农产品质量安全概论

农产品质量安全概论山西农业大学食品科学与工程学院霍乃蕊博士，教授食品安全是天大的事，上牵中央，下连百姓，任重而道远......这是一个永恒的话题。食品安全隐患威胁全球食品安全问题的严重性和重要性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。特点：事件发生规模大，影响范围广。发达国家食品安全问题的严重性和重要性由于经济发展水平低，卫生条件差及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营造成。特点：事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。发展中国家国际食品安全形势疯牛病事件（英国欧洲祸殃全球）二噁英事件（比利时）森永奶粉砷中毒事件O157中毒事件（日本，一些食品快餐公司为此倒闭）雪印牌牛奶事件（日本）禽流感由于食品贸易全球化，某地发生的食品安全问题也很快“全球化”立法背景2004年阜阳劣质奶粉事件造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。立法背景2008年9月，“三聚氰胺奶粉事件”在全国范围内已影响5.3万婴幼儿，造成4人死亡，1.3万婴儿被迫住院治疗，其中104人生命垂危。立法背景2006年瘦肉精中毒事件中国食品安全现状Ø1996年6月27日~7月21日，云南曲靖会泽县发生甲醛严重超标的散装白酒特大食物中毒时间，192人中毒，35人死亡，6人致残。Ø1997年6月底~7月上旬，云南思茅发生群众自行采食蘑菇中毒事件，255人中毒，死亡73人。Ø1998年2月，山西朔州、大同等地区连续发生多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。Ø1999年1月，广东省46名学生食物中毒，因食用带有甲胺磷农药残留的蔬菜。中国食品安全现状Ø2003年3月19日，辽宁省海城市部分老师学生因食用豆奶而引起中毒。Ø2005年，肯德基的苏丹红事件、“芙蓉天绿香汤”事件，麦当劳炸薯条含超量致癌物。6月发生的“孔雀石绿”药残事件。Ø2006年，家乐福“活蛆咸鱼”、“早产面包”食品安全事件。Ø2007年3月，辽宁兴城市发生食品中毒事件，经查系食用有农贸市场购买的驴肉中毒，亚硝酸盐超标，已造成二死一重伤苏丹红有I、II、III、IV号四种，毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性，在人类肝细胞研究中显现可能致癌，在我国禁止使用于食品中，违法分子主要在鸭蛋制品，辣椒制品中违规使用。从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途中国人在食品中完成了化学扫盲《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。1995年10月30日起施行已失效食品质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。食品安全法的适用范围（一）食品生产和加工（食品生产），食品流通和餐饮服务（食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（六）供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农业活动：传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，也包括设施农业、生物工程等现代农业活动。包括未经加工产品和初加工产品初加工：分拣、去皮、剥壳、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等粗加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的初加工产品。区别于经过加工已基本不能辨认其原有形态的“食品”或“产品”。什么是农产品食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性中毒，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。（安全性）在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导致污染。微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；食用农产品既包括涉及人体健康、安全的质量要求也包括涉及产品的营养成分、口感、色香味等非安全性的一般质量指标。还涉及到标签及安全教育等问题。农产品质量安全影响农产品质量安全的危害因子农药残留（如：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂）植物生长调节剂（萘乙酸、乙烯利、赤霉素、脱落酸，吲哚乙酸）重金属（如：铅、镉、铬、砷）化肥（如：氮肥的过量施用亚硝胺）植物毒素（如：皂甙、茄碱）转基因植物其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）种植业畜牧养殖病原微生物寄生虫和食品（如：旋毛虫、弓形虫、螨）兽药残留饲料添加剂生物技术水产养殖病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素）重金属（如：汞、镉、铅）养殖业食品产业链中影响食品安全的危害因子农产品质量安全问题可能带来的影响一、危害公众健康社会公众对食品卫生仍缺乏安全感二、影响政府公信力三、造成经济损失农产品质量安全问题可能带来的影响（一）危及公众健康（二）影响政府公信力（三）造成经济损失（四）引发国际贸易争端无公害农产品、绿色食品和有机食品定义、区别及联系什么是无公害农产品•无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。分为产地认定和产品认证（农业部）标志的使用期为3年。无公害农产品不包括深加工的食品。包括自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品、有机农产品等在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等;它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品什么是绿色食品？绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。认识上需要注意的几个问题（1）绿色食品未必都是绿颜色的，绿颜色的食品也未必是绿色无公害食品，绿色是指与环境保护有关的事物，如绿色和平组织、绿色壁垒、绿色冰箱等。（2）无污染是一个相对的概念，食品中所含物质是否有害也是相对的，要有一个量的概念，只有某种物质达到一定的量才会有害，才会对食品造成污染，只要有害物含量控制在标准规定的范围之内就有可能成为绿色无公害食品。（3）并不是只有偏远的、无污染的地区才能从事绿色无公害食品生产。在大城市郊区，只要环境中的污染物不超过标准规定的范围，也能够进行绿色无公害食品生产。（4）并不是封闭、落后、偏远的山区及没受人类活动污染的地区等地方生产出来的食品就一定是绿色无公害食品，有时候这些地区的大气、土壤或河流中含有天然的有害物。（5）野生的、天然的食品，如野菜、野果等也不能算作真正的绿色无公害食品，有时这些野生食品或者它们的生存环境中含有过量的污染物，是不是绿色无公害食品还要经过专门机构认证。A级绿色食品在生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。绿色食品标准的2个技术等级从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一个过渡性产品。绿色食品标志的使用期为3年。绿色食品由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力绿色食品标志•绿色食品包装标签上的标准形式必须含有四个要素•绿色食品标志•绿色食品中文文字•绿色食品标志使用编号•绿色食品标志标准色绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。什么是有机农业？按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。什么是有机产品？有机产品是指来自有机生产体系，根据有机产品生产要求和相应的标准生产加工的，并通过合法的有机产品认证机构认证产品。什么是有机食品？•有机食品这一词是从英文OrganicFood直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机产品必须同时具备四条件第一、原料必需来自己经建立或正在建立的有机生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品的加工、包装、贮藏、运输等要求；第三、生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完整的跟踪审查体系和完整的生产和销售的档案记录；第四、必须通过合法的有机产品认证机构的认证。有机食品与其他食品的区别（一）有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。例如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。生产加工过程新技术带来的安全隐患转基因食用油转基因动物GMO食品对食品安全性的影响GMO的环境安全性基因转移问题杂草化问题性状对目标生物的影响问题相关病毒的重组风险GMO的食品安全性Ø外源基因的食用安全性Ø未预料的基因多效性Ø外源基因编码蛋白的食用安全性Ø毒性和过敏问题有机食品与其他食品的区别（二）•从生产其他食品到有机食品需要2~3年的转换期•而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。生产转型总之，生产有机食品比其他食品难度要大，需要：建立全新的生产体系和监控体系采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。有机食品与其他食品的区别（三）•有机食品的认证要求定地块、定产量、而其他食品没有如此严格的要求。数量控制绿色食品的标准绿色食品标准是由农业部发布的推荐性行业标准（NY/T），是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品所具备的条件（标准）1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（产地）2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；（生产过程）3.产品必须符合绿色食品标准；（产品）4.产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。（流通）5.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。农业部始终坚持无公害农产品、绿色食品和有机农产品“三位一体、整体推进”的发展思路无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生目标定位无公害农产品——市场准入的基本条件绿色食品——安全优质精品品牌，满足高层次消费需求，带动农产品市场竞争力全面提升。有机食品——以国际市场需