食品营养学期末复习资料(精)

名词解释1、乳糖不耐症:指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。2、血糖指数:指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比,反映不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同.3、蛋白质互补作用:两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用,其中所含有的必须氨基酸取长补短达到较好的比列,从而提高利用率的作用。4、保健食品:指具有特定营养保健功能的食品,即用于特定人群食用,具有调节机体功能不以治疗治病为目的的食品。5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得到增强的食品,例如加碘盐、高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物,以增加营养在食物中的含量每日膳食纤维摄入的理想水平是20-25g。每日最高可耐受钙摄入量2000毫克。6、酸性食品:凡食物中S、P、Cl等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈酸性,可降低血液等PH值,常见在鱼、肉、蛋、酒。7、碱性食品:凡食物中含有K、Na、Ca、Mg等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等常见。8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加入各种维生素和微量元素,适宜于婴儿生长发育的制品。9、蛋白质生物学价值(BV:指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸10、非必需氨基酸:人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。12、n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。如:α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA、二十二碳六烯酸(DHA二十二碳五烯酸(DPA。13、n-6系列脂肪酸:14、体质指数(BMI:是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字,是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。15、HACCP:表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。16、馕:我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品,具体品种很多,有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。17、GMP:是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。18、优质蛋白:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式,则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。19、基础代谢率(MBR:人体处于基础状态时,每平方米体表面每小时的能量消耗。判断题:1、维生素C可以阻断亚硝胺的合成(√2、新食品添加由省、自治区。直辖市卫生行政部门进行审批(√3、对糖尿病患者来讲,谷类中应选择血糖指数低的品种(√4、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本标准是体重(√5、各类癌细胞生长的特点均以果糖为能量的主要来源(×是葡萄糖。6、地沟油就是长期反复高温加热而废弃的油(√。7、胭脂红、柠檬黄是允许使用的天然色素(×是合成的。8、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高(×。9、维生素不能供热,其主要生理功能是构成身体组织和参与代谢(√。10、加工度高,添加剂也就越高(√。11、豆浆中含有一种毒性物质,叫皂素,皂素在100℃时很快被分解而失去毒性(√。12、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(√。13、GRAS一般是认为安全不需要简历ADI值得食品添加剂(√。14、防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品(√。15、孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血(×是生理贫血。16、填空题:1、孙思邈的《千金药方》是我国现存最早的临床分科专著和医学类书。现存最早的医疗专论是《五禽戏》2、鱼的脂肪含有大量的高密度脂蛋白,可以移走胆固醇。3、酸奶含有乳酸杆菌。4、运动员的能量来源主要是葡萄糖,当脂肪和葡萄糖足够时,蛋白质几乎不消耗。5、动脉粥样硬化的营养膳食因素极为重要,补充维生素B12和B6和叶酸可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。5、获得维生素D的两条途径:一是内源性——靠人体自身合成,二是外源性,人可以通过食用一些富含维生素d的食物来获得维生素d。6、蛋白质热能营养不良包括水肿型和消瘦型。7、水果和蔬菜主要为人类提供维生素和矿物质。8、低盐膳食每日用食盐2-3g,无盐膳食是指,禁用食盐及用盐腌制的食品,低钠膳食每日不超过500mg钠。9、对于儿童来讲必须氨基酸有9种,不同于成人组氨酸。9.1、大米过分精细,影响B族维生素的吸收。10、维生素D缺乏时,导致钙磷吸收减少,婴儿时期有佝偻病,成人骨质疏松。11、在植物油氢化成为人造黄油的过程中,产生反式脂肪酸,使血中的LDL胆固醇增加,引起HDL的降低。12、一般定期测量孕妇的体重可判断能量的摄入是否合适,妊娠期不可使之产生营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。13、绿豆具有清热解毒和解暑利尿的保健作用。