食品安全管理制度(餐饮类含凉菜不含裱花蛋糕)

-1-食品安全管理制度一、从业人员健康卫生和培训管理制度1.新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。5.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。6.从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。7.专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度1.定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。-2-2.设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。5.定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。三、餐用具清洗消毒保洁制度1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。2.餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。5.餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，-3-索取营业执照复印件、消毒合格凭证。四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度1.采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。2.采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4.采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。5.食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6.建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。五、烹调加工制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度-4-应不低于70℃。3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。6.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。六、凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。-5-六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。七、食品安全事件报告制度1.发生食品安全事件后，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施，保护事发现场，配合监管部门调查处理。2.自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。3.小餐饮单位发生食品安全事件后，要查找发生原因，举一反三进行整改。上述所有文件我已全部阅读知悉并严格遵守!!!单位名称：负责人：年月日-6-餐饮服务食品安全承诺书一、自觉遵守《食品安全法》及其《实施条例》等法律法规的规定，承担餐饮食品安全“第一责任人”的责任，落实食品安全各项管理制度。二、加强管理，保证从业人员取得培训合格证、健康证等相关证件后从事餐饮服务活动。三、严把“九关”。即采购关、保管关、清洗关、加工关、消毒关、留样关、用餐关、人员关、应急关、及时消除食品安全隐患。四、保证不非法添加和滥用食品添加剂，不采购使用“地沟油”，不使用法律法规禁止使用的食品及原料。五、严格落实餐（饮）具清洗、消毒及保洁制度。按照规范流程洗消餐（饮）具，不向顾客提供未经消毒的餐（饮）具。六、保证餐饮店内外环境整洁，配备有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。七、自觉接受食品药品监督管理部门和社会监督。若有违法、违规或侵犯消费者权益的行为时，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规的规定接受处理。单位名称：负责人：年月日-7-食品安全设施清单单位名称：负责人：年月日序号名称数量位置备注（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）（应尽量填写全）-8-食品经营场所地理方位图单位名称：单位地址：申请人签字（盖章）：年月日注：1、本示意图由企业自行绘制，应包括四周的主要道路及相邻建筑作参照物，有北向标记；2、应当标记出前后左右至少25米距离内的邻居。北-9-食品经营场所平面布局图单位名称：单位地址：申请人签字（盖章）：年月日注：本示意图由企业自行绘制，应标明室内各功能区域面积、用途、设备布局、卫生设施、名称和位置。-10-食品经营加工流程图单位名称：单位地址：申请人签字（盖章）：年月日注：本示意图由企业自行绘制，应标明本企业（单位）餐饮类、食品销售类加工流程图。-11-食品经营仓库地理方位图单位名称：单位地址：申请人签字（盖章）：年月日注：1、本示意图由企业自行绘制，应包括四周的主要道路及相邻建筑用途及距离，有北向标记；2、应当标记出前后左右至少25米距离内的邻居。北-12-食品经营仓库平面布局图单位名称：单位地址：申请人签字（盖章）：年月日注：本示意图由企业自行绘制，应标明室内各功能区域面积、用途、设施名称和位置。