第三章-乳与乳制品

第三章乳与乳制品第三章乳与乳制品•第一节原料乳•第二节酸乳•第三节巴氏杀菌乳•乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充分满足人体需要，尤其适合儿童及老年人。•联合国粮农组织把乳制品列入与粮食一样重要的为重；•我国提出了“学生奶计划”。•乳类营养虽然丰富，但同时也是细菌的良好培养基。一旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖引起乳腐败变质。第一节原料乳一、原料乳概述原料乳：指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原料的原奶。牛乳为胶体溶液，其中乳糖、蛋白质、脂肪、水分构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。（一）原料乳的物理性状•1.色泽•新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。•2.滋味和气味•正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。3.PH值和酸度•正常乳的PH值为6.5~6.7，酸度为16°T~18°T。•乳的总酸度=自然酸度+发酵酸度。4.密度和比重•牛乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比；•牛乳的比重则指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。•乳比重和乳密度的差异值很小。•正常乳的比重为1.028~1.032。5.冰点和沸点•乳的冰点平均为-0.56℃，乳的沸点在常压下为100.17℃。（二）原料乳的化学组成•组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量化学成分。水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）乳精（%）矿物质（%）比重牛乳87.503.563.504.600.751.030羊乳86.504.034.094.490.811.031马乳90.682.021.175.770.36—1.水分•水分是乳的主要成分，约占87％～89％。水分游离水结合水许多理化过程和微生物学过程有关以氢键的形式与蛋白质和乳糖结合在一起，很难分开2.脂类牛乳中的脂类一般在3％～5％之间。脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养价值、风味、物理性状等有极大关系。尤其是它的风味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模拟。3.蛋白质牛乳中含有3.5％的蛋白质（人乳约1.25％），可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。蛋白质酪蛋白白蛋白免疫性球蛋白不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式存在。能溶于水，但加热到70℃时，即开始变性发生凝固，加热至110℃时，60％白蛋白变性。溶解于水。球蛋白与免疫有关。4.糖类牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占4.6％～4.7％左右，它在乳中几乎全部呈溶解状态。5.无机盐乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。6.维生素乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素A、D、E及水溶性维生素B1、B2、C等，其次有维生素B6、B12、PP等。种类ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～187.酶•主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生。•乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。磷酸酶酸性磷酸酶碱性磷酸酶存在于乳清中，虽经73℃加热50分钟，仍有活力，最适pH为4.0。吸附于脂肪球膜上，经63℃加热20分钟即被破坏，最适pH为9.0～9.8。所以一般用碱性磷酸酶试验来检验市售乳是否经过加热消毒。8.气体乳中气体约占乳总体积的7％，其中大约有55％～70％为CO2，5％～10％为O2，20％～30％为N2。乳经加热后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低。9.色素乳中色素主要有胡萝卜素和核黄素等，一部分由动物体合成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。（三）原料乳的营养价值•1、乳蛋白质的营养价值乳中蛋白质的消化率极高，试验表明，酪蛋白的消化率为95％，水溶性白蛋白和球蛋白的消化率为97％。•2、乳脂肪的营养价值乳脂肪中的脂肪酸含量较其他食用脂肪多，而且在体温条件下呈液体状态的短链饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸所占的比率高于50％，这是乳脂肪的特点。（三）原料乳的营养价值•3、乳糖的营养价值乳糖在机体中被其酶分解为单糖，吸收率≥98％。半乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。•4、无机盐的营养价值乳中含有人体必需的无机盐类。以钙和磷最为主要。5、维生素和酶的营养价值维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所必需；酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义。中国人不适合喝牛奶？牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世界上超过三分之二的人缺乏乳糖酶，我们中国人更有80％以上缺乏乳糖酶。牛奶中并不含有在其它动植物中找不到的营养成分。牛奶含钙不少，但镁的含量较低。而钙和镁通常共同发生作用（2比1），以增加吸收，保持平衡，维护心脑健康状态。所以，由于乳糖酶以及镁的缺乏，实际上喝牛奶钙的净吸收率并不高。乳糖不耐受中国人不适合喝牛奶？•把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有减少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。•植物中大豆的钙和镁的含量都很丰富，所以喝豆浆钙的净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。（四）影响原料质量的因素•1.奶牛的养殖环境•适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质；•保持地面干燥、人畜分离。2.奶牛的饲养与饲料•低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低。•一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。