《烹调工艺学》-第十八讲-熘、炸烹调方法

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第二节热菜烹调技法三、熘四、炸三、熘熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法熘肉段1、特点质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡焦熘肥肠2、操作要点①原料都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理②所有的熘制菜都要另外制备卤汁③要旺火速成，颠翻次数不宜过多④要明油亮芡⑤还要注意芡汁勾汁方法软熘豆腐滑熘鱼片软熘北极虾熘肉段3、具体方法①焦熘②滑熘③软熘④糟熘⑤醋熘醋熘豆芽糟熘鱼片滑熘鱼皮焦熘丸子①焦熘焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀后挂淀粉糊，用旺火热油炸至金黄色时，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。特点：色泽金黄、黄红；口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多；质感外焦香酥脆，里鲜嫩可口操作要点：a.动物性原料需要腌制，采用挂糊油炸预热定型b.一般要过两遍油，已达到外焦里嫩焦熘肉段②滑熘将原料改刀后上浆，用温油滑热，再倒入兑好的粉汁特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚操作要点：a.原料需要上浆b.要根据菜肴色泽，选择油c.以咸鲜味和甜酸味为主滑熘带鱼滑熘里脊③软熘软熘是将改刀后的原料先煮熟或蒸熟，再浇上熬好的汁。特点：质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观操作要点：原料经过整形或加工成片条或泥茸状，再经蒸制或煮制预热处理软熘鲤鱼软熘豆腐④糟熘主要选用香味浓郁的香糟来调理滋味糟熘鱼片糟熘三白⑤醋熘主要选用酿造制成的香醋、米醋来调理滋味，需要有一定的甜味的减缓处理，醋与糖的比例应该是1：1醋熘鳜鱼醋熘白菜四、炸炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法清炸大肠1、特点①油量大，火要旺②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴带调料（椒盐、番茄汁等）食用炸鱿鱼2、操作要点①严格掌握火候②炸前要腌制③炸的菜肴有的带调味品上桌板炸虾串①严格掌握火候炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次酥炸虾②炸前要腌制在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口干炸带鱼③炸的菜肴有的带调味品上桌带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味干炸黄花鱼3、具体方法①清炸②干炸③软炸④酥炸⑤板炸⑥纸包炸纸包乳鸽板炸虾串软炸肉丸子干炸带鱼①清炸清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油炸热的一种方法特点：清香扑鼻，爽口清淡操作要点：a.用新鲜、质嫩、形小的原料b.不上浆、不挂糊、不拍粉清炸凤尾虾清炸腰片②干炸干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方法。特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀b.掌握好火候干炸丸子干炸里脊③软炸软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊）或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜香操作要点：要注意油温的控制软炸里脊软炸兔肉④酥炸酥炸是指原料调味腌制，预熟成熟后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩操作要点：油温不宜太高，火候要适宜酥炸臭豆腐酥炸鱿鱼圈⑤板炸板炸是将原料改刀后挂上蛋液，再沾上面包渣下油锅炸的一种方法。特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好操作要点：a.原料表面沾上面粉b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实板炸虾串板炸芝麻虾⑥纸包炸纸包炸使用糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下温油炸制的一种方法。特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致操作要点：a.包的纸要完整不破漏b.炸时要温油下锅纸包排骨纸包鸡