面点工艺学--第二章面点制作的基本调辅料

面点工艺学第二章面点制作的基本原辅料主讲人：面点工艺学目录第一章面点概论第二章面点制作的基本原辅料第三章面点制作的常用工具与设备第四章面团的调制工艺第五章馅心的制作工艺第六章面点的成形工艺第七章面点成熟工艺第八章不同面点的制作面点工艺学目录第二章面点制作的基本原辅料第一节面点原料中的生物活性物质第二节面坯原料第三节馅心原料第四节调辅原料第五节食品添加剂第一节面点原料中的生物活性物质一、面点原料中生物活性物质面点原料中供给人体所需要的各种营养素都有一定的生理功能，其中所含的生物活性物质对人有特殊的保健功能。面点原料中真正起生理作用的成分，称为生物活性成分，富含这些成分的物质称为生物活性物质。第二章面点制作的基本原辅料一、蛋白质一些蛋白质含有人体的必需氨基酸。此外一些重要的酶类本身也是蛋白质（如面粉中的β-淀粉酶，分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，在发酵中有着重要作用）。小麦面粉中含有49%麦谷蛋白(麦麸蛋白，Glutenin)、39%麦醇溶蛋白(麦胶蛋白,Gliadin)、8%麦清蛋白和麦球蛋白4%面筋性蛋白与非面筋性蛋白是面筋的形成的主要原因第一节面点原料中的生物活性物质面筋性蛋白与非面筋性蛋白麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。一、蛋白质一些蛋白质含有人体的必需氨基酸。此外一些重要的酶类本身也是蛋白质（如面粉中的β-淀粉酶，分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，在发酵中有着重要作用）。小麦面粉中含有49%麦谷蛋白(麦麸蛋白，Glutenin)、39%麦醇溶蛋白(麦胶蛋白,Gliadin)、8%麦清蛋白和麦球蛋白4%面筋性蛋白与非面筋性蛋白是面筋的形成的主要原因第一节面点原料中的生物活性物质二、脂肪1、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸指脂肪酸分子中含有两个或两个以上双键，一个羧基与不饱和脂肪族烃基相连接的有机酸。（1）必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）①作用A.人体必需的脂肪酸只有亚油酸，其不足会引起发育迟缓和皮炎。B.必需脂肪酸能够降低血清胆固醇，其与血液中胆固醇结合生成的酯熔点较低，易于乳化、输送和代谢，不易在动脉管壁上积聚沉淀物，能预防动脉硬化、高胆固醇和高血脂症等。第一节面点原料中的生物活性物质②常见食物：A.亚油酸常存在于红花籽油（75%）、葵花子油（60%）、大豆油（50％）、玉米胚芽油（50%）、花生油（25%）.B、亚麻酸长存在于亚麻籽油（45%-50%），动物储存脂肪中的亚麻酸含量很少，但油脂中的含量却高达15%，海洋动物脂肪中可能含有少量的亚麻酸；C、花生四烯酸存在于花生油中。（2）EPA和DHA①EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。②作用A、降低血脂，减少血栓的危险性；B、降低胆固醇，预防冠心病，还能预防和抑制癌症;C、DHA对神经细胞，特别是神经轴突出的生长、网络的形成极为有利，对提高记忆力、判断力、防止大脑衰老有特殊功能。第一节面点原料中的生物活性物质二、脂肪2、磷脂和胆碱磷脂和胆碱是功能性面点中最重要的活性物质。①作用A、磷脂因可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老的作用；B、食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，与醋酸结合成乙酰胆碱；磷脂和胆碱可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力；C、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病3、脂肪在面点中的作用①作为营养成分，在人体内显示其相应生理功能②在面点加热后产生特殊的挥发性风味物质。