产品SOC制作标准

流程操作名称时间1设备工具准备材料成品1白豆腐切成1.5cm见方的丁,取300g备用.材料2酱牛肉切成长1cm,厚0.2cm、宽1cm的薄片1将切好的豆腐放入1000g水加5g盐的开水中沸透倒出带用。3分钟炒锅里放入色拉油10g、加入调制好的麻婆豆腐酱80g、牛肉碎30为火煸至5秒钟加入水100g、再倒入沸好水备用的豆腐家5g老抽10分钟用中火轻炖至入味勾芡出锅。1豆腐在沸水和成品制作时不宜用手勺搅动以免导致豆腐碎雳无型2在沸水和制作后的豆腐从感观上看豆腐的边角成圆形为最佳制作成品豆腐时量一次不宜过大，如备存时间太长会导致菜品芡汁泄汤无法出品。搅碎泡辣椒500g(四川郫县）、搅碎豆瓣酱500g(四川郫县)、姜末100g、葱末50g、酸模50g、干辣椒30g、辣椒面20g、豆豉20g(江阳牌）、花椒面15g、红油300g、色拉油300g、味精15g、白糖50g鸡精15g、胡椒粉5g、姜有50g。锅内加入红油300g、色拉油300g、烧制四成热（90--130度)时改小火放入提前备好的泡辣椒、豆瓣酱、煸炒5分钟再加入辣椒面、花椒面、葱末、姜末、豆豉碎煸出香味即可带用。1调料煸制时不易用大火，大火容易将原料煸糊，味不淳厚、沾底2煸制时间不宜过长品名：麻婆豆腐盖饭白豆腐300g、酱牛肉30g、米饭220g、豆腐80g、菜刀、菜墩、炒锅、手勺3制作2序2操作说明材料准备成品制作和特点5备注413材料1麻婆豆腐酱料制作1制作23备注流程操作名称时间设备工具鲜猪肉馅、肥3瘦7、马蹄切0.2cm见方的丁、咸蛋黄、葱姜水鲜鸡汤、鸡蛋盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉、料酒、老抽、八角、桂皮、香叶、将缴好的肉馅500g、马蹄40g、放入不锈钢盆中、加盐4g、味精3g白糖3g、鸡粉4g、胡椒粉1g、料酒20g、葱姜水60g顺时针方向将水打进肉里，加入鸡蛋半个（20g左右）再次顺时针搅拌直至肉馅上劲后密封、放入零度的冰箱存放5小时带用。将打好的肉馅200g做圆后从中间赛入熟咸蛋黄一个，收好封口后用左右手互摔成员邱庄沾生粉水（生粉水比例50比50g)、放入七成热（170--230度）的油锅中炸制表层金黄色捞起隔油、放入不秀刚托盘中带用。取鸡汤5斤、加盐14g、味8g、鸡精10g、老抽7g、姜4g、葱6g、八角5g、桂皮3g、香叶2g、上笼大火蒸至30分钟即可。1自然冷却放保鲜盒中保存、保存时间48小时、2保存温度、零度至4度之间。1肉馅打制时一定要顺时针方向，附则肉馅不会上劲、炸制时松散2炸制时油温不宜过高，附则丸子表层会出现焦糊状。成品制作品名：红烧狮子头序操作说明材料准备1制作123保存菜刀、菜墩、不锈钢盆。原料2313调料备注2流程操作名称时间设备工具原料准备香炸粉：面粉200g、吉士粉20g、淀粉300g、泡打粉25g、鸡蛋200g盐10g、水200g、色拉油150g、取300g去皮长茄子斜刀切成4cm长、3cm宽、厚0.3cm的合页片，加入盐3g、味2g、料酒4g、胡椒粉1g、腌制1分钟，取64g（16片）备用取肉馅250g、加入盐1g、味精2g、鸡粉2g、料酒2g、胡椒粉0.5g、香油1g、葱花5g、姜末5g、顺时针打均带用。取切好茄片一个放于左手中使茄片切口处张开，右手用馅尺去打好肉馅约（16g)放于茄片中间均匀刮开将茄片和好代用。香炸粉用水调开成糊状，锅内放入净色拉油中火烧制油温为5--6层热时（130—170度)将准备好的带馅茄片一一放入调好的香炸糊中均匀粘上香炸糊入油锅轻炸制表层为金黄色即可出锅控油装盘1炸制时油温达到合适温度要将油锅离火放稳，2炸制时油温过低不易控油、油温过高表层出色块肉馅不易熟，3装盘时成品下面要垫多边纸（花纸）以便吸油，品名：炸茄盒序成品制作备注制作1245材料准备2312操作说明削皮刀、菜刀、菜墩子、炒锅、馅尺、多边纸长茄子300g、瘦肉馅250g、葱花5g、姜末5g、香炸粉1流程操作名称时间设备工具原料准备将调制好的40度文水放于不锈钢盆内，取干银耳放于水中，放置时干银耳是水的3分之1、因为银耳的涨发率很高、银耳过多会露出水面影响涨发质量，涨发时间15分钟，时间过长会影响口感。