第一章-绪论-食品安全基本知识

2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉[e-mail]13951574700食品学院E509主讲人：姚卫蓉食品安全学2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉民以食为天，食以安为先。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉国际上食品安全恶性事件不断发生“疯牛病”–欧洲O157:H7食物中毒–日本、欧洲、美洲“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒–日本“李斯特杆菌”中毒–法国（肉制品）二恶英污染事件–比利时2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉经济上重大损失美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉贸易纠纷WTO的欧盟与美国、加拿大激素牛肉案，历时4年美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；欧盟向美国、加拿大出口税增加100%（惩罚性）；一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台(1999)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。2008年中国三聚氰胺事件质检总局局长免职2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉知识预测了解你对食品安全基本知识有多少认识？1.污染是指存在食品中的天然有害物质（）2.两位或以上人士进食同样的食物后出现相同的疾病便确定是集体食物中毒（）3.潜在危害性食品通常是干的、含蛋白质，以及酸性非常高的食品（）4.学龄前的儿童可能比成人更容易因进食污染食物而生病（）5.FoodSafetyfromFarmtoTable是指整个食品加工过程的安全性（）2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉现代食品供应体系日趋“四化”——工业化、规模化、复杂化、国际化。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉第一章绪论(4h)(Chapt1)第二章食品风险分析(2h)(Chapt2)第三章食品原料及配料的安全性(4-6h)(Chapt3)Lecture1环境污染物Lecture2农药残留的安全问题Lecture3兽药残留的安全问题Lecture4食品添加剂Lecture5食品包装Lecture6食品过敏原Lecture7天然毒素(“食品卫生学”)Lecture8致病菌和生物毒素的安全(“食品卫生学”)第四章食品加工过程的安全性(4h)第五章食品流通过程的安全性（自学）主要内容2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:本课程主要涉及以下三方面的知识：science*科学regulation法规control控制2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),howenforcementmeasurescanbeimplemented.在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉教材：钟耀广主编，《食品安全学》，化学工业出版社，2005第一章绪论主要内容：一、基本概念二、基本控制措施2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉一、基本概念食品安全FoodSafety污染Contamination危害Hazard绝对安全性Absolutesafety相对安全性Relativesafety2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（一）食品安全的现代内涵食品安全至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1984年，世界卫生组织文件《食品安全在卫生和发展中的作用》“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉l996年世界卫生组织文件《加强国家级食品安全性计划指南》食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。不符合社会的发展2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉定义：食品安全：食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉{健康生命子孙后代食品安全性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（二）污染物Despitesubstantialprogressintheknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminatedfoodisthedirectcauseofahighproportionofdisease.随着科技的进步，我们认识到污染食物造成了大部分的人类疾病。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉食品污染：食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。食品污染的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉造成污染的各环节2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉污染的来源2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉其他污染来源2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉（三）食品安全的相对性哪些物质或成分应划作有毒、有害类?“不应”或“不能”代表的界限是什么？除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉美国学者Jones曾建议区分：绝对安全性相对安全性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。“喝凉水都塞牙”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉4、某些食品的安全性又因人而异如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。（2）食物中某些微量有害成分的影响，也往往往对该成分敏感的人群中表现出来。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉一种食品是否安全，取决于：©制作过程©食用方式是否合理©食用数量是否适当©食用者自身的一些内在条件2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。“三致”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉传统的看法：评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉风险的基本概念有害作用的发生概率以及有害作用的严重性2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉食品风险等级安全食品Safetyfood常规食品Conventionalfood无公害食品Free-pollutantfood绿色食品GreenFood有机食品Organicfood2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉各地各级高风险食品1、国家质检总局2、浙江实行食品风险分级管理3、美国警惕：七种“风险食品”4、广西首次划定高风险食品5、福州食品小作坊将禁产11类产品6、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品”2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉1、国家质检总局五类食品被挂牌高风险食品分别是乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料，国家将对食品实行分类管理,被国家重点监管。国家质量监督检验检疫总局近日下发《关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知》，乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料等5类产品被列为高风险食品。增加的发证检验项目具体包括：乳制品增检微生物、肉制品增检胭脂红、苯甲酸；对酱腌菜增检苏丹红、工业盐和对羟基苯甲酸酯；食醋增检工业冰醋酸；饮料增检香精香料和甜味剂。重点检验涉及人身安全健康的项目，如食品添加剂、重金属和微生物等。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉2、浙江实行食品风险分级管理浙江省质量监督管理局经过对食品风险程度分析后，于日前发布了《食品及食品用产品质量安全分级目录(试行)》，把食品分为高风险、中风险和低风险三类进行管理。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉根据风险程度，该局把食品分为高风险、中风险、低风险三类。其中高风险食品包括肉制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、配制酒、发酵酒等7类；中风险食品包括饮料、禽蛋、蜂产品等15类食品和编制物品、木制品、食品用纸制品等9类食品用产品；低风险食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和坚果等4类食品和铁、钢或铝等金属的罐、桶和容器等3类食品用产品。2010年11-12月江南大学食品学院姚卫蓉3、美国警惕：七种“风险食品”