保鲜技术概论第三章

第三章植物性食品的特性及保鲜技术一、植物性食品的特性下一页二、植物性食品保藏技术下一页三、果蔬保鲜技术举例水果的贮藏保鲜技术下一页蔬菜的贮藏保鲜技术下一页一、植物性食品的特性1．1果蔬采后的生理特性下一页1．2果蔬采后的主要生命活动1.2.1呼吸作用下一页1.2.2蒸发作用下一页1.2.3乙烯与耐藏性的关系下一页1.2.4休眠下一页1.2.5果蔬贮藏中的生理病害及控制下一页下一页1．1果蔬采后的生理特性采后果蔬，脱离了母体，失去了水分和矿物质的供给，也无法通过光合作用合成自身所需有机物质，但它仍具有生命活动，是一个有生命的机体.呼吸作用成为了新陈代谢的主要方面。呼吸作用标志着生命的存在，正是呼吸作用才保持了果蔬特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性—“耐贮性”和“抗病性”。新采收的黄瓜在常温下放置数天可保持鲜态，炒熟的瓜片则隔夜就“变馊”，这就是耐贮性，抗病性依赖于生命的证明。果蔬贮藏，以调整果蔬采后生理为基础，即首先要保持果蔬的生命，保持了生命，才能谈耐贮性。但另一方面，呼吸作用要消耗果蔬体内物质，使果蔬自然衰老，失去鲜度及可食性。因此，又要适当控制呼吸作用，使呼吸作用降低到最低限度。返回1．2果蔬采后的主要生命活动1.2.1呼吸作用（1）呼吸方式有氧呼吸:C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+674大卡无氧呼吸:C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+28大卡有氧呼吸是果蔬维持正常生命活动的主要方式无氧呼吸产生乙醇、乙醛、乳酸等，毒害果蔬细胞，且产生的能量少（为有氧呼吸的1/24）,为维持生命活动必须消耗更多营养物质。应避免无氧呼吸。呼吸作用的一部份能量产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸，消耗更多营养，加速衰老。（2）呼吸强度衡量果蔬呼吸作用强弱的指标，指每小时每千克果蔬放出CO2或吸收O2的量，即CO2（O2）mg（ml）/kg.hr呼吸强度大，呼吸底物消耗多，果蔬成熟快，贮藏期短。（3）影响果蔬呼吸作用的因素①内在因素A.种类和品种:种类不同，呼吸强度不一。仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏.核果类(桃、李)—呼吸强度大，不耐藏。叶菜类呼吸强度大，果菜次之，直根、茎类、鳞茎类最弱。B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型.呼吸跃变型—香蕉、芒果、桃、猕猴桃、番茄等非呼吸跃变型—柑桔、葡萄、枣等呼吸跃变型※成熟时有一明显的呼吸高峰(顶点)，高峰过后果实就很快衰老，失去耐藏性。顶点是果实完熟的标志.一般在呼吸跃变前（绿熟期）采收，在受控条件下贮藏，食用时再进行催熟。※跃变时乙烯浓度增加，达0.1mg/l就促进呼吸，导致乙烯和呼吸高峰到来。抑制乙烯产生，呼吸跃变可被推迟，延缓后熟衰老，延长贮藏期。※外源乙烯可使果实呼吸高峰提前到来，提前时间与乙烯浓度有关，如绿熟番茄，100ppm乙烯提前10天，1000ppm提前15天。※跃变后的果实，用乙烯处理，无法刺激呼吸上升。非呼吸跃变型※不出现呼吸高峰。生长发育过程较长，只能在树上成熟。※自身乙烯产量很少，无明显变化，无明显的突变性成熟阶段。※外源乙烯浓度达0.1mg/l时，可刺激果实呼吸暂时上升，增加物质消耗。并用乙烯再度刺激而多次出现。②外在因素温度温度越低，呼吸越弱，贮藏期限越长。尽量保持稳定而适宜的低温。气体成份O2—7%抑制呼吸，2%引起缺氧呼吸，2%-5%较适宜。CO2—大部份果蔬1-5%，过高，组织受伤害。乙烯—达0.1mg/l刺激呼吸。机械伤和病虫害机械伤和虫伤的果蔬，呼吸强度增大，乙烯生成加快，缩短贮藏期。选择无伤害果蔬。返回1.2.2蒸发作用（1）蒸发对果蔬贮藏的影响蒸发—果蔬所含水分的蒸发和损失。导致果蔬萎蔫失水,重量减轻，并影响呼吸作用。如柑桔的“浮皮”现象。