14、茶叶的茶多酚和大豆的大豆异黄酮可预防肿瘤。15、婴儿4-6个月时应该添加其他事物辅助吃,如果母亲长期营养不良,乳汁分泌减少,除蛋白质含量降低外,其余基本不变。16、初乳含有钠、氯和免疫蛋白,尤其是分泌性免疫球蛋白A,和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量比熟乳少,易消化。17、糖尿病营养治疗的首要原则合理控制总能量的摄入,治疗的有效的基本措施是饮食治疗。18、营养状况评价的内容包括:膳食营养摄入情况和机体营养水平。19、ω-3脂肪酸有EPADHA和a-亚麻酸。20、克丁病是缺乏碘;克山病是缺砷;厌食症是缺锌。20、机体水的三个来源饮入水、摄入食物中所含的水、机体代谢所产生的水。21、妊娠早期基础代谢率下降,中晚期逐渐升高22、成人膳食的钙磷比列以1:1或1:2为宜。23、婴幼儿系统不完善,排泄相同量的溶质需要的水分比成年人多,肾溶质负荷过高容易发生水肿或脱水。24、鲜奶中的乳素能抑制细菌生长.25、骨质疏松的预防措施:合理膳食,适时适量补钙或体育锻炼。26、人类必需脂肪酸:亚麻酸和亚油酸。27、尼克酸又叫烟酸(维生素PP,缺乏引起癞皮病。28、幼儿常见营养素缺乏症是佝偻病和缺铁性贫血。29、去除油脂中黄曲霉毒素的方法:吸附法和碱炼去毒。30、合成亚硝基化合物的前体物质是胺类和亚硝基化剂。31、鲜奶储存于运输均要低温。32、保证食品质量的冷冻工艺:快速冷冻和缓慢解冻。33、婴儿出生之后12个月龄之前不要吃盐,孩子三岁之前吃盐量为成年人的1/4。34、体内含量占体重的0.001%为微量元素(必需微量的有14种。35、维生素C和维生素E是非酶防御系统中的抗氧化剂。36、每天摄入的蛋白质含量为25-30mg。选择题:1、“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”讲的是食以养德。2、冬季人们日常选择食用温热助阳之品,以达扶阳散寒之功效谓之“食补”3、花生油含必需氨基酸较多。。。(花生油,黄油,猪油,椰子油4、天然食物中蛋白质生物学价值最高(鸡蛋,瘦猪肉,牛奶,黄豆制品5、下列食物中含维生素A丰富的是(鸡肝,猪肉,玉米,山药6、饮食消费者性格开朗、活泼、易变,用餐时情绪比较强烈,讲究用餐的气氛、环境和服务的是(多血质的消费者7、人体内不能清除聚自由基的是:维生素A8、从菠菜等绿叶蔬菜中提出的是:叶酸(怀孕早期要补。9、糖尿病患者不能选择红糖作为食物添加剂。10、富含维生素B的食物:芦笋(缺乏引起脚气病11、含嘌呤(造成尿酸高很少的食物为蛋类。12、体重指数:体重指数(BMI=体重(kg/身高(m213、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多:蛋白质14、癞皮症不是VitD缺乏症。15、发酵茶是:红茶(清茶大多半发酵茶16、中国衡量食品质量的第一标准时:食量。17、长期食用精细大米易患营养缺乏症:脚气病18、吃白果的时候应该去掉哪部分:胚芽。19、蔬菜水果位于膳食宝塔第二层。(谷类,蔬菜,肉,奶,甘果类20、1900年俄国在哪里首先建立的啤酒厂:哈尔滨21、新生儿脊柱断裂、无脑儿是由于孕妇缺乏:叶酸。22、谷类富含:B族维生素。23、碱性食品:茶叶(大体上凡入口为甜食者,大多为酸性食物;反之,入口较酸者,大多为碱性食物24、厨房调味品中含钙最高的是:醋。25、炒菜时如何减少维C的损失:先放醋后放盐。26、黄曲霉素损害的身体部位主要是:肝脏。27、黄曲霉素污染最重要的食品:粮油及其制品。28、食品的贮存包括冷冻和冷藏,冷藏温度是:4-10,冷冻0—18。29、烧焦的鱼肉不宜食用,其中含有苯并芘,可吃维C。30、需加热熟制加工的大块烧煮食品的中心温度不得低于:80°。31、陶器和搪瓷主要的卫生问题是:有害金属。32、肝脏损害型中毒的特殊治疗药物:琉基解毒剂。33、河豚毒素含量最高的是:肝脏和卵巢。34、维C可以阻断亚硝胺的合成。35、大豆类食品的蛋白质消化率从高到低:豆腐、豆浆、大豆。36、鱼类具有预防动脉硬化的作用,主要是有:较多不饱和脂肪酸。37、豆腐乳含B12。38、摄入混合膳食:10%。39、补铁的工程载体:酱油。多项选择题:1、使血胆固醇升高的有:A、豆蔻酸B、亚麻酸C、棕榈油D、月桂油E、亚油酸。2、动脉粥样硬化的独立危险因素有:A、氧化型低密度脂蛋白B、甘油三酯C、游离脂肪酸D、胱氨E、血浆同型半胱氨酸。3、蒸馏中可能存在的有害物质A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂油醇。4、发酵酒的卫生问题主要是A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫。5、去除食品中的多环芳香烃可用A、吸附剂去除B、加碱去毒C、D、E、。6、印发癌症发生发展的主要原因:A、高能量膳食B、低能量膳食C、高盐膳食D、不合理的饮食结构E、不合理的特殊饮食习惯。7、具有降低高血压作用的物质有ABC8、必需脂肪酸有以下哪些:A、亚油酸B、硬脂酸C、a-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸。9、能降低血清胆固醇和LDL,但不降低HDL的是A、苏子油的油脂B、橄榄油的油脂C、茶油的油脂D、鱼油的油脂E、芝麻油。10、正确有:A、蛋类含胆固醇高B、蛋类含卵磷脂低C、大豆中淀粉含量很少D、鸡蛋铁吸收很差E、牛奶是铁含量低的食物。11、阿托品可缓解下列哪种中毒症状:A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚毒E、神经精神性毒覃中毒。12、膳食调查不包括:A、称重法B、回顾询问法C、查账法D、生化检查法E、体格检查法大题:1、如何对原发性高血压进行营养防治?答:(一控制体重。控制体重可使高血压的发生率降低28%-40%,采取的措施一般是限制能量的摄入,增加体力活动。(二改善膳食结构。(1限盐:建议正常人每天摄盐量在5g以内,高血压患者在1.5-3g。(2增加钾的摄入:摄入含钾高的新鲜蔬菜豆类香蕉等。(3增加摄入钙的含量:多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品(4保持良好的脂肪酸比列:脂肪摄入量控制咋总能量的25%或更低,限制饱和脂肪酸提供的能量。饱和,单不饱和,多不饱和比列为1:1:1。(5增加优质蛋白。(三戒酒:尽量少喝酒,必要情况下完全戒酒。(四戒烟:戒烟后由于全身血液循环得到改善血压可降低10-15毫米汞柱,有利于减少动脉硬化、冠心病等病的危险性。