学做菜如何入门

学做菜如何入门？作者：闻佳美食、烹饪话题优秀回答者艾格吃饱了。新手如何入门厨房？2013年时我写过第一版答案，后来觉得有很多不地方写得不够好，便在几千赞的情况下删掉了。一直说要完善它，结果一直到2016年4月才完成。看下去，你就知道为什么工程量这么大了：）这次，我建议新手直接找一道菜来攻克：青椒炒肉丝。而整个过程，也真正请来我一位新手朋友体验，看看她在最后能否做好，以及她站在新手角度的理解如何。为什么选这道菜，原因最后说。以及，本文这次还要解决一个问题：少许适量一小把、滚刀断生爆香……如何看懂天书一样的中餐菜谱？少许适量一小把，滚刀断生又爆香，看中餐菜谱怎么才能不瞎？我们先百度青椒炒肉丝的菜谱，你看，一大堆问题：1.食材洗净；（多少食材？）2.青椒切丝，肉切丝，葱姜蒜切末；（怎么切丝？怎么切末？）3.炒锅入油加热，下入葱姜蒜爆香，下入肉丝炒至变白，加酱油少许。（什么是少许啊？）4.下入青椒丝煸炒4-5分钟，淋水淀粉少许；（又少许……）5.盛出装盘。新手同学很抓狂，一边猜一边做，做出来是这样：看着很有食欲对吧？但这是错的。而且真的不好吃：她凭感觉倒了「少许」酱油，明显咸了。肉丝炒老了，青椒没炒熟。让她去请教一位上海厨师资格证的考官，先从最基本的问题问起。青椒肉丝，最后她一共炒了5盘。读懂菜谱第一章买多少青椒，多少肉丝？（1）记住这个结论：按两人份算，像青椒肉丝这样的荤素小炒，一盘菜的分量大概在150～200g。（2）新手不知道食材比例，就按1：1来买，不会错。所以我们需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，于是，我们买了两个青椒，二两肉。这个青椒与iPhone6s同宽、8cm长，大约120g重，切丝后大概有50g左右。我称过，你就不用称了，有个参考就好。读懂菜谱第二章菜，到底要怎么切？青椒要与肉丝一起切成统一规格的丝儿，这是青椒肉丝好吃的关键！——青年厨师刘昴星为什么青椒炒肉丝，最重要的是切法？这里就涉及，你明白刀工的本质吗？我们切食物，不仅是追求好看，也和味道有直接关系。整只青椒和整块肉下锅，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，会有生腥气。切得像头发丝一样细，不光浪费时间，也会吸太多油而失去脆感。青椒和肉要切成多细，才会在时间和口味之间获得平衡？问厨师考官就对了——各种食物规定要怎么切，切成什么尺寸，都是有道理的。所以，一盘菜要好吃，其实切法很重要。在青椒肉丝里，青椒打开的正确方式是这样：专业厨师的手势，不仅为了酷炫，也因为这么处理效率最高。练两只青椒就能会，你试试。这张有个动图版本，知乎不支持，有需要的话要去微信看。去芯去筋后，先切块，再切丝：考官说厨师的标准应该是右一……按这个标准来估计大家都吃不上饭了，对新手来说尽量切细、切得均匀就好。新手同学发这照片给我时我笑得……然后给她找了个强迫症专用菜板的淘宝链接，比那块塑料垫板好象强一点。这块砧板叫TheOCDChef，美国牌，全称是「强迫症主厨砧板ObsessiveChefCuttingBoard」，专用来支（嘲）持（笑）热爱厨房的新手。所以，现在可以来讲解，蔬菜和肉到底怎么切才对？（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。在厨师界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。柳和条的区别在于厚度。想想无骨鸡柳和椒盐排条。（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？菜谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则肉丝容易断。牛肉要逆纹理切。菜刀要锋利，新手会更容易切。看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。刀刃和纤维平行，就是顺纹理：垂直的就是逆纹理：（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～「把笋切滚刀块」……请看分解图：先斜切一刀，把笋向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的茄子和笋都可以这么切。切番茄，可以切成小三角块。有一个蛮好吃的蕃茄炒蛋，大家可以试试。这么切的原因，是可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。读懂菜谱第三章肉丝怎么上浆，蔬菜怎么焯水肉丝上浆，是中餐菜谱里常见的手法。这是考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。你看我要写这么多来解释这些，中餐菜谱到底能说人话么……我们用了两种量器：调料勺，就是调料罐里的小勺子，不论厂家，容量都差不多；瓷勺，就是中式单人喝汤瓷勺，也不论厂家，容量一般都在15ml。顺便说下「焯水」焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。