1银耳：泡好后摘洗去根、改刀成3—4cm的小块，用凉水倾泡储存2西兰花摘洗去蹄、切成10g大小的块沸水后冲凉备用，3红椒清洗后切成0.3cm的厚度、重1g的圆圈备用，4枸杞挑选清洗后倾泡备用，倾泡时间不宜过长，取西兰花110g、银耳15g、红椒圈1g、枸杞1g、盐1g、味精1g、葱油2g、香油2滴，放在不锈钢盆里伴均即可，将拌好的菜品中西兰花单独挑出码于容器内，根部朝里码成圆形，将银耳挑出单独堆码放在西兰花的根部上，在蒋红椒圈和构杞点放在菜品的表层即可出品。西兰花沸水时间不宜过长，沸水后要及时冲凉，否则会影响菜品口感，颜色变黄。枸杞倾泡时间不宜过长，量不要太大，泡制时间长会发孝腐烂有酸味，且没有口感和鲜味。211243成品制作菜刀、菜墩、炒锅、不锈钢盆西兰花、银耳、红尖椒、枸杞、盐、味精、葱油、香油1银耳涨发选料切配制作装盘要求备注521品名：银耳西兰花序操作说明材料准备流程操作名称时间设备工具原料准备1涨发好的香菇经挑选洗净切成0.5cm厚、长5cm的细条待用，2鸡毛菜挑选洗净后于沸水中烫2秒钟及时出锅冲凉待用，31鸡毛菜烫制时要把握好水温，烫制时间不宜过长，时间长没有口感拌制时先投入原料和油拌均后再投入盐味拌均，因为油对菜品表层封闭后再加盐味不易出汤，但拌制时间不要太长，量不要太大。3菜品装盘时要将红椒丝单独挑出放在菜品的表层，起到点缀作用。4存放时间不宜过长，在0—4度之间保存1小时。5432菜刀、菜墩、炒锅、不锈钢盆鸡毛菜、香菇、红椒、盐、葱油、香油选料切配备注油2滴放入凉菜专用拌制容器中拌均即可，取鸡毛菜100g、香菇20g、红椒丝5g、盐1g、味精1g、葱油2g、香红椒清洗后切成长5cm、宽0.2cm的丝备用，品名：香菇鸡毛菜序操作说明1材料准备成品制作制作2流程操作名称时间设备工具原料洋葱、胡萝卜、紫甘蓝、圆白菜、莴笋、彩椒（青、红、黄）、准备紫贝天葵、甜玉米粒（听装）、千岛酱将洋葱、胡萝卜、紫甘蓝、圆白菜、莴笋、青椒、黄瓜、红椒、紫贝天葵去皮洗净，切成长5cm、宽厚0.3cm的丝备用、2将切好的胡萝卜丝、莴笋沸水冲凉待用，取胡罗卜丝20g、紫甘蓝30g、圆白菜30g、莴笋5g、彩椒（青、红、黄）各5g、紫贝天葵1g、放于容器中，将洋葱25g和玉米粒3g放在表层，出品时浇上千岛酱45g即可1无千岛酱的情况下可用沙拉酱代替，2原料切制后保存时间不宜过长，时间长切制刀口处会有锈斑或发黑3切制后的原料要在保鲜柜保存，加盖或加膜，切勿风干，4切制后原料保存时间为半小时最佳，菜刀、菜墩、削皮刀、不锈钢盆、1成品制作5备注制作43选料切配材料准备12品名：千岛沙拉序操作说明流程操作名称时间设备工具原料香米、豆豉鲮鱼、萧山萝卜干、胡萝卜、洋葱、西兰花（取根部）准备葱油\蛋黄、盐、味精、胡椒粉、鲮鱼切1.5cm的方丁、萝卜干切1cm的方丁、胡萝卜切0.5cm方丁西兰花根切0.5cm方丁、洋葱切1cm方丁待用。将切好的鲮鱼轻轻沸水，因鲮鱼口太咸，沸水时手要轻，过于用力鲮鱼会碎。3将萝卜干、西兰花根、胡萝卜一切沸水3秒钟到出待用，将锅烧热用净油吊锅后把油倒出，留少许底油放入蛋黄一个小火煸炒后加入香米饭300g煸炒1分钟，将鲮鱼60g、胡萝卜10g、萝卜干30g、洋葱10g、西兰花根10g、一起放入炒制米饭中加盐3g、味精3g、胡椒粉1g、中火炒2分钟即可出锅装盘。1炒制前要将米饭打闪，否则会影响米饭炒制质量，成品出锅要将鲮鱼挑出放在米饭的表面，米饭装盘要饱满、色泽要搭配合理。操作说明品名：豆豉鲮鱼饭序材料准备成品制作4备注2制作324菜刀、菜墩、炒锅、手勺、笊滤、油罐5121流程操作名称时间设备工具原料准备取大锅加入水13.5斤大火烧开往里投入紫菜调中火烧开，加入盐25g味精20g、鸡精20g、胡椒粉3g、烧开，再往汤内均匀的倒入打好的鸡蛋250g、后勾入生粉水280g、停火加入提前清洗好的鸡毛菜淋入享有即可。