食源性疾病真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒赤霉病麦中毒黄曲霉毒素

食源性疾病真菌性食物中毒内容大纲TableofContents123一、霉变甘蔗中毒1.有毒成分霉变甘蔗含有大量的节菱孢霉，其产生毒素为3—硝基丙酸；毒素具有很强的嗜神经性，对中枢神经有较大的损害。2.中毒症状霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短仅十几分钟。最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐。3.预防措施正常的甘蔗外观比较光滑，如果它颜色变得比较暗淡，同时出现有絮状或茸毛状的一些白色的东西，表示已霉变了新鲜的甘蔗去皮后不发红，呈白色的；霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味或酒糟味。甘蔗应随割随卖，不要存放。二、赤霉病麦中毒1.有毒成分主要为镰刀菌产生的镰刀菌毒素；毒素对热稳定，一般的烹调方法不能将它们破坏而去毒。2.中毒症状潜伏期短，多在食后10～30分钟发病；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红。3.预防措施加强田间和贮藏期的防菌措施去除或减少粮食中病粒或毒素制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。三、黄曲霉毒素中毒1.毒素特点耐热，一般在烹调加工难以破坏；具有极强的毒性和致癌性。2.中毒食品黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物。在玉米、花生、棉花种子以及一些干果中常能检测到，以花生、花生油、玉米最严重。3.中毒症状急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变；慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬化等慢性疾病。（2）去毒挑选霉粒法碾压加工法加碱去毒法物理吸附法加水搓洗法4.预防措施（1）防霉花生、玉米收割后迅速干燥；避免昆虫性损害；加强毒素监测。