中式面点教学大纲

大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲（初、中级）光远编著一、说明1.课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。3.教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课时分配见附表三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第四章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：4.1膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（一）酵母膨松原理（二）发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第五章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第六章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：6.1馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求6.2咸馅制作工艺（一）生咸味馅（二）熟咸味馅6.3甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第七章成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：7.1成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花7.4面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第八章熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容：8.1熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法8.2蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术8.3烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与工艺技术8.4炸、煎（一）炸制基本原理与工艺技术（二）煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法附表：中式面点教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章概论1.1中国面点发展简史及其趋势1.2面点的分类2020第二章面点工艺基础知识2.1面团的作用和分类2.2其他面团的作用和分类20182第三章水调面团3.1麦粉类水调面团3.2水调面团的制作3.3面点制作的工艺流程30228第四章膨松面团4.1膨松面团的原理4.2膨松面团的品种4.3麦粉类化学膨松面团4.4麦粉类物理膨松面团25817第五章油酥面团5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺20515第六章馅心制作工艺6.1馅心的分类、作用及制作要求6.2咸馅制作工艺6.3甜馅制作工艺25619第七章成型工艺7.1成形前的基础操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型7.4面点艺术成型24816第八章熟制工艺8.1熟制的作用与导热方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5复加热法25520合计18972117说明：其中初级只学第一章、第二章、第三章和第五章，中级全部学。备注：中国劳动社会保障出版社，2004年8月第一版