（2）影响蒸发作用的因素☆内在因素：与品种有关，如石榴，表皮保护层厚，不易蒸发。☆外在因素：空气湿度—相对湿度（RH）高，蒸发小。温度—温度高，蒸发大。风速—风速高，蒸发加快。(3)抑制果蔬蒸发的方法在贮藏库中洒水、喷水蒸气采用低温高湿通风适当采用塑料薄膜、油纸包装或将果蔬放入箱、罐内，保持局部高湿。采用蒸发抑制剂涂被果蔬。返回1.2.3乙烯与耐藏性的关系（1）对果蔬采后生理及品质的影响乙烯是一种引起果实成熟的植物激素。①对呼吸作用的影响。果实成熟时产生乙烯，乙烯浓度增大，又反过来促进呼吸代谢。跃变型果蔬未成熟时乙烯产量很低，成熟时乙烯浓度增加，达0.1mg/l时就促进呼吸，导致乙烯和呼吸高峰到来。外源乙烯使呼吸高峰提前。但跃变后乙烯处理，无法刺激呼吸上升。非跃变型果蔬，自身乙烯产量很少，外源乙烯0.1mg/l,可刺激呼吸暂时上升，增加物质消耗。②对品质的影响。乙烯还可促进淀粉转化为糖，使果实变甜；促进果胶酶活性增加，使果实变软；使叶绿素减少、有色物质增加.因此，商业上为使果实成熟度一致，色泽、口感、风味良好，采用乙烯催熟。(2)避免和减少乙烯作用的措施①合理选果，不能混藏。释放乙烯少的果蔬不能与大量释放乙烯的果蔬混藏。②严格去除有机械损伤、病虫害和成熟度较高的果实，这类果蔬呼吸旺盛，产生较多乙烯，会启动未成熟的果实很快成熟衰老，使贮藏期缩短。③控制贮藏条件。抑制乙烯的生成和作用，采用低温、提高二氧化碳浓度可抑制乙烯的合成。④及时排除乙烯。通过适当通风，包装袋内加入高锰酸钾乙烯吸收剂等方法来减少或除去乙烯。返回1.2.4休眠休眠:块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，结束田间生长时，产品器官内积累大量营养物质，原生质内部发生了一系列变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。此时物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。可分三个阶段:(1)休眠前期(准备期)：产品刚收获，生命活动比较旺盛，伤口渐愈合，表皮角质层加厚，鳞片膜质，水分蒸发下降。可用低温或其它措施，打破休眠。（2）生理休眠期（真休眠）：外层保护组织完全形成，新陈代谢降至最低。给予适宜的条件，芽也难以萌动。贮藏的安全期。（3）强迫休眠期（或苏醒期）：新陈代谢恢复，呼吸加快，条件适宜迅速发芽生长，消耗贮藏物质，失去食用价值。采用低温、低氧、低湿或高CO2能使继续休眠而不发芽。也可用青鲜素、萘乙酸甲酯或乙酯、辐照等抑制发芽。返回1.2.5果蔬贮藏中的生理病害及控制(1)低温伤害▲冻害：温度低于果蔬的冰点，导致组织结冰而引起的伤害。※色素降解※组织变为透明或半透明，成水泡状※产生褐变，有异味▲冷害：热带、亚热带果蔬在高于冰点的低温贮藏时，因代谢失调而引起细胞膜损伤等造成的伤害。如番茄、甜椒、香蕉、茄子、黄瓜、柠檬等易发生冷害。症状：表面产生斑点或凹陷，局部组织坏死表皮褐变、果实褐心、不能正常后熟回到室温后症状更严重（2）气体伤害低氧高CO2伤害：果蔬代谢失调，产生褐斑、褐心、凹陷、异味、不正常成熟。其它挥发性气体：甲醇、乙醇等。应适当通风换气，排除有害气体。返回二、植物性食品保藏技术（一）简易贮藏下一页（二）冷藏下一页（三）化学贮藏下一页（四）气调贮藏下一页（五）果蜡的应用下一页（六）辐射贮藏返回（一）简易贮藏利用自然低温条件创造适宜的贮藏环境.一般在晚秋至早春贮藏。其结构简单、费用低可因地制宜，我国农村普遍采用。堆藏沟藏窖藏棚窖—土木结构，有地上窖、半地下窖、全地下窖.窑窖—又称土窑洞，贮藏环境更接近果蔬的要求。通风窖—砖木钢筋水泥结构。冰窖—利用天然冰，大多为地下式。堆藏直接堆于地面上，覆盖以防寒保温。但腐烂损耗大。沟藏利用土壤的保温保湿性，贮藏时间较堆藏长。损耗也较大。窖藏-棚窖土木结构，有地上窖、半地下窖、全地下窖通风窖返回（二）冷藏果蔬一般贮藏于稍高于冰点的温度1.