第一章-食品感官评价的基础

第一章食品感官评价的基础食品感官的属性味觉与食品的味觉检查嗅觉与食品的嗅觉检查视觉、听觉及其他感觉感觉分析实验心理学标度1.1食品感官的属性1.1.1感觉的属性任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。感觉是由感官产生的，具有以下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性；人的感觉反应人体自身活动和舒适情况；感觉是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。1.1.2感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量打到一定程度才能对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有很大的影响；不同感官在接受信息时，会互相影响。1.1.3感觉阈值1.1.3.1感觉产生的前提条件各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度（即感觉阈值）就能引起相应的感觉，这个能量刺激形式就是该感受器的适宜刺激。1.1.3.2感觉阈值的定义感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。绝对感觉阈值刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值下限，又称为刺激阈或觉察阈，低于下限的刺激称为阈下刺激。把刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的阈值的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。差别感觉阈值当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问题。刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈值。1.1.3.3韦伯定律和费希纳定律韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgRS—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。1.1.4食品感官的基本规律1.1.4.1适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。感觉适应的程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度会逐步恢复。适应现象的特点是在整个刺激和感受过程中，刺激物质强度没有改变，但是由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。“入芝兰之室，久而不闻其香”1.1.4.2对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。1.1.4.3协同效应和拮抗效应协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。1.1.4.4掩蔽现象掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。嗅觉空气清新剂举例味觉烹制鱼类时加入姜、料酒等1.1.4.5变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。1.1.5食品感官属性的分类物理感觉视觉听觉触觉化学感觉味觉嗅觉三叉神经感觉在香味感觉过程中起主导作用1.2味觉与食品味觉的检查1.2.1味觉器官和味觉的生理特点1.2.1.1味觉器官味觉是可溶性的呈味物质溶解在口腔中，进而对味感受体进行刺激后产生的反应。唾液对味觉有很重要的影响。各种味道在舌上的最敏感部位1.2.1.2味觉的产生呈味物质形成生物电信号刺激味蕾细胞膜离子通道G蛋白，产生酶效应第二信使产生动作电位引发神经冲动神经传导大脑识别意识味刺激物质必须具有一定的水溶性，能吸附于味觉细胞膜表面上，与味觉细胞的生物膜反应，才能产生味感。酸甜鲜苦咸H+蔗糖、葡萄糖MSG、IMP、GMP奎宁、咖啡因NaCl1.2.1.3味觉的生理特点（1）味觉和嗅觉的关系密切（2）味觉适应:一种有味物质在口腔内维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象是味觉适应。适应时间是指从刺激开始到刺激完全消失的时间间隔，它是刺激强度的函数，刺激强度低适应时间短，反之亦然。（3）味觉的相互作用味觉的对比现象把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比现象。味的消杀把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀。味的转换由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味的转换。味的相乘作用把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，叫做味的相乘作用。（4）影响味觉的因素不同的味道本身的感受时间不同温度最能刺激味觉的温度在10-40℃，30℃时味觉最为敏感。也就是说，接近舌温对味的敏感性最大。低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。呈味物质的水溶性味觉的强度和出现味觉的时间与刺激物质的水溶性有关介质的影响介质的黏度、介质性质和呈味物质的浓度。黏度增加，味道辨别能力降低，主要是因为介质的黏度回影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散。介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。呈味物质浓度在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。身体状况：人处在饥饿状态下回提高味觉敏感性，进食后敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。疾病影响饥饿和睡眠影响年龄和性别影响1.2.2食品的基本味道及其相互作用1.2.2.1味的基本分类四原味：甜、酸、咸、苦。