调香技术原理

第八章调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。并把这类香料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中。作为一种香料，不管是天然香料还是合成香料，都应具备以下几个重要条件：l、有一定的香气和香味特征，这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉器官感觉到的。2、达到一定的卫生标准，主要表现在两个方面：（l）它本身应是对人体是安全的；（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。3、要有一定范围的理化指标；4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。（二）、香精一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件：（l）有一定的香型、香气或香味特征；（2）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺；（3）对人体是安全的；（4）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）；（5）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性；（6）要符合规定的剂型。二、调香（一）、调香概述调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：一方面要有调配处方的技艺，另一方面要有香精应用技术的基本知识。掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如果是辨别一个香料混合物或加香产品，还要求能够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料，辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味是来自何处。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。对于模仿天然品，往往可以借助文献来走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味，则要复杂和困难得多，这就要有足够的辨香基本功（还应包括掌握一些仪器分析技术）。所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。也就是“论香气，定品质，拟配方”的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：（1）香韵要吻合选定的要求；（2）不同用途用不同香料来处方；（3）不同等级要选用不同香料来适应成本要求；（4）要注意各香料的组成，正确选用主体、辅助或修饰与定香等香料。（5）头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，头香还要有好的扩散力，体香（中香）要浓厚，基香（尾香）要持久；（6）处方中要注意各香料间化学反应可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎选用香料品种：（7）必须符合卫生标准。关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。（二）、辨香与评香辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香与评香，要做到以下几点：1．识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。2．要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。要进行辨香与评香，必须注意下列几点：1．要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。2．思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。3．要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。4．辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.51cm宽，1018cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8cm长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。5．辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到110%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。6．辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约12cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。三、调香术语和名词简介香料制品的专门名词是有规定意义和其制备工艺要求的。调香者了解其确切意义很有必要，以便在调香工作中应用香料制品时有所选择或免生差错。用于描述调香技艺术语的词汇，也是有其特定意义的，但这些词汇的确切含意，有时由于主观因素较多，往往会因“流派”而有些区别，不能完全一致。（一）、香料香精制品名词精油：从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常是指用水蒸汽蒸馏法、压榨法、冷磨法、干馏法（极少数）从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品，在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当干英语中的“EssentialOil”。在称呼某一种“精油”时，往往出于简便的原因，将“精油”中的“精”字省略：如“薄荷精油”，也可简称“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸馏法制取的鸢尾（精）油，因在常温下呈固态，也可称之为鸢尾凝脂等。除萜精油：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油／水分层之弊，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C10H16）或倍半萜烯类化合物（C15H24）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油，前者习称之为“除单萜精油”(TerpenelessOil)，后者习称之为“除倍半萜精油”(SesquiterPenelessOill)。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。精制精油：