高三生物一轮复习课件——传统发酵技术的应用

传统发酵技术在食品加工中的应用考点一果酒和果醋的制作1.发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自上的野生型。(2)图中B可表示发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从的表面的菌膜获取。附着在葡萄皮酵母菌醋酸变酸的酒2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种反应有氧条件下，大量繁殖：；无氧条件下，酒精发酵：氧气、糖源充足时：缺少糖源、氧气充足时：发酵条件温度一般18～25℃,最适为左右最适为30～35℃空气前期：需氧后期：不需氧时间10～12d7～8d酵母菌醋酸菌20℃需要充足氧气C6H12O6＋O2――→酶CH3COOH；C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O3.完善制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→↓↓冲洗醋酸发酵果酒果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是。5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养[深度思考]如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在无氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同C2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。酵母菌葡萄糖乙醇CO2(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是__________________________。未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒未及时排气1.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。考点二腐乳的制作1.制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。氨基酸甘油+脂肪酸2.制作流程让豆腐上长出→→→密封腌制。毛霉加盐腌制加卤汤装瓶脂肪3.影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及。①作用：微生物的生长，又能使腐乳具有。②香辛料的作用：调制，。(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。(3)酒的含量：一般控制在左右。各种香辛料抑制独特的香味腐乳风味防腐杀菌12%4.判断正误(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014·广东，4D)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()√××√√1.请结合腐乳制作的流程示意图进行判断,下列说法错误的是()A.流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增C.流程三中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D.流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰。再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染C2.(2012·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物风味1.影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的。(2)制作原理：在条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成。反应式：C6H12O6→。(3)制作流程乳酸菌无氧乳酸2C3H6O3选择原料发酵成品2.测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐的产生：由产生。(2)亚硝酸盐的危害：。(3)检测原理反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→染料。②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色；溶液浓度,颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液―→制备―→制备样品处理液―→。假丝酵母可转变成致癌物亚硝胺玫瑰红色深些低标准显色液比色①NO－2＋对氨基苯磺酸―→反应物；下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图食品①②③④主要微生物⑤⑥⑦⑧制作装置或操作步骤果醋腐乳泡菜酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌果酒请据甲～丁装置图分析(1)请填出①～④食品名称(2)请填出⑤～⑧菌种名称,并指出菌种属性(真核生物或原核生物)(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出,并说明丁装置中“放水”的作用？(4)下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。①～③纵轴标识依次为________、________、________。甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种；丁装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。乳酸菌亚硝酸盐乳酸1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法D2.(2015·广东理综，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________，乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________；pH值呈下降趋势，原因是________________。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。创造无氧环境丙酮酸、[H]、ATP亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸积累①用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间(3)结果记录表亚硝酸盐含量单位/(mg·kg－1)食盐浓度/%乳酸菌发酵时间/d123456789104普通优选7普通优选10普通优选泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。常见易错点：易错点1混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。易错点2不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种到豆腐上。易错点3不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置发酵后酒精的检验及对照原则①检验②对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。易错点5误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。易错点4不明确泡菜制作中盐水(清水∶盐＝4∶1)煮沸的两层面意义清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。易错点6不清楚亚硝酸盐含量检测中NaOH溶液及氢氧化铝乳液的作用，不明确比色时为何宜“静置”15分钟(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以静置15min后进行比色较好。