③帮助起酥第一节面点原料中的生物活性物质起酥原理：由于油脂具有一定的黏性和表面张力，渗入小麦面粉内，小麦面粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强，不易化开，故油脂与小麦面粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦面粉颗粒的接触面，既充分增强了油脂的黏性，使其粘接小麦粉的能力逐渐加强，从而与小麦粉结合成为面团。脂肪在油酥面团中起酥原理三、糖类1、淀粉淀粉是一种多糖，在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖）。①作用A、与水相互作用，利用淀粉的吸水溶胀作用使其形成面团。B、支链和直链淀粉含量比例不同，表现出不同的原料特性。支链淀粉含量较高的面点原料，其水溶液黏度很大，例如糯米。直链淀粉较多，其硬度稍高，例如籼米。C、澄粉又称小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。2、可溶性多糖和单糖A、在小麦面粉中包括少量的葡萄糖和麦芽糖，第一节面点原料中的生物活性物质三、糖类2、可溶性多糖和单糖B、可溶性膳食纤维，如魔芋中的，葡甘聚糖。可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；C、在面点中添加的蔗糖，除增加甜味外，可以做为酵母底物，提高发酵效率；加热后参与美拉德反应，改善面点颜色；调节主坯面筋的溶胀度，保持成品柔软。3、不可溶多糖全谷类粮食（如燕麦、麦麸、糙米、豆类）中，起到促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道的速度，减少吸收，同时降低胆固醇和甘油三酯；另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。；此外还可以预防一些疾病，如肠癌、降低成年糖尿病患者的血糖。第一节面点原料中的生物活性物质四、维生素在制作面点的原料中存在较多的一类维生素是VA、VB和VE第一节面点原料中的生物活性物质VA通常指的是维生素A1。常随脂类物质吸收，在血液中与脂蛋白或特异性结合蛋白结合而运输，不易被排泄，主要储存于肝，故不需要每日供给。VB也叫B族（或乙族）维生素，共有8种，包括维生素B1、维生素B2、PP、维生素B6、维生素B12、生物素、泛酸、叶酸，固冠以“族”，它们在结构上没有同一性，但也有它们共同的特性，是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素，人体无法自行制造合成，必须额外补充。VD是类固醇的衍生物，为环戊烷多氢菲类化合物。天然维生素D有D3和D2两种。在紫外线照射下，会促进D2转化为D3，进而与钙共同作用，预防佝偻病。在谷物中维生素一般分布在麦胚和糊粉层中，因此标准粉维生素的含量要高于精制粉。维生素A是由一分子β-白芷酮环和两分子异戊二烯构成的不饱和一元醇。A1：一般所说的天然维生素A指A1，主要春在于哺乳动物和咸水鱼干中维生素A的来源主要有：肝、乳制品、鱼肝油等缺乏维生素会导致夜盲症,因为它是网膜内感光色素缺乏之故。维生素A也是骨髓细胞分化时的调节因素，包括骨髓中的造血细胞都需要维生素A的调节。因此维生素A缺乏亦会影响造血功能，而导致贫血、免疫力降低等问题。缺乏的危害：导致脚气病，乙酰胆碱分解加强，影响神经传导性，表现为消化液分泌较少，胃蠕动变慢，食欲不振，消化不良。维生素B1主要存在于豆类和种子外皮、胚芽、酵母和肉类中维生素B1在新陈代谢中具有重要作用临床应用：治疗脚气病；缓解有关牙科手术后的痛苦；对带状疱疹的治疗；维生素B1缺乏多见于以大米为主食的地区。维生素B1缺乏时，糖代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，血中丙酮酸和乳酸堆积。神经组织供能不足以及神经细胞膜髓鞘磷脂合成受阻，导致脚气病。严重者可发生负重，心力衰竭。测定：1.测定全血或红细胞转酮醇酶活性：是诊断维生素B1缺乏较为可靠的指标。若给予硫胺二磷酸盐后该酶活性增加15%，则提示体内维生素B1缺乏。2.血丙酮酸和乳酸浓度：维生素B1缺乏病人血丙酮酸含量（正常值57～125μmol/L）和乳酸浓度升高。缺乏维生素B2时，可引起口角炎、唇炎、阴囊炎、眼睑炎、畏光等症。维生素B2有名核黄素，通过转运蛋白主动吸收。FMN和FAD是体内维生素B2的活性形式。