适于0℃左右贮藏的果蔬苹果:5-9月梨:3-6月猕猴桃:15-20天樱桃:1-1.5月草莓:7天桃:20-30天蒜苔:6-8月碗豆:2-3月白菜:3-6月花椰菜:1-2月青花菜:1-2月菠菜:1月洋葱:2-8月胡萝卜:4-8月甘蓝:3-6月芹菜:1-2月2.5-10℃贮藏的果蔬(温带果蔬)柑桔2-15月青椒7-13月茄子8-12月菜豆7-10月芋头7-10月3.10-15℃贮藏的果蔬(热带、亚热带果蔬)香蕉12-15月黄瓜13月芒果10-13月西瓜10-15月番茄10-12月姜13-15月返回（三）化学贮藏1.贮存架及包装筐消毒漂白粉、过氧乙酸、硫磺等—熏蒸。2.库房等贮藏环境Cl2、SO2、NaHSO33.果蔬表面灭菌剂多菌灵、托布津、苯莱特、大蒜素等。抑制真菌真菌、细菌（怕高温、易失效）特点是高效、低毒、易溶于水,多与果蜡混用。柑桔上常用的化学杀菌剂合成：硼砂、仲丁胺、苯菌灵、噻菌灵、甲基托布津、多菌灵、次氯酸、三氯乙烷、碘、酚类、硫脲、硫代乙酰胺天然：高良姜水提物、刺异叶花椒根皮提取物、丁香树花蕾提取物香蕉：苯并咪唑（抑制果柄腐烂）无花果：山梨酸草莓：醋酸葡萄：SO2、NaHSO3（抑制葡萄灰霉病）以上药物可直接涂抹，或制成熏蒸剂，渗透在包装材料或包装箱衬垫中，或掺在涂蜡中。返回（四）气调贮藏气调冷藏库塑料大账气调法塑料薄膜包装贮藏法硅窗气调法涂膜气调法（打蜡）返回（五）果蜡的应用（涂料法，化学法与气调法的结合）1.打蜡的意义打蜡是目前大规模用于水果保鲜的一种主要方法。果蜡—在果实表面形成一层薄膜▲可抑制果蔬呼吸▲防止脱水萎缩▲杀菌、增效（使杀菌剂更均一地分布于整个果面）▲使果实表面光亮，色泽鲜艳，提高商品价值，延长货架期。因此，与其它方法相比，具有独特的优点。2.打蜡发展历史中国在1400多年前即有了“以蜡封蒂”的保鲜方法．但无规模化应用报道。1930年果蜡即在美国问世，全球开始了广泛应用。日本1953年从美国引进。中国近年才大规模使用，主要用于柑桔。目前果蜡已经商品化、标准化，并实现了机械化及自动化，打蜡机已普及。3.打蜡原理果蜡为含蜡水溶性乳液，喷涂在果实表面，干后可形成一层薄膜。薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通，使果实保持一定的透气性、以吸入氧气，排除废气。还能避免无氧呼吸。但果蜡的透气性只为原来的1/10左右，明显抑制了果实的呼吸代谢，减少了水分自表面的蒸发，推迟了生理衰老。果蜡中添加适量抑菌剂，能使抑菌剂更均匀地分布于整个果面，起到增效作用。高质量的果蜡，能使果实颜色鲜艳、光泽好、商品价值高、货架期长。4.果蜡的主要成分§成膜剂—果蜡天然蜡：棕榈蜡、米糠蜡合成蜡：多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等高聚物。§乳化剂：C16-18脂肪酸蔗糖脂、油酸钠、吗啉脂肪酸盐等§色素、抑菌剂、抗氧剂、PH调节剂等。5.打蜡的程序6.打蜡的方法手工打蜡网袋浸蜡果筐浸蜡喷涂法涂刷法洗淋法机械打蜡:打蜡机返回三、果蔬保鲜技术举例1.水果的贮藏保鲜技术(1)概述下一页①温带水果②热带、亚热带水果(2)举例①香蕉、芒果②荔枝、草莓(1)概述①温带水果★仁果类（苹果、梨）：耐藏，可用低温（-1.1-0℃）气调（O22-3%，CO21-8%）简易地窖贮藏（北方）★核果类（桃、李、樱桃）：果皮保护性差，易受机械损伤，其成熟期在高温季节，不耐长期贮藏。低温（0℃左右，湿度85-90%，长期低温贮藏影响风味）气调（O21%，CO25%）★桨果类（葡萄、草莓）：果皮柔软、多汁、易腐烂，不耐贮藏。葡萄—低温（0℃左右）、气体熏蒸（1%SO2熏20-25min）草莓—耐高浓度CO2（10-45%），运输用干冰。★其它，如柿、板栗、石榴、猕猴桃等。②热带、亚热带水果柑桔、香蕉、芒果、凤梨、龙眼、荔枝等，此类水果产于南方温暖地，生长期间要求较高气温，性不耐寒，易为低温所伤害。贮藏温度10℃.(2)举例①香蕉属热带、亚热带水果,主产于广东、广西、福建、台湾等省。为跃变型果实，成熟过程中，出现呼吸高峰和乙烯产量的增加。跃变前果实色绿质硬，一旦跃变则黄熟变软，无法贮运。应在呼吸跃变前采收，即在绿熟期采收,运到销地经催熟后售。贮运条件：切果穗，切口涂防腐剂（0.05-0.1%的甲基托布津、多菌灵、苯菌灵、噻菌灵喷淋或浸泡30秒，滤去药液或晾干），装入放有0.03-0.04mm聚乙