餐饮成本核算第三章-1剖析

高等教育出版社餐饮成本核算高教社高教社第一节成本毛利率和销售毛利率提问：产品核算方法有哪几种？平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。一：引入高教社高教社一、成本费用的概念及内容1、成本是指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出。2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。二、基本理论高教社高教社餐饮企业的成本费用按其经济内容划分餐饮成本营业费用管理费用财物费用高教社高教社二、销售毛利率和成本毛利率的含义毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。毛利营业费用营业税利润高教社高教社即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元）答：该餐饮企业的毛利为6200元。高教社高教社饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少?高教社高教社毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；即：销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。即：成本毛利率=毛利÷产品成本×100%高教社高教社问题1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。三、问题求解：高教社高教社问题2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。高教社高教社高教社高教社练习1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率是指与之比。2．将___________、____________、___________合并，称之为毛利。高教社高教社3．已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50元，求其销售毛利率和成本毛利率？4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？高教社高教社确立毛利率高低的依据餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。高教社高教社企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：1、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。高教社高教社3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。4、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。高教社高教社我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；税率就是指营业税与营业收入的比率；经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；成本率就是指成本与营业收入的比率。高教社高教社销售毛利率与成本率的关系成本率和销售毛利率之和为100%。即：成本率+销售毛利率=100%高教社高教社问题3：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），所需原材料的成本率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？高教社高教社五、销售毛利率与成本毛利率的关系成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）高教社高教社问题4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。高教社高教社问题5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。高教社高教社饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100%成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100%成本率+销售毛利率=100%成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）公式集高教社高教社企业采购成本控制必须遵循以下原则：稳定原料质量原则最佳时间和批量原则合理采购价格原则提高采购效率原则高教社高教社本节课学了哪些内容？重点和难点各是什么？四.本节小结高教社高教社★实践调查：调查本地大酒店的成本毛利率和销售毛利率情况，并分析各大酒店差别的原因.课外作业