配餐管理

配餐管理、食品留样制度1、配餐间只供售卖，分装熟食品用。2、配餐人员要穿戴清洁的工作衣帽，操作前要洗手消毒，不得赤膊操作。3、使用前开紫外线空气消毒灯消毒15-30分钟。4、不得在配餐间内看快报、抽烟、吃东西。5、烹调加工好的食品直接进入配餐间，最长存放时间不得超过30分钟。6、不得出售隔餐或隔夜未充分加热的食品。7、所售食品留样，每样食品留样不少于150g，存放于专用留样冰柜内，冷藏保留48小时。8、每次使用后及时清洗消毒工用具，台面、地面。食（用）具洗涤、消毒、保管制度1、食具洗消专人负责。2、严格执行“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的程序。3、严格执行食具消毒操作规程，使用药物消毒将消毒液稀释200倍，浸泡15-20分钟。4、消毒后的食具用经消毒的毛巾抹干。5、消毒后的食具要专柜保管，与未消毒的食具分开存放。6、食具保洁柜要经常清洗，做到无杂物、无苍蝇、蟑螂活动。7、未消后的食具不能供厨房和餐厅使用。8、洗消后的食具要符合食（饮）具消毒卫生标准。9、每人下班前清洗地面、水池、疏通渠道，清理残渣，保持内外有别环境清洁。餐厅卫生管理制度1、服务员要衣着整洁，勤换洗工作服，不留长指甲、不涂指甲油，不戴手饰，便后洗手，养成良好的卫生习惯。2、台椅、工用具、台布等要摆设整齐，无污渍。3、楼台所有的餐具、食具必须经消毒后才能使用。4、餐具摆台只准提示1个小时进行，并把茶杯、小碗等倒置在碟上。5、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。6、服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。7、服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不能接触客人用过的食具。8、剩饭殘羹，用过的食具要直接送到洗涤区，不能在餐厅长时间停放。粗加工管理制度1、粗加工人员禁止加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品原料。2、在规定的粗加工间或区域内加工，并在操作台上操作，不得直接在地上存放食品原料。3、蔬菜、肉类、水产品按标志分池清洗，必须洗净。4、禽蛋在使用前后应当对外壳进行清洗，必须洗净。5、盛放加工后的食品原料容器按标志分开使用，做到蔬菜、肉类、水产品分容器存放，不得混放。6、加工后的食品原料上架存放、需冷藏保存的及时冷藏。7、工作前、处理食品原料后或接触入口食品前用流动水洗手。8、保持个人卫生、不得留长指甲、涂指甲骨油，戴戒子。9、及时清理加工台面、地面、水池、废弃物进拉圾桶、保持环境整洁。烹调加工管理制度1、穿戴洁净的工作衣帽，加工前洗手，2、所加工的食品烧熟煮透，其中心温度不低于700C。3、生熟食品案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，定位存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。5、所用的调（佐）料符合卫生要求，使用后加盖。6、使用的食品添加剂符合使用卫生标准。7、不得烹调加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物的食品原料。8、隔餐隔夜的熟食品须经加热处理，重新加热的温度要达到700C。9、烹调加工后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于600C或低于100C的条件存放。熟食制作卫生管理制度1、熟食制作必须在凉菜间，使用前开紫外线灯消毒15-30分钟。2、在预进间进行二次更衣，穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。3、操作前清洗消毒所有工具并调好消毒水作洗手消毒浸泡抹布。4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料、须洗净消毒，未经处理，不得进入凉菜间。5、不得存放与熟食无关的物品。6、不得在间内看书报，抽烟和吃东西。7、保持个人卫生，不留长发、不留指甲、不涂指甲油、不戴手饰。8、切配水果、熟食、砧板要分开使用，做到“三面”光洁（砧板面、底、边），使用后清洗竖放。9、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手消毒。食品原料料索证制度1、食品及原料须向持有卫生许可证、营业执照的商家采购进货。2、成批进货的定型包装食品及其原料应向供货商索取本批次的检验合格证明、购物发票、供货商卫生许可证复印件。3、小批量进货的定型包装食品、非定型包装食品及其原料应索取购物发票，供货商卫生许可证复印件。4、所有食品及其原料建有验收入库记录，建立台帐。台帐发票等证明应保留到货物使用完3—7天。5、验收入库记录应包括；感光检查、数量、进货日期、生产日期、保质期供货商、联系电话等项。库房管理制度1、设置主、副食库房或在库内分设主、副食区域，分库分区域使用。2、库房内不得存放刹虫剂、灭鼠剂和亚硝酸盐等有毒有害物质，不得存放杂物等食品。3、存放的食品及其原料上平台或层架，分类存放，平台或层架离墙离地15—20厘米以上。5、凭验收入库存放。6、每天清理库房，做到先进先出，保持地面、层架、平台整洁。从业人员健康检查制度1、建立建全员工个人健康档案，按规定时间及时组织员工进行预防性健康检查，并向卫生行政部门提交受检人员名单。2、对新参加工作和临时参加工作的员工及时进行预防性健康检查，做到体验合格，取得健康证后方可上岗，严禁未体验先上岗。3、需要进行预防性健康检查的员工包括：所有从事食品生产经营人员及临时参加工作的人员，包括临时工、管理人员、实习人员、迎宾、收银人员。4、预防性健康检查不合格人员，按规定及时调出或辞退，并登记存查。5、每天上班前对员工日常健康状况实行检查，发现有开放性伤口、化浓性或渗出性皮肤病，脸色不好、频繁上厕所等问题，及时查询原因，督促去医院检查，并做好记录存查。6、性疾病和一过性传染病人员应仔细记录在员工健康档案中。从业人员卫生知识培训制度1、由企业主管部门负责组织员工培训工作。2、本企业员工必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识培训并经考核后，方可上岗。3、新参加工作的员工初次培训时间不少于15学时，在职员工每两年必须复训一次。4、建立完整的员工培训档案，内容包括，历次培训时间、学时数、培训地点、教材、教师及其职务或职称，培训对象、学员花名册，考试试题、个人成绩。5、自学接受卫生行政部门对培训工作的考核和指导。6、企业负责人、卫生管理人员的培训按卫生行政部门有关规定执行。