食品安全与卫生检测

食品安全与卫生检测第三章食品卫生检测技术第三章食品卫生检测技术第一节有毒有害物质测定第二节食品添加剂测定第三节食品中有害矿物元素测定第四节常见食品掺假鉴别和检验学习要点：了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作技术。思考与模拟实训题第三章食品卫生检测技术第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定二、食品中N－亚硝胺化合物的测定三、食品中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（一）原理（二）试剂（三）仪器和用具（四）操作步骤（五）计算（六）注意事项第一节有毒有害物质测定第三章食品卫生检测技术第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（一）原理样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理后，在波长365nm紫外光下产生兰紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定含量。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（二）试剂1、三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮2、正己烷（沸程30～60℃）或石油醚（沸程60～90℃）.3、无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水4、苯――乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml乙腈，混匀。5、甲醇――水（55：45）溶液：配制方法同上。6、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠7、硅胶G，薄层色谱用。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（二）试剂8、AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取1～1.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀释至100ml。然后避光置于4℃冰箱中保存。最后进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为10μg/ml）。9、AFTB1标准使用液Ⅰ：精密吸取1ml10μg/ml标准溶液于10ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为1μg/ml。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（二）试剂10、AFTB1标准使用液Ⅱ：精密吸取1.0ml1μg/mlAFTB1标准使用液Ⅰ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2μg/ml。11、AFTB1标准使用液Ⅲ：精密吸取1.0mlAFTB1标准使用液Ⅱ于5ml容量瓶中，加苯－乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.04μg/ml。12、50/L次氯酸钠溶液：取100g漂白精，加入500ml水，搅拌均匀。另将160g工业用碳酸钠（Na2CO3·10H2O）溶于500ml温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后，再过滤即可。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（三）仪器和用具1、小型粉碎机、样筛、电动振荡器2、全玻璃浓缩器、电子恒温水浴锅、薄层板涂布器3、玻璃板：5cm×20cm。4、展开槽：内长25cm，宽6cm，高4cm。5、紫外光灯：100～125W，带有波长365nm滤光片6、微量进样器、蒸发器：50ml第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（四）操作步骤1、样品提取、净化2、样品的测定（单向展开法）第三章第一节一、（四）操作步骤1、样品提取、净化（1）玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等。称取20g粉碎过筛样品（面粉、花生酱不需粉碎），置于250ml具塞锥形瓶中，加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。取20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125ml分液漏斗中，加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化则可滴加甲醇使其分层），放出CHCl3层，经盛有约10g先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中，分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。第三章第一节一、（四）操作步骤1、样品提取、净化（1）玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等。将蒸发皿放在通风橱内于65℃水浴上通风挥干，然后放在冰箱内冰却2－3min后，准确加入1ml苯－乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸干，然后再准确加入1ml苯－乙腈混合液）。用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶体则立即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2ml具塞试管中。第三章第一节一、（四）操作步骤1、样品提取、净化（2）花生油、香油、菜油等称取4g混匀样品于小烧杯中，用20ml正己烷或石油醚将样品转移于125ml分液漏斗中。用20ml甲醇水溶液分数次洗烧杯，洗液一并转入分液漏斗中，振摇2min，静置分层后，将下层甲醇水溶液移于第二只分液漏斗中，再用5ml甲醇水溶液重复振摇提取一次，提取液一并转移入第二只分液漏斗中，在第二只分液漏斗中加入CHCl3，以下自“振摇2min，静置分层……”起同(1)中操作。第三章第一节一、（四）操作步骤1、样品提取、净化（3）酱油、醋称取10g样品于小烧杯中，为防止提取乳化，加0.4g氯化钠，移入分液漏斗中，烧杯用15mlCHCl3分数次洗涤，洗液并入分液漏斗中。以下自“振摇2min，静置分层……”起同（1）中操作。