它们是体内氧化还原的辅基，主要起递氢体的作用，参与呼吸链，脂肪酸和氨基酸的氧化以及柠檬酸循环成人每日维持维生素B2的需要量为1.2~1.5mg。缺乏的主要原因是膳食供应不足，如食物烹调不合理、食用脱水蔬菜或牛奶多次煮沸等。维生素D是类固醇的衍生物，为环戊烷多氢菲类化合物。天然维生素D有D3和D2两种。鱼油、蛋黄。肝富含维生素D3。人体皮肤储存有维生素D3原，在紫外线的照射下可转变为维生素D3。适当的日光浴可以满足人体对维生素D的需要。维生素D的活化形式是1.25-二羟维生素D3。它具有调节血钙水平和影响细胞分化的重要功能维生素D缺乏或摄入过量都会引起疾病。当维生素D缺乏时，儿童可患佝偻病，成人可发生软骨病，因此维生素D又称为抗佝偻病维生素。维生素d除防治维生素d3缺乏病外，还能治疗如下疾病：①肾性骨病，肾功能不全缺少1位羟基化酶，体内不能合成1，25（oh）2d3必须从体外摄取②难治疗抗维生素d3佝偻病，由于遗传因素，磷从肾排出过多长期每日摄入25ug维生素D可引起中毒。长期摄入125ug/日的维生素D肯定会中毒。表现为：口渴，皮肤瘙痒，厌食嗜睡腹泻，尿频等。种类生理作用缺乏症临床应用来源食物维生素PP其活性形式是重要的辅酶；合成NAD+或NADP+等癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆等减少冠心病的发作和死亡率等肝、肾、瘦肉、花生、茶叶、口蘑等生物酸多种羧化酶的辅基；参与细胞信号转导及基因表达皮炎、脱屑性红皮病、疲乏、恶心等改善血糖的调节、改善头发的健康等肝、肾、蛋类、鱼类、花生、牛乳等泛酸辅酶A和酰基载体蛋白的组成成分；增加血糖等皮炎、肾上腺机能降低、脚趾麻木等减少风湿性关节炎的疼痛症状等未精制的谷物、花生、动物内脏等叶酸是一碳单位的载体；蛋白质和核酸合成的必需因子巨幼红细胞性贫血、高同型半胱氨酸血症等预防神经管畸形、抗癌等肝、蛋黄、鱼肝油、胡萝卜、南瓜、香蕉维生素E重要的抗氧化剂、调节基因表达、促进血红素生成溶血性贫血、生殖器官发育受损等预防血栓形成、治疗早产儿呼吸困难种子类、豆类及其他谷类、植物油、麦胚维生素K凝血因子必须的辅酶、对骨代谢有重要作用等易出血、鼻出血、齿龈渗血、月经过多等治疗支气管哮喘、治疗重度高血压等酸奶酪、深绿蔬菜、海藻类、植物油等四、维生素在制作面点的原料中存在较多的一类维生素是VA、VB和VE第一节面点原料中的生物活性物质VA通常指的是维生素A1。常随脂类物质吸收，在血液中与脂蛋白或特异性结合蛋白结合而运输，不易被排泄，主要储存于肝，故不需要每日供给。VB也叫B族（或乙族）维生素，共有8种，包括维生素B1、维生素B2、PP、维生素B6、维生素B12、生物素、泛酸、叶酸，固冠以“族”，它们在结构上没有同一性，但也有它们共同的特性，是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素，人体无法自行制造合成，必须额外补充。VD是类固醇的衍生物，为环戊烷多氢菲类化合物。天然维生素D有D3和D2两种。在紫外线照射下，会促进D2转化为D3，进而与钙共同作用，预防佝偻病。在谷物中维生素一般分布在麦胚和糊粉层中，因此标准粉维生素的含量要高于精制粉。五、矿物质用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中）面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。其他：硒、铬。六、水分:面粉的含水量要求控制在13.5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量第一节面点原料中的生物活性物质面点工艺学目录第二章面点制作的基本原辅料第一节面点原料中的生物活性物质第二节面坯原料第三节馅心原料第四节调辅原料第五节食品添加剂第一节面坯原料第二章面点制作的基本原辅料面点面粉类制品米及米粉类制品水调面团膨松面团冷水面团热水面团温水面团生物膨松法制品物理膨松法制品化学膨松法制品油酥面团混酥包酥擘酥米制品米粉制品杂粮及其他制品一、面粉二、米及米粉三、杂粮四、豆类五、其他粉料第二节面坯原料第二章面点制作的基本原辅料一、面粉1、小麦的种类2、面粉的化学成分3、面粉的种类4、面粉质量的鉴定方法5、面粉的贮藏第一节面坯原料第二章面点制作的基本原辅料一、面