食品营养与健康第三章脂类

脂类食品营养与健康1概述种类繁多，结构各异95%以上脂类是脂肪酸甘油酯（三酰基甘油），俗称脂肪（营养学主要研究）。脂：室温下呈固态的脂肪油：室温下呈液态的脂肪。脂类：是生物体内一大类不溶于水、而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。脂类又称脂质，是脂肪与类脂的总称。脂类脂类的功能一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。脂类的功能二、提供能量脂肪富含能量，当摄食过多，可储存在机体中。只要机体需要，可随时用于机体代谢。脂类的功能三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。四、保护机体脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。脂类的功能四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经4-6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。2脂肪酸的分类及其生理作用（一）脂肪的结构甘油脂肪酸（二）脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）•1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸是分子中碳原子以单键相连的一元羧酸。•天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数都是偶数碳原子、直链不饱和脂肪酸凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸都称为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸只含一个双键含两个或两个以上双键必需脂肪酸必需脂肪酸是指维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成，必需由食物提供的不饱和脂肪酸。一般认为亚油酸(linoleicacid)、α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonicacid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。哪些为必需脂肪酸?必需脂肪酸的功能1.维护膜的正常功能。亚油酸是组织，细胞的组成成分。它对线粒体、细细胞膜尤其重要，参与磷脂合成，并以磷脂的形式出现在线粒体、细细胞膜中。2.必需脂肪酸参与对胆固醇的代谢，并可防止冠心病的发生。必需脂肪酸可降低血液中胆固醇水平，并可产生抗血栓的物质，避避免冠心病的发生。3.保护皮肤。新组织的生长、受损组织的修复都需要亚油酸。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。必需脂肪酸的功能4.增强视力和学习能力。α-亚麻酸在体内衍生的二十碳五烯酸酸(EPA，C2o:5m-3)和二十二碳六烯酸(DHIA，C22:6m-3)，是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所需。对增强视力有良好作用。缺乏EPA、DHA，尤其是妊娠期内缺乏，可影响子代的视力、损伤学习能力。长期缺乏a-亚麻酸，则对调节注意力和认知过程有不良影响。必需脂肪酸的功能5.有利于婴儿的健康生长。因为婴儿容易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢，并可能出现皮肤症状(湿疹或皮肤干燥、脱屑等)，而食用含有丰富亚油酸的油脂，可改善这些症状。因此，在高档婴儿奶粉中，都添加有必需脂肪酸。而成人则很少会缺乏必需脂肪酸，因为要耗尽成人贮藏在脂肪中的必需脂肪酸非常困难，耗费体内一半的亚油酸约需要26个月。必需脂肪酸的来源•必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量很少，如；豆油，玉米油，葵花子油中含亚油酸均在50%以上；芝麻油中含亚油酸43.7%~46%；花生中含亚酸37.6%。而猪油中含亚油酸8.3%~9%；牛油中仅含亚油酸2%。常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）反式脂肪酸不饱和脂肪酸，因氢原子在双键上的位置不同，分为顺式构型(氢在双键的同侧，如油酸)和反式构型型(氢在双键的异侧，如反油酸)。自然界存在的不饱和脂肪酸，大都是顺式构型。反式脂肪酸天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三酯。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。低密度脂蛋白(low-densitylipoprotein,LDL)已知大部分由VLDL形成，它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。含8%甘油三酯和35%胆固醇酯。高密度脂蛋白(high-densitylipoprotein,HDL)在细胞代谢中形成，携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%胆固醇酯。反式脂肪酸反式脂肪酸主要由脂肪氢化产生。如：当氢化液体多不饱和植物油时,会产生大量单反式不饱和脂肪酸(而非天然的顺式构型)。人造黄油中反式脂肪酸含量,可占总不饱和脂肪酸含量的40%。固醇固醇包括动物固醇和植物固醇两类。动物固醇主要是胆固醇，在动物内脏尤其在大脑中丰富，蛋类、鱼子中含量也较高。动物固醇是人体细胞膜的重要组分，并且是胆酸、7-脱氢胆固醇、VD3、性激素等重要生理物质的前体，所以营养上较重要。植物固醇是指谷固醇、豆固醇、麦角固醇。植物固醇和动物固醇都在小肠同一部位吸收，且植物固醇对这些部位有竞争性抑制，可阻止胆固醇的吸收。因此，摄食植物固醇对冠心病，动脉粥样硬化患者有益。固醇固醇2015年，美国膳食指南咨询委员会发布一份科学报告，就美国今年年底将出台的新版《美国居民膳食指南》给出了一些建议。其中一个内容很让人意外，就是提出不再限制每天摄入的胆固醇量。而从1977年以来，美国膳食指南就要求每人每日胆固醇的摄入量要少于300毫克。3膳食脂肪与健康•脂肪的摄入过多，直接接导致肥胖症、心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病发病率的连年上升。2002年第四次全国营养调查显示，我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。我国成人血脂异常患病率为18.6%，且中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。我国成人高血压患病率为18.8%。农村高血压患病率上升迅速，城乡差距距已不明显。因此，合理摄入脂肪已刻不容缓。一、脂肪的摄入量•2000年中国营养学会发布了“中国居民膳食营养素参考摄入量”，其中建议儿童和青少年的脂肪供能占总能量的比例为25%~30%，成人则为20%~30%。2007年9月，由中国营养学会理事会扩大会议通过的《中国居民膳食指南(2007)》中建议，每天的烹调油量不超过25g或30g为宜。为防止必需脂肪酸缺乏，在摄食的总热能中，必需脂肪酸应占3.5%~6%(婴儿的需要量在其所占热能中的比例应大于成人)。例如；每日摄取热能11.3MJ(2700kcal)时，按照4%(108kcal)计算，每日需要的必需脂肪酸为12g。这个量在以植物油为主的烹调中可以容易达到。二、油脂中各类脂肪酸的比例•在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。•如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。•1∶1∶1是世界卫生组织、联合国粮农组织和中国营养学会等权威机构推荐的人体膳食脂肪酸的完美比例。•1：1：1这个比例中的的第三个1是指多不饱和脂肪酸，它是由n-6和n-3两大系列组成，各权威机构对n-6与n-3的比值也作了建议，世界卫生组织和联合国粮农组织的建议为：(5～10)﹕1，中国营养学会在DRI标准的建议为(4～6)﹕1。油脂中各类脂肪酸的比例油脂饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸葵花籽油12：16：72玉米油13：29：58橄榄油15：75：10豆油15：23：62花生油19：48：33猪油43：47：10牛油48：49：3椰子油91：7：2增加食用油脂的品种平衡膳食4脂肪在食品加工、保藏中的营养问题一、酸败指脂肪酸不稳定和败坏1.水解酸败脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。2.氧化酸败暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官质量、营养价值的重要原因。二、脂类在高温时的氧化作用高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。