面包生产工艺

面包生产工艺第二章面包生产工艺第一节概述一、面包的概念二、面包的特点三、面包的分类四、面包生产的发展五、面包的制作方法六、面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）第二章面包生产工艺一、面包的概念是由小麦粉、水、酵母、盐为主要原料与其他辅助材料如油脂、糖、蛋等调制成面团，再经过发酵、整形、焙烤等工序制成的一类方便食品●Bread=食物，粮食●Pan（葡萄牙语）=粮食二、面包的特点1.具有作主食的条件面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等），西方国家2/3的人口，以面包为主食。2.有方便食品的特点，且营养价值高面包的流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以★面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食☆以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ☆面包消化率为95％，其中碳水化合物为97％，蛋白质为85％，脂肪为93％●原因：发酵；色、香、味二、面包的特点3.易于机械化和大规模生产生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化4.对消费的需求适应性广，产品创新快从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品☆有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶和其他营养品高级面包☆还有方便（大众化）食品中的三明治、热狗☆还有具有美好生活、丰富餐桌的所谓FashionFood的各类花样面包☆作为功能性营养食品、强化食品等三、面包的分类目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法1.按质量档次和用途分类（1）主食面包亦称配餐面包主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包圆顶葡萄干吐司面包圆顶奶油吐司面包山形白吐司面包红豆甜面包奶酥甜面包橄榄形餐包三、面包的分类（2）点心面包亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、乳粉、鸡蛋等高级原料点心面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料★与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味三、面包的分类(3)调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品(4)丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长三、面包的分类2.按成型方法分类听型面包非听型面包☆普通面包：成型比较简单的面包☆花色面包：成型复杂、形状多样化的面包，如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等3.按用料不同分类按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等三、面包的分类4.按面包的柔软度分类（1）硬式面包（HardRoll）①法国面包（Frenchbread）以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂、无糖。仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制，发酵、整形，到烘烤都需要较高的技术。因此，认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最易受人欢迎。皮为硬壳，形状细长，中间有几道斜裂口，由于它的名气和漂亮，常用来做各种面包广告②维也纳面包在一般硬面包中，具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆，且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包不同在于配方内含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色。有棒状橄榄形和辫子形，属大型面包三、面包的分类③意大利面包(ItalianBread)配方简单，仅有面粉、水、盐和酵其最大特点是调制面团时，需加老面团，以增加发酵风味。制作方法与法国面包大致相同，但比法式面包表皮厚和硬其形状很多，有橄榄形、半球形或绳子形等。橄榄形与半球形面包在进炉前，用刀划成各种条纹④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包维生素C的含量高于其它小麦粉主食面包三、面包的分类⑤英国茅屋面包是英国式硬面包，最明显的特点是把两块面团叠在一起像不倒翁形状，多为英国家庭制作商店销售不多，因为皮多，内心柔软部分少，不甚受欢迎。⑥荷兰脆皮面包属于地方品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包脆皮面包最大的特点是在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味三、面包的分类(2)软式面包（SoftRoll）大部分亚洲和美洲国家生产的面包软式面包的特点☆表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软☆有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、园盘形等等☆这种面包比听型面包含糖多一些（6％～12％），油脂也稍多（8％～14％），其中高级品中奶油、蛋、奶酪含量也相当多☆整型制作工艺多用滚园、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。