粗饲料：干草、农作物秸秆混合精饲料：能量饲料、蛋白质朴充料、矿物质盐类及维生素、微量元素添加剂按一定比例配制而3.奶牛的健康状况•重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。4.挤奶卫生管理与牛奶储存•不规范的操作会提高原料奶受污染的概率。挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁4.挤奶卫生管理与牛奶储存•奶牛场奶站农户奶牛场奶站农户废弃前几把奶的比例挤奶前药浴的比例使用毛巾或纸巾擦干乳头的比例牛奶储存过程中，挤奶后2小时将奶冷却到4℃的比例运送舅奶至乳品厂不超过7℃的比例5.人为因素•以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等指标计价。牛奶中常见的掺假物质：（1）电解质类：提高牛奶比重，以便掺水。如中性盐（食盐、硝酸盐类）；向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等；增加牛奶浑浊度：洗衣粉。（2）非电解质晶体类：目的也是增加比重，便于掺水。如尿素、蔗糖等。（3）胶体物质：增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。（4）防腐剂类：起到杀菌和抑菌的作用，如各种防腐剂及抗生素。（5）杂质。如白陶土、牛尿、人尿等。检测导电率测定冰点测定乳清比重静置或离心沉淀结合滴定的酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定三聚氰胺事件案例分析目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析1.1事件背景企业规模1•“三鹿”商标被认定为“中国驰名商标”；产品畅销全国31个省、市、自治区。2企业业绩3•三鹿集团宣称,将坚持向社会提供多品种的优质乳制品，为提高全国人民的身体素质，振兴中国民族乳品工业，做出新的更大贡献！企业宗旨•三鹿集团股份有限公司奶粉产销量连续14年全国第一,该奶粉被确定為国家免检产品一、毒奶粉事件背景目录三、事件经过一、事件背景二、事件经过四、事件分析1.2事件经过梗概初始發展調查2008年9月医院爆发幼儿肾结石，开始并未引起有关部门和民众的注意。截至2008年9月21日，全国因饮用三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的幼儿累计达54440人，其中4人死亡。经调查证实，三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺，以提高奶粉的含氮量从而提高其“蛋白質”的含量。2008年9月21日2008年9月11日2008年9月8日2008年9月全国共出现54440例肾结石患儿，共计4人死亡甘肃共出現59例肾结石患儿，且部份患儿已发展为腎功能不全，死亡一人甘肃岷县14名婴儿同时罹患肾结石并引起外界关注开始出现婴儿肾结石目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析事件结果1.三鹿公司被迫宣布破产，并按照患病婴儿病情予以赔偿。⒉三鹿集团董事长和总经理田文华被免职，后并遭刑事拘留。⒊石家庄市副市長张发旺、石家庄市委副书记、市长翼纯堂以及石家庄市委书记吴显国相继被撤职。⒋李長江引咎辞去国家质检总局局长职务。这是此次事件涉及到的最高人事裁决。目录三、事件结果一、事件背景二、事件经过四、事件分析什么是三聚氰胺三聚氰胺是一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾病，严重的可以导致死亡。三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎。据研究人员介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。奶粉含有婴儿所需各种营养素食品营养素奶类食品所含成份蛋白质丰富碳水化合物丰富脂肪丰富维生素Ａ,Ｂ群,Ｄ矿物质丰富的鈣和磷监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否是否达到国家标准氮为什么奶粉中含有三聚氰胺？！！有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內，令氮含量大增，以隐瞒奶粉真正的蛋白质含量氮蛋白质三聚氰胺谁的责任？奶农？收奶人员？制造商？消费者生产者政府监察机构？奶农的责任？你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！奶农收奶人员生产商你为了令蛋白质含量达标，在饲料中添加三聚氰胺！关我什么事？关我什么事？奶农收奶人员生产商这样做导致牛奶的营养成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！你在收购原料奶的过程中，将水加入到牛奶中。收奶人员的责任？关我什么事？奶农收奶人员生产商你在生产过程中加入了三聚氰胺！近年，鲜奶收购价格上升，你为了控制成本而下毒！生产商的责任？反思为什么企业失信状况如此严重？1.人们疯狂追求利润，受到利益的驱使。同时，有限的文化水平以及急于求成的浮躁心态使某些人、某些企业在面对诱惑的时候一切以金钱至上，枉顾社会道德。2.其次，道德自律的缺乏。食品生产者看问题的角度不再是实事求是，而是以金钱至上的观念来看待问题，出了事也互相推诿责任，缺乏担当。二、原料乳的采集与储运•（一）原料乳的采集挤奶系统及挤奶器具的清洁乳房、乳头的清洁与药浴挤奶前检查挤奶挤完奶后乳头药浴挤奶设备的清洁（二）原料乳的储藏原料乳易腐；奶牛场、奶站远离市区冷链物流冷却到13℃可保存12个小时温度管理•乳的贮存温度与抗菌期的关系牛乳的贮存温度（℃）-100510253037抗菌期（h）240483624632乳的贮存时间（h）6~1212~1818~2424~36应冷却的温度（℃）10~88~66~55~4•乳的贮存时间与冷却温度的关系（三）原料乳的运输•（1）防止运输过程中温度升高；•（2）保持卫生清洁；•（3）防止震荡；•（4）快速运输；•（5）采用奶槽车。（四）原料乳的感官指标项目指标色泽呈乳白色或稍带微黄色组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物滋味与气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味原料乳的标准化乳中脂肪含量不足时第二节酸乳一、酸乳的概述酸乳：以牛乳或其它乳为主要原料，以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。按工艺分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按用途分：普通型酸乳和医用型酸乳。（一）酸乳的营养价值（1）牛乳的主要营养成分主要营养成分含量营养价值乳糖4.5%婴儿大脑和神经发育所必需的物质蛋白质2.8%～3.2%易吸收的全价蛋白质乳脂类3.2%易于消化吸收，而且可促进胆固醇代谢，防止心血管病和高血压矿物质类0.7%乳糖乳糖酶葡萄糖+半乳糖80%中国人没有（2）酸乳的营养价值•（1）20%~30%乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；