酱油小常识(1)新

酱油概况组长：张燕妮组员：徐周妹、吴文婵、张通、叶世行、郭晶、叶春飞主要介绍内容：•一、酱油的相关背景及发展现状•二、制作酱油的一般工艺流程及评定标准•三、酱油与其他一些生活调味品的比较一、A.相关背景•酱油起源于中国，迄今已有2000多年的历史，是我国传统的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。目前世界酱油年产量约为800多万吨，其中：中国大陆500万吨，日本120万吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。•广东省是全国酱油生产和消费大省,2002年产量近50万ｔ，年出口量约45万ｔ，分别约占全国酱油年生产总量的10%及年出口总量的50%，2003年产量近60万ｔ，约占全国的35%，以一批全国知名酱油品牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。B.中国十大酱油品牌•海天（中国名牌，中国驰名商标，广东佛山市海天味业）•加加（中国名牌，中国驰名商标，十大酱油品牌，加加酱业长沙）•李锦记（中国驰名商标，中国名牌，广东南方李锦记有限公司）•淘大（达能旗下，十大酱油品牌，于1927年厦门/上海/大同）•厨邦-岐山牌（广东美味鲜食品，中国名牌，十大酱油品牌）•金狮（中国名牌，十大酱油品牌，北京王致和食品集团）•珍极（中国驰名商标，中国名牌，石家庄珍极酿造集团）•珠江桥（中国名牌，中国驰名商标，广东省食品进出口集团公司）•味事达（中国名牌，十大酱油品牌，开平味事达调味品有限公司）•太太乐（十大调味品品牌，上海太太乐食品有限公司）c.国内酱油发展现状•在GB18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。高盐稀态法酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的(一般发酵期在4～6个月)，产品品质高，香气成分多，风味和营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。•低盐固态酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足一个月)，生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%，其中有70%～80%是三级酱油，这种生产工艺是一种大量生产低质酱油的生产工艺，所生产的酱油没有中国古代传统酱油的香气、滋味和营养成分，目前依然在国内市场占据着主导地位。D.梅州的酱油发展情况•梅州一直以来都有小规模的酱油生产传统，而嘉味鲜食品有限公司是2005年成立的粤东最大的规范的酱油生产企业，企业通过HACCP及ISO9001质量管理体系认证，致力于生产高品质酱油，打造粤东调味品生产基地。公司座落在风景宜人的梅州市蕉华工业园不远处的礤背生态公益林下，占地50多亩，致力于调味品的研究与发展，与华南理工大学进行全方位合作。目前，生产的酱油系采用传统工艺结合现代先进技术科学制成。E.整体发展:从全国整体情况看，存在高档酱油比例偏低，产品质量较差的突出问题，酱油的酿造技术和产品质量与日本及其它酱油酿造技术发达的国家相差较远，使中国酱油在国际市场的地位黯淡，与中国酱油生产及消费大国的地位极不相符。二.A.概念介绍•酱油：以黃豆(或脫脂黃豆)和小麦为原料，经製麴後，與食鹽水下缸，經長時間之發酵、熟成，產生氨基酸、有機鹽、有機酸、各種糖類、醇類等特殊風味的製品。•發酵：凡利用微生物所分泌之酵素，使有機物發生氧化、還原或分解、合成反應者，俱可稱之為發酵。B.主要产品•御品鲜、原汁味极鲜、御宴一品鲜、儿童营养味极鲜等backC、制作酱油的一般工艺及评定标准酿造酱油整体阶段：原料及其处理、制曲、发酵、浸提和消毒。常见生产方法：1、高盐稀态生产2、低盐固态生产3、双酿技术生产4、固态分酿法5、先固后稀浸出法6、天然晒露法常用菌种：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌（高盐稀态）D.酱油生产配制酱油酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（存在致癌物氯丙醇）主要兼重要方式高盐稀态低盐固态双酿技术E.高盐稀态1、特点：低温、周期长、高盐、稀态2、常用方法：浸出法：以大豆、面粉为主要原料,在蒸料、制曲、高盐、稀态发酵,发酵期3～6个月,最后用浸出法滤出酱油,在稀态发酵期间,采用日晒夜露的方法,利用太阳的热能促使酱醪成熟。（“春曲、伏酱、秋油”）固稀发酵法：以脱脂大豆,小麦为主要原料,小麦经焙炒、破碎后与蒸熟的脱脂大豆混合制曲,再经过前期固态发酵,后期稀发酵两个阶段的酿造,再经压滤法提取酱油。压滤法：使用的生产原料是脱脂大豆及小麦,稀发酵的前期采用低温发酵,且需要加入人工培养的乳酸菌及酵母菌,成熟酱醪经压榨机压滤提取酱油。3、优缺点：滋味鲜美、酯香气浓郁、澄清、回味无穷、营养丰富，耗时长、大量生产成本较高。另外，在高盐稀态酱油酿造技术中，制曲、搅拌和灭菌是三个重要的技术环节，只有把握住这三个环节，才能制出好酱油。其中曲种是酱油酿造技术中一个很重要的因素，如果拥有一个好的曲种，酿造出来的酱油会更美味。工艺流程（举例）Back1back2F.低盐固态:微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式1、特点:高温、短时、低盐、固态2、常用方法：低盐固态发酵移池浸出法低盐固态发酵原池浸出法先固后稀淋浇发酵原池浸出法3、优缺点：生产周期短、能大量生产、成本较低，但口感香气差、色深发暗，有焦糊味，因高温生产导致酶失活，营养不够丰富。工艺流程（举例）：G.高盐稀态发酵和低盐固态发酵工艺条件的比较back•H.酱油双酿技术20世纪80年代的一项酱油酿造技术的创新,既吸收了高盐稀态发酵的优点,又保留了低盐固态发酵的长处,在低盐固态发酵酶解基本结束时,将高盐稀态发酵接近成熟的酱醪浇在低盐固态发酵酱醅上,继续进行后期发酵。优点：品质几乎达到高盐稀态发酵水平，酱香、酯香和醇香都比较浓郁，发酵周期介于两者之间。go1go2三.教你挑选一瓶好酱油•颜色深的不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。A.生抽和老抽的区别：•生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。•老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其产品质量比生抽酱油更加浓郁。B.如何选酱油•(3分钟)•（29分钟)酱油的制作工艺C.比较酱油的制造工艺与鱼露制造工艺的区别•鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：•1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；•2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；•3.成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；•4.抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；•5.配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。D.酱油等级鉴定标准•按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。•氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：•特级：氨基酸态氮≥0.8g/100ml•一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml•二级：0.7g/100ml氨基酸态氮≥0.55g/100ml•三级：0.55g/100ml氨基酸态氮≥0.4g/100mlE.酱油与人体健康的关系：•适当吃酱油，可以降低人体胆固醇、心血管疾病的发病率。•酱油是强化铁的良好载体•酱油可以减少自由基对人体的损害•由于酱油的盐分比较高，对高血压、心血管病患者，每天食用量不能超过一汤勺3Q!!!