水(甩水)原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干7.包装速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装。果蔬生产技术一、工艺流程8.速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度过果蔬的最大冰晶生成带(-5~-1'C)，一般控制冻结温度在-40~-28'C,要求30min内果蔬中心温度达到-18C。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。。果蔬生产技术一、工艺流程9.冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件:一是低温;二是保持低温的相对稳定。。果蔬冷链服务模式2017年我国在冷链供应链模式上的创新有智能整合型模式、共同体模式、托管式模式、闭环形模式、即时即控模式、供应链并联型模式等。2018年纵观我国果蔬冷链服务商，共有仓储型、运输型、城市配送型、综合型、供应链型、电商型和平台型等七种模式。。果蔬冷链物流发展果蔬冷链，按供应链一般分为6个环节：采购采集→商品化处理→储藏→运输与配送→销售→果蔬电商出现后，果蔬冷链逐渐转变为：产地预冷→入库存储→物流运输→销地存储→信息管理与质量追溯。末端销售这样一个链条。。果蔬冷链模式创新1.京东自营果蔬冷链模式京东通过自营物流体系建设，建设覆盖了300多个城市的冷链物流网络，解决农村基础设施薄弱问题。深冷、冷冻、干线冷链、冷藏、控温全程冷链发展迅猛。目前，京东的全国10个城市10个冷仓。仓网布局网络覆盖近300个城市，其中次日达及当日达城市超过220个，全温层覆盖82个城市。整体生鲜冷链覆盖全国京东站点超50%。。果蔬冷链模式创新2.菜鸟社会化冷链物流模式菜鸟是“以数据化为驱动的社会化协同物流平台”，在全国有11个中心仓，通过平台整合冷链物流资源，提供农产品冷链物流服务。阿里易果旗下的冷链物流安鲜达，专门对接各种B端的冷链配送，在10大城市有11个冷链物流基地。。果蔬冷链模式创新3.顺丰全业态冷链物流顺丰在冷链干线上，拥有4条省际干线，6条城际干线；在冷链运力上拥有120辆自有冷运车、7733辆外包冷运车，提供冷运仓储、冷运干线、冷运宅配、生鲜食品销售、供应链金融等一站式解决方案。谢谢果品蔬菜的运输与冷链流通