任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛

中餐烹调方法任务一烹调的概念、作用烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。一、烹调的概念广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对烹饪原料进行合理选择调配，加工洗净，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的利于吸收，宜人健康，强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。二、烹调作用1、杀菌消毒，确保食物卫生，安全使用2、分解食物养分，便于人体消化吸收3、增进食物色泽，丰富食物色彩4、去异增香，促进风味物质形成5、改变食物质地，满足口感需要6、改善食物外观形态，满足食物造型需要任务二烹调的起源与发展1、烹的起源烹就是对食物原料加热，使之成熟，因此，烹起源于火的利于。2、调的起源就是调和滋味、起源于盐的利用。3、烹调技艺产生的意义烹调技艺在社会不断发展和文明进步的时代，有重大的影响及推动作用，并得到不断提高和改进。一、烹调的起源二、烹调的发展一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆），“五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。二、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。四、繁荣时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以满汉全席为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得烹饪王国的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。任务三中国菜肴的特点和风味流派1、用料广泛，选料讲究中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。2、刀工精细，配料巧妙刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。3、五味调和，味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。4、精于用火、技法多样火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。一、中国菜肴的特点5、菜品繁多，讲究盛器我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。6、讲究食疗，注重保健药食同源，是中国烹调与祖国中医相结合形成的一套独特的食疗体系。用中医的养生理论指导烹调操作，达到养生、食治的目的，对于科学烹调意义重大。7、讲究时令，注重特色中国烹调原料的选取非常重视时令性。不同的季节使用的原料差异较大，一般选用应季蔬菜，冬天多选用禽畜肉，夏天多选用水产。这种选择与大自然的气候保持一致，与人体健康大有益处，也形成一年四季菜肴的特色。8、中西结合、讲究创新吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配、清洁卫生、分食制以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪技术中来。二、中国菜肴的风味流派1、中国菜肴风味流派的成因1、菜系概念，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方馔肴。2、代表风味流派菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。其中鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。3、中国菜肴风味流派的成因一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。2、四大风味流派简介山东风味特点：以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。代表菜肴：九转大肠、汤爆双脆、德州脱骨扒鸡齐鲁风味孔府风味胶辽风味特点：口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。代表菜肴：葱烧海参、香酥鸡、油爆海螺特点：其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比代表菜肴：一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣江苏风味金陵风味徐海风味苏锡风味菜肴特点：选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味口味咸淡适中，南北皆宜，淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。代表菜肴：软兜长鱼、水晶肴肉等。菜肴特点：金陵菜烹调擅长炖、焖、叉烤。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉代表菜肴：金陵盐水鸭、炖菜核等。菜肴特点：擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。代表菜肴：糖醋排骨、太湖银鱼等。菜肴特点：徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用代表菜肴：霸王别姬、沛公狗肉等。广东风味特点：注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。代表菜肴：白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。广州风味潮汕风味客家风味特点：客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表菜肴：爽口牛丸、东江盐焗鸡等。特点：以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品。另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。代表菜肴：烧雁鹅、豆酱鸡等。流派代表菜肴四川风味