管事部培训

餐饮部由RHTIMES提供（一）入职培训1、应向管事员介绍:★餐饮部经理★行政总厨★副厨师长★管事部成员★厨房区域(包括饼房，干货仓，粗加工间等)2、管事员应了解如下方面：★管事部的重要性；★管事部的作用及与餐饮部其它部门的关系；★安全与事故防范措施；3、管事员要熟悉工作范围，包括下列位置：★厨师长办公室★洗碟处★洗锅处★化学品存放处★垃圾房★各厨房★卸货区★仓库★冷库★饼房★蔬菜预备间★宴会各区域★各餐厅Page★2Page3洗碗机高压水枪吸水器地面清洗机拖布车1、管事员要知道部门所用设备的名称及正确的操作方法；★洗碗机★高压水枪★吸水器★地面清洗机★拖布车★自助餐炉（二）识别设备Page4自助餐炉（二）识别设备2、管事员要知道饭店所用的扁平餐具，玻璃器皿等餐具的名称；★瓷器→西餐厅瓷器→宴会厅瓷器→中式瓷器★玻璃器皿★扁平餐具★不锈钢餐具★银器→贵宾使用的银器→各餐厅使用的银器3、管事部办公室拥有各项用具的相关材料并附有内容及更换价格。Page★5（三）货物和设备的储存1、经常检查物品的日期以及替换情况；2、确保先进先出；3、要以正确的方式储存物品：★存放物品必须同类放置；★存放物品必须排列整齐；★存放物品必须要以一个整数为单位；★存放物品应放置在货架上；4、确保存放区域的清洁、干燥：★保持常规的清洁；★保持库房干燥；★经常通风透气；5、安全★决不能在库房内抽烟；★不允许无关人员入内；★不使用时要随时保持库房上锁。Page★6（四）集体合作1、无论什么时候尽可能的帮助你的同事及客人；2、当你需要时叫你的员工帮忙，而不能怠慢客人；3、当你遇到同事或客人时，和他们礼貌的打招呼，并称呼他们的名字；（如果知道的话）4、在与同事和客人说“请”或“谢谢你”等礼貌用语；5、与其它同事一起分享工作，设备等；6、在工作中保持谦虚的态度；7、尽自己最大的能力帮助客人和其它同事，不要有过多的责怪；8、安静地工作尽量不要打扰客人；9、必须对服务员保持礼貌的态度；10、必须对厨师持礼貌的态度；11、一贯遵循已定的标准和程序；12、帮助那些新员工并且积极回答他们所提出的问题，对于一些回答较难的技术问题，也可当面示范；13、在工作上必须相互尊重和支持。Page★7（五）阅读任务单1、宴会销售将发出最新的任务单；2、管事长将复制出相关本部门的部分；3、仔细阅读任务单，确保彻底清楚、理解所有细节；4、要根据生意、员工的能力和排班表来安排员工；5、要尽快的将变化告知相关员工知道；6、每天都要查看预定情况确定细节；7、按要求确保所有准备工作按时完成；8、随时与其它部门保持良好的沟通。Page★8（六）收货1、收货时要根据采购单检查货物是否正确；2、确保货物的状况是否良好；3、发现任何错误都要在停止收货的同时立即通知采购部；4、要求采购部按照采购单要求作出变更；5、询问采购部何时能够得到变更后的货物；6、如果货物变更会影响到工作要马上向上级汇报；7、当拿到货物时要在收获报告上签字并保留附件存档；8、收货报告非常重要，它是盘点的依据；9、所有采购来的货物要适当的及时放入库房。Page★9（七）破损控制1、不要使用破损的器具；2、所有破损的设备必须送到确定的地方；3、当破损发生时要及时通知你的上级；4、收集所有的破损物品并送到管事部；5、不要用手捡拿破损的器具；6、告知管事员破损情况并由他们做以记录；7、破损的设备要放入每个区域确定的容器中；8、不要将破损器具混入干、湿垃圾内；9、管事员负责每天清理盛装破损设备的容器；10、在周末收集破损登记表并完成破损报告计算出一周破损总和；11、防止破损。1Page★10（七）破损控制（1）能够帮助降低破损的几点注意事项：★拿取玻璃杯的底部，不要拿取杯口；★避免托盘超载；★在移动设备时要使用杯筐或正确的容器和推车；★保持你的视线不被阻挡，能够清楚辨析你的行动方向；★避免地面湿滑，告知管家部(在公共区域)和管事部(餐饮部后区)立即拖干；★擦杯子时要轻柔，不要用力过大以免损坏；★使用服务/厨师用布巾拿取盘子，牢固树立“盘子是热的”的意识。★不要让手推车超载；★用正确的杯筐盛装每种杯子，不要混装杯子；★按不同尺寸和类别将瓷器正确的堆放在架上；★清洗瓷器时要有规则的装筐，按照清洗器皿的程序操作；★避免拿取过多的玻璃器皿，当移动杯子到另一个杯筐时只能用手。（2）重要提示：要把瓷器和玻璃器皿当作是鸡蛋，拿取它们要象拿取鸡蛋一样，你不能用鸡蛋在桌子上敲打因为它会破碎，所以拿放瓷器和玻璃器皿也同样要轻、要慢。易碎品一定要小心拿放。（3）牢记：★较少的破损等于较少的支出；★较少的支出等于更多收益；★更多的收益意味着更多的利益给你。