营养配餐员基础知识第一章第二节

——水产品水产品的定义：水产品是指水生的具有经济价值的动植物性原料。按生物学的分类方法，水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七大类鱼类：中医认为鱼类性味为甘、温、无毒。功能补气，开胃、强筋骨、补肝肾。常食可用于脾虚食少、消化不良、脚气湿痹等症鱼肉的化学组分与人体肌肉很接近。鱼肉中含有丰富的钙、磷、有助于骨骼和大脑的发育，可补充钙、磷的不足，对佝偻病、骨质疏松或脆弱性有良好的效果。部分鱼含铁量较高，是婴幼儿和贫血者的补铁佳品。有些鱼含有碘质，对预防甲状腺肿大有好处鱼肉中的脂肪含有多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，尤其是海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸（DHA），对人的大脑发育十分重要。鱼的肝脏是鱼肝油中维生素A、D的重要来源。有些鱼类是制造胰岛素的原料一、海水鱼1、大黄鱼又名大黄花、大王鱼、大鲜、黄瓜鱼，体长椭圆形，侧扁，一般体长30-40cm。黄鱼头部含有丰富的黏液腔，腥味较重，因此，要撕去头皮，除去黏液黄鱼营养丰富含有蛋白质、脂肪及钙、磷等矿物质和多种维生素。其肉质鲜嫩、呈蒜瓣状，色泽洁白，肉多刺少中医称黄花鱼为石首鱼，其性味甘、平、无毒，合莼菜做羹，开胃益气其鱼鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚（松鼠黄鱼、糖醋黄鱼、焦熘鱼片）其营养丰富，蛋白质含量可达17.9g，并含有钙、磷等矿物质及多种维生素。2、小黄鱼又名小黄花、小王鱼、小鲜、小黄瓜，其外形与大黄鱼极相似，但体型较小，一般体长在15-25cm。主要分布在渤海、黄海和东海北部中医认为：其与大黄花鱼的性味功效一致。小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，色泽洁白，肉多刺少。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等（糖醋黄鱼、干炸黄鱼、清蒸黄鱼）大、小黄鱼的区别：其区别是：大黄鱼的嘴略圆而小黄鱼的嘴略尖；大黄鱼的鳞片较小而小黄鱼的鳞片较大；大黄鱼的尾柄细长而小黄鱼的尾柄短宽；大黄鱼的侧线较弯曲而小黄鱼的侧线较平直又称敏子、米鱼等，其体型延长而侧扁，一般体长45-55cm鳞片细小，表面粗糙，体呈蓝灰褐色，腹部为灰白色，眼睛红而明亮。3、鳘鱼鳘鱼为海洋经济鱼之一，100g鱼肉含蛋白质高达20.2g并含有丰富的矿物质及多种维生素。其肉质细嫩，呈蒜瓣状，色泽洁白。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等其鱼鳔可加工成鱼肚，称为鳘肚含有丰富的矿物质及维生素，其肉质坚实，呈蒜瓣状，肉多刺少，稍有酸味。品质略逊于大、小黄鱼。适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等注意：不法商贩喜欢用黄姑鱼染黄色，冒充黄花鱼4、黄姑鱼又名铜锣鱼、罗鱼、皇姑子等，其外形与小黄鱼相似，一般体长45-55cm。是经济鱼类之一5、带鱼又称白带鱼、刀鱼、牙带、鳞带鱼等，其体长侧扁，呈带状，尾细长如鞭。吻长而尖，牙发达而尖锐，背鳍甚长，胸鳍小，五腹鳍，体表光滑无鳞，鳞退化成表皮银膜，全身银白发亮带鱼是我国最主要的海产经济鱼类之一。