1.2.2.2各种味之间的相互作用补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物质后，阻碍它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质，没有对原呈味物质味道产生味觉影响的现1.2.3食品味觉的检查1.2.3.1食品的味道酸味是舌粘膜收到氢离子刺激引起的，所以凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都有酸味。酸味的强度主要手酸味物质的阴离子影响。同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。不同的酸呈现不同的风味。有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。甜度和浓度成正比。甜味剂有山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。苦味茶叶、咖啡、可可、巧克力、啤酒咸味只有氯化钠能产生纯粹的咸味辣味属于机械刺激现象。分为火辣味和辛辣味。火辣：红辣椒、胡椒；辛辣味：姜、葱、蒜等。涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。1.2.3.2食品的味觉检查食品味觉检查方法一般从食品味道的正异、浓淡、持续长短，来评价食品味道的好坏。味觉检查的作用味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要依据。1.3嗅觉与食品的嗅觉检查定义：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。1.3.1嗅觉器官和嗅觉的生理特点1.3.1.1嗅觉器官人体的嗅觉感受器（嗅黏膜）位于上鼻甲和鼻中隔之间，称为嗅裂或者嗅感区的地方。嗅黏膜位于上鼻甲与鼻中隔之间，大小为2.7-5平方厘米，呈淡黄色，为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集与此。1.3.1.2嗅觉的产生嗅觉产生的前提条件：嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的物质。嗅觉的产生：第一阶段：呈香物质进入鼻腔，被嗅细胞吸附，嗅细胞便面电荷发生改变，细胞间产生电位差形成电信号。第二阶段：G蛋白偶联受体介导——G蛋白变构——激活腺苷酸环化酶（AC），产生cAMP，导致胞内的cAMP浓度上升，而cAMP可能直接通过cNMP-门控通道引起Ca2+内流——胞内游离Ca2+上升——突出小泡释放递质——引发神经冲动——神经传递。G蛋白偶联受体是一种与三聚体G蛋白偶联的细胞表面受体。含有7个穿膜区，是迄今发现的最大的受体超家族cAMP是腺苷-3‘,5’-环化一磷酸的简称，一种环状核苷酸。最终阶段：大脑皮层嗅区对信号进行处理，产生嗅感。嗅觉研究的历程人类的嗅觉长期以来一直是个非常神秘的领域。人类认识和记忆1万种不同气味的基本原理一直不为人所知。2004年的诺贝尔生理学或医学奖的获得者解决了这一问题。他们所进行一系列先驱性的研究向我们清楚的阐释了我们的嗅觉系统是如何运作的。阿克塞尔和巴克发现，人体约有1000个基因用来编码气味受体细胞膜上的不同气味受体，这占人体基因组总数的约3%。他们的研究显示，人的嗅觉系统具有高度专业化的特征。比如，每个气味受体细胞仅表达一种气味受体基因，气味受体细胞的种类与气味受体完全相同。气味受体细胞会将神经信号传递至大脑嗅球中被称为嗅小球的微小结构。怎样坚持做系统的科学研究工作，解决一个问题！1.3.1.3嗅觉的生理特点嗅觉对气味的适应性在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象称为嗅感适应。嗅觉适应会产生三种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉对一种气味物质的适应会影响其他刺激的感受性，这叫嗅觉的交叉适应。嗅味的互相影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能会产生以下结果：①气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；②产生中和作用，也就是几种气味混合后气味的特征变为不可辨认的特征，即混合后无味；③混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失去了某种气味；④混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；⑤混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种或几种新的气味。不愉快气味的掩蔽各种气味之间存在掩蔽现象。嗅觉的敏感性1.3.1.4影响嗅觉的因素身体状况可以影响嗅觉器官感冒身体疲倦营养不良各种生理期1.3.2气味分类和气味理论1.3.2.1气味概念嗅觉器官感受到的感官特性就是气味。1.3.2.2气味的分类比较公认的气味分类方法，分为八大类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物和矿物气味。1.3.2.3嗅味阈和相对气味强度嗅觉阈可辨认气味物质的浓度范围相对气味强度气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性1.3.3食品嗅觉的检查1.3.3.1食品的香气食品的香气由多种物质所组成呈香物质之间的相互作用和相互影响使得原有香气的强度和性质发生改变。呈香值判断一种呈香物质在食品向其中所起作用的数值，也称发香值，它是呈香物质的浓度和它的阈值之比。食品气味的形成生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质1.3.3.2嗅技术适当用力收缩鼻孔做吸气或者煽动鼻翼做急促呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气已形成急驶的涡流，气体分子叫多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。1.3.3.3气味识别范氏试验气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。