而且使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味三、面包的分类①餐桌用面包(TableRoll)也称餐包，包括小园面包（dinnerRoll）、牛油面包(ButterRoll)、热狗（HotDogRoll）、汉堡包(Hamburget)和小甜面包（Bun）等②花式软面包(VarietyRoll)主要有奶酪面包（CheeseRoll）、不倒翁餐包（CottageRoll）、指形餐包(FingerRoll)、牛奶面包(MilkRoll)、葡萄干面包(RaisinRoll)、葱花面包卷(OnionRoll)、辫子面包、牛角面包等这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同，只是加入了一些农、畜、海产物四、面包生产的发展1.面包的起源埃及是生产发酵食品最早的国家，可追溯到公元前6000年的古埃及（开罗古代博物馆陈列着面包的化石）最初的发酵食品食在人们吃剩的食物上寄生了野生酵母，产生发酵作用而开始的人们将植物种子压碎后，放在被太阳晒热的石头上烤食，这是烤制食品的开始埃及的尼罗河和地中海沿岸是小麦的故乡，随着小麦的发展，诞生了发酵后的烤制食品－面包四、面包生产的发展2.面包的发展在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜，改善了面包的品质几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的四、面包生产的发展后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主食随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由手工面包厂制作的，制作技术非常简单，没有机械化生产，产量也很小18世纪末，欧洲工业革命的兴起，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，随之面包工业也逐步兴起。同时，面包机械开始出现。1870年发明了调粉机；1880年发明了整形机；1888年出现了烤炉；1890年出现了面包分块机。机械化的出现，使面包生产有了大飞越，产生了一些大面包厂和公司四、面包生产的发展20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大的提高。同时，大面包厂已经发展成为较大的面包公司，向周围几百公里的超级市场供应面包产品。到了1980年，在美国所有消费面包中，90%由工业化生产提供的，而仅有10%是由家庭作坊制作的。欧洲的面包工业与北美相比，其不同点是欧洲侧重于小面包厂，采用古老的传统制作方法，面包的风味各有其特点。而美国、加拿大等国侧重于大面包公司，面包品种少、风味单调。因此，欧洲总的面包市场要比北美大。第二次世界大战争前，虽然面包制作已由手工进展到机器操作，但制做方法仍采用传统方法进行，并没有大的进展。第二次世界大战后，欧美工业国家百业待兴，传统的机器生产已不能达到大规模生产要求。因此，1950年出现了面包连续制作法四、面包生产的发展面包连续制作法从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。这种方法一定要使用大量面包改良剂，没有经过正常发酵过程，从而缺少面包应有的香味20世纪70年代以后，为了使消费都有能吃到更新的面包，又出现了冷冻面团新工艺是由大面包厂将面团发酵、整形后快速冷冻，将此冷冻面团送至各面包零售店，在冰箱中贮存。各零售店只需有醒发室、烤炉就可。并随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻、松驰，然后焙烤。这样可使顾客在任何时间都有可能买到刚出炉的新鲜面包四、面包生产的发展面包生产技术传入各国以后，各个国家都依据本国的条件和人们食用习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型☆欧洲多为硬式面包，如法国的硬面包（长条状、棒状），最长达1米多☆北美多为软面包。在配方和所用原材料方面也存在很大差异。例如在欧洲南部以小麦粉为主要原料☆在欧洲北部除小麦粉之外，也有一部分黑麦粉。例如：俄罗斯和东欧一些国家，近年来又出现了纤维素面包、全麦粒面包、全麦粉面包、营养强化面包等☆美国、日本、中国生产发酵充分的松软面包四、面包生产的发展3.中国的面包工业现状●中国发明烧饼要比馒头来源早,这种用小麦面粉做成的烧饼，可谓是中国的古代式面包●因为烧饼与面包的形式虽然不同，但其制作基本原理却相仿，都是以发酵加烘烤的以小麦面粉为主要原料的食品。馒头的性质与面包极为相似●明朝万历年间，意大利传教士利玛窦将面包制作方法传入我国，但没有被广泛接受四、面包生产的发展●明末清初德国的传教士汤若望将面包制做技术传入我国东南沿海城市广州、上海等地●1897在我国东北修建铁路时，俄国将面包制做技术传入我国东北，至今在我国东北哈尔滨等地还生产许多传统的俄罗斯风味面包●面包制作技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地，但均属手工业生产●近年来，随着食品工业的发展，我国面包工业才基本形成体系。改革开放以后，在许多大、中城市（例如广州、上海、北京、大连、牡丹江等地）先后从美国、日本、意大利、法国等国家引进了先进的面包生产线，大大改善了生产条件，也提高了产品质量，使用我国的面包工业蓬勃地发展起来四、面包生产的发展4.中国面包工业发展途径的探讨（1）面包品种的开发改革开放以来，我国面包工业前进了一大步，但与各国相比差距还很大，为此，我们应借鉴外国发展面包工业的经验现阶段应提倡生产主食切片，并有配套的肉制食品、豆制食品，果酱或奶油等到辅料组成的配餐面包，并可以加工成系列产品，按个人的食用、生活习惯自由选择，这种定量包装的配餐面包既可家庭食用，又可作为旅游食品；既有主食（面包片），又有副食（如熏鱼，烤鸡，豆制品，青菜等）此外，发展营养面包，供应中、