其含营养素丰富，带鱼的银膜中含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，能有效地治疗急性白血病和其它癌症，还可促进毛发的生长。其肉质肥嫩、味鲜美、肉多刺少。适宜红烧、干炸、煎蒸6、鲈鱼又称鲁鱼、花鲈、鲈板等，其口大、吻尖。鳞片细小，背侧部为青灰色，腹侧为灰白色，身上有黑色斑点。此外，鲈鱼因体色不同分为白鲈和黑鲈鲈鱼含有蛋白质、脂肪、矿物质及多种维生素其肉质坚实、肉多刺少，色泽洁白，味道鲜美，可清蒸、红烧、干烧等也可深加工成鱼片、丝、丁、茸等用于炒、爆、熘、汆等。（“一鱼三吃”泡椒清蒸瓦块鱼、糖醋鱼片、侉炖鱼块。酱爆鱼丁、滑炒龙凤丝）青石斑鱼是名贵的海洋鱼类之一，我国出产的石斑鱼还有六带石斑鱼、赤点石斑鱼、云纹石斑鱼、宝石石斑鱼。石斑鱼的肉质坚实、味鲜美，肉多刺少。适宜清蒸、红烧、干烧等，以清蒸为佳。7、青石斑鱼又称青斑鱼、石斑鱼、青鲙鱼，体背棕褐色，腹侧浅褐色，全身散布着橙黄色斑点，体侧有5-7条暗褐色横带，各鳍均为灰褐色8、鲐鱼又称鲐巴鱼、青花鱼、油桶鱼，其体粗壮微扁，呈纺锤状，有细小鳞片，体背呈青黑色或深蓝色，有不规则的深蓝色斑纹。背鳍两个，相距较远，第二背鳍和臀鳍之后各有五个小鳍其在含有丰富的蛋白质同时脂肪的含量也较高（鱼油）及丰富的维生素和矿物质，其肉质坚实、肉多刺少，脂肪丰富，色泽微红。适宜红烧、干烧、红焖以及炖、煎、烤等。鲐鱼不新鲜时易造成组胺中毒，其背部有一血线，有毒9、蓝点马鲛鱼又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，其体长扁，呈纺锤状，体被细小圆鳞，体背侧蓝黑色，腹部银灰色，体侧中央有黑色圆形斑点，第二背鳍和臀鳍之后各有8-9个小鳍含有较高的蛋白质，多种维生素和矿物质。其肉质坚实、肉呈蒜瓣状，肉多刺少，色泽微红，味道鲜美。适于烧、炖、煎、炸、烤等注意：其不新鲜时禁止食用，以防组胺中毒。（黑胡椒煎鲅鱼）含有优质蛋白质，维生素和矿物质等营养素10、真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，其体侧扁，呈椭圆形，背部稍隆。头大，口小，全身淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点，背鳍基部有白色斑点，是我国名贵鱼类真鲷其肉质坚实，肉多刺少，味道鲜美，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪。以清蒸、做汤为最佳。也可红烧、干烧、清炖等。11、银鲳又称平鱼、车片鱼、白鲳等，其体呈菱形，侧扁。头、口、眼均小，体有细小圆鳞，易脱落，体银灰色。无腹鳍，尾鳍深叉形营养价值较高，含有优质蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质肉质肥嫩，肉多刺少，味道鲜美适于清蒸、清炖、红烧、干烧等，也可炸、煎等。（干煎平鱼、清蒸平鱼、干炸平鱼、五香熏鱼）其营养丰富，蛋白质含量较高，脂肪含量高（鱼油），同时含有多种维生素和矿物质。12、鳓鱼又称快鱼、白鳞鱼、曹白鱼等，其体侧扁，背窄，眼大，口向上翘，圆鳞，无侧线，腹缘有锯齿状的楞鳞，全身银白色，背鳍短小，腹鳍甚小，臀鳍长，尾鳍深叉形其肉质肥嫩、味道鲜美，刺极多。适于清蒸、清炖、汆汤、红烧、红焖等。因鳞下富含脂肪，故鲜鱼不要去鳞。注意：鳓鱼变质时眼先发红、鳃白、破肚即不可食用。