1勾芡时火不宜太大，火大芡打不开容易起疙瘩，2鸡蛋下锅不要用手勺搅动，易碎，3鸡毛菜最后下锅不会发黄，备注1制作32品名：紫菜汤序材料准备成品制作炒锅、菜墩，汤盆紫菜，鸡蛋、鸡精、胡椒粉、盐、生粉、鸡毛菜、香油操作说明4流程操作名称时间设备工具原料鸭肉、姜、豆瓣酱、泡辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、老抽、盐准备味精、鸡精、胡椒粉、料酒1白条鸭洗净去头尾剁成3cm的小块备用锅内加入色拉油100g烧制三成热（90度）将葱100g、姜80g、豆瓣酱50g、泡辣椒150g、八角20g、桂皮5g、香叶3g、草果15g、投入锅内一起炒香后再放入鸭肉煸炒至鸭肉饱满出油烹入料酒70g、倒入提前备好的水6斤（3000g)加入盐20g、味精30g、鸡精40g、胡椒粉5g、老抽80g、生抽110g、小火吨制30分钟即可。保存自然冷却、0--4度保存48小时，4原料1熟鸭肉200g、豆皮110g、准备2制作好的成品菜：榄菜肉碎四季豆100g、辣白菜70g、米饭220g、1豆皮110g切成长6cm、宽.03cm、的丝放在锅内加鸭肉原汤煮2分钟将煮好的豆皮放在容器中成圆堆状，取做好的鸭肉200g码放在豆皮上即可。1剁鸭肉时一定要大小均匀，否则鸭肉在炖制时回生熟不一，2剁好的成形鸭块在制作时要注意好火候，3鸭肉装盘时要注意挑选，鸭肉肥瘦和鸭骨要搭配合理，材料准备鸭肉炖制套餐制作1菜刀、菜墩、炒锅，手勺、2制作操作说明序品名：鸭肉套餐32制作256备注流程操作名称时间设备工具原料白豆腐、日本豆腐、鹌鹑蛋、魔芋、山奈油、肉丸子、菜心、香菜准备枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、葱油，鸡汤（山奈油制作）：取山奈100g用水冲洗干净、锅内加凉油1000g倒入冲洗后控干水的山奈一起熬制油三层热（90度）后再熬三分钟即可。白豆腐切成长4cm、厚1cm的三角形片放入五层（150度）的油锅中炸至金黄色出锅待用，日本豆腐切成1.5cm的圆柱放入五层（150度）的油锅中炸至金黄色代用，4鹌鹑蛋用凉水煮熟去皮放入五层（150度）的油锅中炸至金黄色待用5成品魔芋丝（外购已成型），6丸子同茄盒馅打法一样，制作成圆形有炸至金黄色即可待用，锅内加葱油5g、山奈油8g、加热后放入葱段20g、姜片20g、小火煸炒5分钟倒入鸡汤650g、加入提前炸好的白豆腐150g、日本豆腐100g鹌鹑蛋5个（50g）、魔芋丝45g、肉丸子10g、盐2g、味精3g、胡椒粉0.5g、小火吨开锅1分钟即可出锅，出锅前放入擦菜心1棵，香菜4g,1菜品制作时菜心和香菜一定要到出锅时在放，否则色泽会变黄，2豆腐，日本豆腐，鹌鹑蛋炸制时要掌握好油温和火候，371菜刀、菜墩、炒锅、手勺1品名：圆药石锅豆腐序2材料准备成品制作备注4制作32操作说明流程操作名称时间设备工具五花肉、胡萝卜、葱、姜、蒜、尖椒、洋葱、白扣、良姜、草果香叶、桂皮、沙仁、干尖椒、泡辣椒、红曲米、糖色、盐、生抽味精、鸡粉、糖、色拉油1五花肉切成1.5cm见方的丁取1000g备用、入七成又温中炸至金黄色炒锅内放入100g色拉油烧制三成热加入葱60g、姜40g、蒜20g、白扣4g、良姜5g、草果5g、香叶2g、桂皮3g、沙仁2g、干尖椒5g、泡辣椒60g、煸炒后加五花肉1000g、水1250g、盐3g、味精8g、鸡精8g、白糖5g、生抽10g、调味，开锅后再加入红曲米10g、糖色20g、小火炖制40分钟后关火即可。4保存自然冷却、用保鲜和保存、0--4度保存48小时，1五花肉不宜过肥，以五成五花为最佳，2煸香料时油温不宜过高，容易煸糊，3炖制时间不宜过长，开小火，火候要稳，品名：红烧肉序原料准备操作说明材料准备成品制作1菜刀、菜墩、炒锅、手勺23制作2熟五花肉250g、榄菜肉碎四季豆100g、银耳西兰花160g、米饭220g、辣白菜70g、5备注五花肉套餐：流程操作名称时间设备准备原料培根、杏鲍菇、青红尖椒、烧汁、料酒、蚝油、老抽、味精、鸡精准备胡椒粉、白糖1培根、