（2）菜谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。读懂菜谱第四章热锅冷油，大火爆炒啊让我们回来说青椒肉丝。肉丝，考官说，专业建议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的肉丝温熟。热锅冷油，油量一般是锅子容量的1/4-1/3。炸东西，油量用到锅子容量的1/2。入锅后先不要搅动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。这些油并未滚沸，使用油量其实也很少，可以滤出来重复利用。和少量油大火爆炒肉丝对比了下，结论是热锅冷油炒出来的肉丝的确更滑嫩好吃。厨师界的规定，不是没有道理的。蔬菜，则要爆炒。一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2分钟。大火小火油温七成热，当然不是用手去试什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。（1）菜谱上说的油温，一根葱就能看把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油。七八成的油会开始冒青烟，再高的油温一般用不到呢，葱一放下去就焦了。记得把葱擦干，否则……噼里啪啦āáǎà（2）不同的油温能做什么？二成热：调成小火来炒酱料。五成热：滑炒肉片。七成热：爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。读懂菜谱第五章来到了喜闻乐见的「少许」环节青椒肉丝，我们已经炒完了：肉丝和青椒一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。这盘用看的就知道不够好吃，因为淀粉多了，油也多了。这个环节也是新手最多困惑的，本章统统都是知识点。名词解释①：适量盐，是多少盐？「适量」，就是放下去咸淡刚好，有了味道，但不过头。这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加。你的口味要自己试，试完，记住这个分量。以及，盐一般是出锅前加。名词解释②：少许盐，是多少盐？「少许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。名词解释③：断生，不是让你了断人生「断生」，说人话，就是炒熟。新手最简单的方法就是尝尝看。有时候菜谱上让你把大块的肉「煮到断生」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。名词解释④：爆香经常看到菜谱上写，葱蒜姜爆香。这是给菜提香用的。爆香，就是七成热油温，把葱姜蒜炒出香味。讲究点的，爆香后会把料都捞出，只留香喷喷的油。名词解释⑤：勾芡错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。这是考官提供的厨师界正确勾茨法：8调料勺淀粉，大半碗水，调匀。淀粉要用水调开，在出锅前淋上去，才不会结成糊糊。更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。锅子不能太热，火大容易糊，记得用中火慢慢加热。肉丝儿嫩嫩的，青椒丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。拿这盘青椒炒肉丝去考厨师证，能得几分？考官说，80分，切丝再细些，会更好吃。新手同学玩了个摆盘，我不太赞成这样做。从颜色上看，肉丝是标准的热锅冷油出品，勾茨到位，的确会比第一盘好吃。其他一些新手可能遇到的问题：1）肉丝要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时淀粉或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。2）此外，还要注意时间分配哟！这是新手同学的配图，据说深刻反映了她的内心体验，供大家参考。最后，补充并总结一下我为什么让新手同学选青椒炒肉丝？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到食材刀工——学会这道菜，能搞清楚厨房很多诀窍。来自考官的反馈说，这也是考厨师证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。新手同学炒了5盘，第1盘在文章开头，不及格。这里4盘，考官打分：新手同学表示说，学到的一个额外知识点是，菜好看，通常也会意味着好吃。色香味是一体的。新手同学说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些中餐菜谱的名词学一遍，确实很适合新手入门。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。本文的考官，是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。（老猫2016年9月整理于知乎）