其蛋白质和脂肪含量丰富，同时含有多种维生素和矿物质。13、海鳗又叫鳗鱼、狼牙鳝、牙鱼，其体长，近圆筒状，长的可达1米以上。其肉质洁白细嫩，味道鲜美，肉多刺少。可加工症段、块后烧、蒸、炖、焖等，也可加工成鱼丸、鱼肉馅等。其鳔可加工成鱼肚。鳕鱼肉中蛋白质含量较高，脂肪含量低，含有多种维生素和矿物质。14、鳕鱼又名大头青、大口鱼、明太鱼，其体延长，稍侧扁。头大，口大，颊部有一触须，有细小圆鳞，易脱落。背鳍三个，臀鳍两个。体侧为灰褐色，有深褐色斑纹，腹面灰白色，胸鳍浅黄色，其它各鳍均为灰色其肉质细嫩，色泽洁白，滋味鲜美，可用烧、焖、炸、蒸等烹调方法成菜，以清炖和红焖为主茄汁银鳕鱼、黑胡椒烤银鳕鱼、酱汁焖鳕鱼15、褐牙鲆又名牙鲆、比目鱼等,鱼体侧扁，呈长卵形，一般体长25-50cm，两眼均在头的左侧。鳞小，有眼的一侧有栉鳞，体呈深褐色并有暗色斑点；无眼的一侧有圆鳞呈白色其含有优质蛋白质及多种维生素和矿物质。其肉质细嫩，滋味鲜美，出肉率高，可加工呈条、丁等。目鱼炖肉、干烧目鱼段、清蒸目鱼、干煎目鱼、侉炖头尾是鲽形目鲽科鱼类的总称，其体型呈长椭圆形，侧扁。眼位于右侧。右侧多为黄褐色，左侧为白色。种类很多，常见的有木叶鲽、高眼鲽、钝吻黄盖鲽、石鲽等。16、鲽鱼其蛋白质的含量非常高同时含有丰富的脂肪，及多种矿物质和维生素，尤其是维生素A、D的含量丰富.鲽鱼肉质细嫩，肉多刺少，味道鲜美。可深加工成条、块、丁、片等，可采用爆、炒、炸、熘等方法成菜清蒸鲽鱼、干煎鲽鱼、剁椒鲽鱼头又名金枪鱼、青干等，其体格粗壮，呈纺锤形，头短小。第二背鳍和臀鳍后各有6-9个小鳍。体背有青蓝色，腹部灰白色，胸鳍黄褐色，其余各鳍是黑色。17、青干金枪鱼金枪鱼是海洋名贵鱼类之一。含有丰富的维生素E和微量元素硒，具有延缓衰老和抗癌的作用。金枪鱼肉色赤红，肉质细嫩，富含脂肪，味道极佳，肉多刺少。可采用烧、蒸、炖、焖、炸等烹调方法成菜，也可加工成鱼皮生食金枪鱼寿司、金枪鱼刺身又名河魨、艇巴鱼，为魨科鱼类的总称，其体型粗大，呈棒槌型。体表无鳞或有刺鳞，多有艳丽的花纹，因品种不同，而花纹的色泽、形状各异。背鳍和臀鳍相似且对称，无腹鳍，尾鳍弧形或浅凹形。我国主要有暗纹东方魨、星点东方魨、条纹东方魨等18、河豚中医认为其味甘性温，有滋补肝肾、祛湿止痛之功。可治阳痿、遗尿、眩晕及腰腿无力、风湿痹痛、皮肤搔痒等症，等待注意：其含有剧毒，人畜误食会致死亡又名大西洋鲑鱼、细鳞鲑鱼、银色鲑鱼等，其体型较大，体成纺锤形，一般在60-100cm，头大，口大。下唇向上翘，牙齿尖利。鳞片细小、体为青蓝色，有棕色的斑点，尾部深叉形，其产量大，肉质好。19、三文鱼其营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，尤其是脂肪，其中含有大量的不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统及视网膜生长极为有利。其肉色橘红色，肌肉呈木纹状、肉质坚实…二、淡水鱼含有蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质20、鲤鱼又名拐子、鲤子、仁鱼等，其体长，侧略扁，背部少隆起，口边有须两对，鳞片大而圆营养丰富中医认为鲤鱼味甘，性平，无毒。可消水肿，治黄疸，能止咳平喘，明目养肝。但多食则发风动火。其肉厚刺少，肉质肥嫩。适于红烧、干烧、糖醋、清炖、清蒸、酱汁等《本草纲目》鲤鱼磷有十字花纹故名鲤，煮食还可温补、去冷气，下乳汁、消肿止渴其营养价值较高，其中蛋白质富含较多的支链氨基酸，脂肪中富含丰富的维生素A、D又名鲫瓜子、鰒鱼等,其体高而侧扁，体较厚，头短小，吻顿，无须。