最后加入2.5ml苯－乙腈混合液，此溶液每毫升相当于4g样品。第三章第一节一、（四）操作步骤1、样品提取、净化（4）干酱类（包括豆豉、腐乳制品）（5）发酵酒类样品的提取方法同（3）（酱油、醋类），但不加0.4g氯化钠。称取20g研磨均匀的样品置于250ml具塞锥形瓶中，加入20ml正己烷或石油醚与50ml甲醇水溶液。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式快速定性滤纸过滤，将滤液静置分层后，取24ml甲醇水层（相当于8g样品，其中包括8g干酱类样品本身约含有4ml水的体积在内）置于分液漏斗中，加入20mlCHCl3，以下自“振摇2min，静置分层……”起同（1）中操作。最后加入2ml苯－乙腈混合液。此溶液每1毫升相当于4g样品。第三章第一节一、（四）操作步骤2、样品的测定（单向展开法）（1）薄层板的制备称取约3g硅胶G，加入相当于硅胶量2－3倍左右的水，用力研磨1－2min至成糊状后立即倒入涂布器内，推成5×20cm，厚度约0.25mm的簿层板三块。在空气中干燥大约15min后，放入100℃烘箱内活化2h，取出在干燥器中保存。一般可保存2－3d，若放置时间较长，可再进行干燥活化后使用。第三章第一节一、（四）操作步骤2、样品的测定（单向展开法）（2）点样将簿层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm处做一个基线，然后在基线上用微量注射器滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距约为1cm，点直径约为3mm。要求在同一块板上滴加点的大小应一致，可用吹风机冷风边吹边加。滴加的样点如下：第一点：10μl、0.04μg/mlAFTB1标准使用液。第二点：20μl样品溶液。第三点：20μl样液＋10μl0.04μg/mlAFTB1标准使用液。第四点：20μl样液＋10μl0.2μg/mlAFTB1标准使用液。第三章第一节一、（四）操作步骤2、样品的测定（单向展开法）（3）展开与观察加入10ml无水乙醚于展开槽内，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加入10ml丙酮：三氯甲烷（8：92）溶剂，展开10－12cm，取出在紫外光下观察结果，方法如下：①第一点滴加10μlAFTB1标准使用液，其中含AFTB10.04μg/ml（最低检出量5μg/kg）。可作为检验薄层板好坏及色谱是否合适，能检出最低检出量。如果展开后此点无荧光，则说明薄层板或色谱条件存在问题。第三章第一节一、（四）操作步骤2．样品的测定（单向展开法）（3）展开与观察②第三点和第四点上滴加了样液和AFTB1标准液，可使样液中的AFTB1荧光点和标液AFTB1荧光点重叠。加以认证。第三点是用来检验最低检出量在样液中是否能正常呈现，如果第一点呈阳性，第三点呈阴性则说明样品的提取存在问题，可能存在荧光猝灭剂，应重新提取。第四点主要是起定位作用。AFTB1的Rf值约0.6。③第二点起判断作用。如果第二点（样液）在AFTB1标准点的相应位置（Rf≈0.6）处呈阴性，而其它各点均呈阳性，则说明样品中AFBT1的含量在5μg/kg（最低检出量）以下，如果第二点在其相应位置上呈阳性，则需进行确证试验。第三章第一节一、（四）操作步骤2、样品的测定（单向展开法）（4）确证试验为了证明在薄层板上样液呈现的荧光确系由AFTB1产生的，则在样点上滴加三氟乙酸，产生AFTB1的衍生物，继续展开后，此衍生物的Rf值约为0.1左右。方法如下：依次在薄层板左边滴加两个点：第一点：10μl0.04μg/mlAFTB1标准使用液。第二点：20μl样液。在以上两点处各加一小滴三氟乙酸盖于其上，经反应5min后，用电吹风机吹热风2min，热风吹到薄层板上的温度不得高于40℃，再于薄板右边滴加以下两点。第三点：10μl0.04μg/mlAFTB1标准使用液。第四点：20μl样液。同前展开后，在紫外光下观察样液是否产生与AFTB1标准点相同的衍生物。第三点和第四点，可作为样液与标准衍生物的空白对照。第三章第一节一、（四）操作步骤2、样品的测定（单向展开法）（5）稀释定量样液中的AFTB1荧光点的荧光强度与AFTB1标准点（最低检出量）的荧光强度一致，则表示样品AFTB1含量在5μg/kg；如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计减少点样量或将样液稀释后再点样，直至样液点的荧光强调与最低检出量的荧光强度一致为止，滴加样式如下：第一点：10μg/mlAFTB1标使液。第二点：根据具体情况点10μl样液。第三点：根据具体情况点15μl样液。第四点：根据具体情况点20μl样液。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（五）计算X=0.0004×mVDV21式中：X——样品中AFTB1的含量，μg/kg；V1——稀释前样液的体积，ml；V2——出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，μl；D——样液的总稀释倍数；m——稀释前相当样品的质量，g；0.0004——AFTB1的最低检出量，μg。1、本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点样的间距太小等都会产生误差。2、AFTB1标准储备液应密封于具塞试管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的浓度。3、AFT是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用50g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余的AFT标液以及呈阳性样液，应先用50g/L次氯酸钠处理后方可倒在指定的地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用50g/L次氯酸那浸泡5min）。第三章第一节有毒有害物质测定一、食品中黄曲霉毒素B1的测定（六）注意事项第三章食品卫生检测技术二、食品中N－亚硝胺化合物的测定（一）原理（二）试剂（三）仪器和用具（四）操作步骤（五）计算（六）注意事项第一节有毒有害物质测定第三章第一节有毒有害物质测定二、食品中N－亚硝胺化合物的测定（一）原理本法是测定食品中挥发性N－亚硝胺总量的方法。食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，最后与N－萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料。颜色的深浅与N－亚硝胺的含量成正比。第三章第一节有毒有害物质测定二、食品中N－亚硝胺化合物的测定（二）试剂1、0.1mol/L磷酸缓冲溶液（PH7）：分别吸取0.1mol/L磷酸氢二钠（Na2HPO4）61.9ml和0.1mol/L磷酸氢二钠（NaH2PO4）39.0ml，将两