背鳍、臀鳍均有硬刺，体侧灰黑色，腹面银灰色，因生长水域不同，体色深浅有差异21、鲫鱼中医认为其性味：甘平、无毒，和胃实肠、通阴利水，主虚赢。温中下气，是补益良品。煮食可治乳少和水肿等，与红小豆煮汤是肝硬化的食疗良方四大家鱼1、青鱼2、草鱼3、鳙鱼4、鲢鱼其营养丰富，含有蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质22、青鱼又名青鲩鱼、黑鲩鱼、青根鱼等，其体型较大，长筒形，体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均为灰黑色。是我国“四大家鱼”之一中医认为其性味，甘、平、无毒。对脚气湿痹有一定食疗的效果。青鱼肉质细嫩，刺粗而少，味道鲜美，富含脂肪。适宜红烧、干烧、糖醋、清炖等还可以加工成片、丝、条、块等形状烹制成菜（宫保鱼丁、糖醋鱼条、滑炒龙凤丝）23、草鱼又名鲩鱼、草包鱼、草根鱼等，其体长，略呈圆筒形，体成茶褐色，腹部灰白，偶鳍略带灰黄，奇鳍稍暗为我国“四大家鱼”之一。其含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质草鱼味甘、性温，无毒。有暖胃和中之功。其肉厚刺少，味道鲜美。适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，也可加工成段、块、条、丁、茸等形状烹调。一鱼四吃、芝麻鱼条、清水鱼丸24、鳙鱼又名胖头鱼、大头鱼、花鲢、黑鲢等，其头极大，约为身长的1/3。口大，眼小。腹鳍至肛门有腹棱。背部微黑色，体侧有许多不规则的黑色斑点，腹面灰白色。我国“四大家鱼”之一其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质，尤其是其含有丰富的维生素A、D。中医认为其味甘，性温，无毒可暖胃益人，治疗体虚眩晕，风寒头痛等症。鳙鱼肉质发面，刺较多。适于清蒸、红烧等，鱼头肥大，富含胶质，营养丰富，适于单独成菜，清蒸鳙鱼头、砂锅鳙鱼头、拆烩鳙鱼头剁椒鱼头、鱼头烩饼通体银白色为我国“四大家鱼”之一。其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质，尤其是其含有丰富的维生素A、D。25、鲢鱼又名白鲢、鲢子等，其头较大，约为身体的1/4。口大，眼小。鳞细小而密。自胸鳍至肛门处有腹棱中医认为其味甘，性温，无毒可温中益气。其肉质发面，刺较多，适于红烧、清炖、清蒸等。（鲢鱼豆腐、五香熏鱼块、红烧瓦块鱼、干烧鲢鱼）26、长春鯿又名鳊鱼、鯿花、边鱼等，其体高而侧扁，体呈菱形，头小。自胸鳍基部至肛门有腹棱，整个身体呈银白色其为名贵的经济鱼种之一，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素，尤其是维生素A、D较丰富鳊鱼甘、温、无毒。调胃气、利五脏，功同鲫鱼。其肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少，适于清蒸、红烧、干烧、清炖等，以清蒸为最佳。在古老的《诗经》中有多处提到过鳊鱼、鲂鱼等。《本草纲目》中也有鲂鱼其含有丰富的营养成分，蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素D、维生素A的含量较高。其肉质细