Page★11（八）餐前准备1、洗碗间：★将所有干净的器具送到需要的地方；★用洗碗机清洗所有的预泡盆；★如有必要将水放掉换水；★清洁吸碗机并重新加水；★清洁工作台面和水池；★为清洗和搬运餐具准备正确、充足的杯筐和干净的推车；★确保垃圾桶干净，如有必要更换垃圾筒；★检查洗碗机的主洗和过水温度；★在开餐前5分钟准备浸泡液；★清洁保洁柜和架子；★清洁地面并使其干燥；★确保清洁剂和催干剂充足。Page★12（八）餐前准备2、洗锅间：★清洁清洗池和台面；★清理存放区使其整洁；★更换垃圾筒；★清洁地面并使其干燥；★在服务开始前5分钟给清洗池里加上热水和清洁剂。3、公共区域：★清洁地面并使其干燥；★确保垃圾桶干净，如有必要更换垃圾筒；★清洁所有工作台和水池；★检查所有服务器具是否充足、整洁。4、其它：★推车和杯筐座；★抹布和擦巾；★清洁剂和清洁工具。询问厨师長任何特别要求Page★13（九）洗碗机的保养1、清洁：★关闭机器，放水并将防溅帘取出清洁；★取出隔渣盘清洁，检查水泵防护罩和排水口并清洁；★刷洗各清洗臂；★用高压水喉冲洗机器内部；★清洁机器顶部和外边，刷洗所有机器表面。2、装配★将隔渣盘、洗臂和防溅帘放回正确的位置；★关闭排水阀，打开进水阀给水箱加满水；★打开水箱加热电源；★检查清洁剂是否充足；★打开马达和清洁剂分配器电源。★检查水温是否符合以下标准：●预洗50C●主洗65C●喷淋85CPage★14（九）洗碗机的保养3、去除洗碗机污垢（在夜间进行此项工作）★进行此项工作必须佩带手套；★关掉机器，将水全部放掉；★让机器冷却；★将清洗和过水用的化学药品移开并放置在安全的地方(或将药品分配器的盖子打开)避免药品进入机器；★将隔渣盘、清洗臂和防溅帘取出放在清洁台上；★使用尼龙刷配合酸剂清洁，如有必要也可浸泡；★用干净得热水冲洗洗碗机内部；★关闭排水阀门；★检查洗碗机内部，找出污渍的沉积地方并配合酸剂刷洗；★使用喷壶将酸剂洒洗碗机内部所有的地方，特别是角落和水箱；★保持现有状态5分钟；★将清洗臂、隔渣盘和防溅帘放置会原位；★给洗碗机加水后打开洗碗机，让其运转5分钟；★将水全部放掉并冲洗洗碗机内部；★关闭排水阀，再次给洗碗机加水并让其运转5分钟；★重复程序中第14步；★将清洗和过水用化学药品放回原处；★如果将要使用就给机器加水否则让洗碗机自然风干。（九）洗碗机的保养4、洗碗机的操作（1）打开机门,检查机器是否干净,配置是否齐全；（2）关闭排水阀然后加水；（3）待水箱里的水达到正常位置后关闭进水阀；（4）打开加热器并检查清洁剂是否充足，如有必要添加清洁剂；（5）检查分配器以确认：★绿灯亮时表示清洁剂分配正常★红灯亮时表示要添加清洁剂(6)开始操作前要关闭机门；(7)检查机器温度：★洗涤温度摄氏65---75度★过水温度摄氏85---90度(8)任何异常、故障立即报告；（九）洗碗机的保养（9）洗碗机的负载：★用轻轻把架筐推进机器的方式负载机器★不要撞击机器侧面，架筐受到撞击盘子会朝前翻落,有时会造成破损★一半尺寸的架筐必须随着整尺寸的架筐使用★不要把架筐强行推进（拉出）机器，因为这样很容易损坏轨道装置★确保大的物体的高度能够方便自由的通过机器，不会碰到或堵塞上面的喷水臂★不要使用洗碗机负载厨房用具(10)洗碗机换水；★尽量避免在高峰期换水★安排在高峰期前换水，保持高峰期工作的顺畅★关闭洗碗机上所有的开关★打开排水阀排水★清洁洗碗机内的所有隔渣盘★用水喉冲洗机器内部后将隔渣盘放回原位★机器洗净后关闭排水阀★重新加水后再开动机器进行操作程序Page★17（九）洗碗机的保养(11)清洁洗碗机隔渣盘；★关闭洗碗机并打开机器门★开门时要非常小心蒸汽→不要在机器运转的同时就开机器门→不要站在洗碗机的正前方→先将机器门打开一小点，停10秒钟后再全部打开★刮去所有污物与碎纸等★不要把隔渣盘猛击垃圾桶，这样会损坏盘边★冲洗并擦掉油腻★把隔渣盘放回机内正确的位置上★将机内的塑料防溅帘取出,擦去油迹和污物★彻底冲洗后放回机内★用湿布配合热水与清洁剂溶液擦拭机器外表★用干净湿布擦洗★擦干Page★18（九）洗碗机的保养(12)洗架的使用；★如果可能，尽量在一个洗架上放同一类大小的器皿以保持好的清洁效果★如果不可能，较大的器皿放在洗架尾部，较小的放在前面并面向自己★所有餐具应以柄部朝下放进筐里，至少在洗碗机里清洗两次★所有茶杯/玻璃杯应颠倒着放在专用的筐架里清洗，不要相互叠落★其它类别的餐具也应颠倒着放在开放的架筐里清洗，不要相互叠落★所有装载好的架筐在进入洗碗机前一定要用水喉先进行冲洗,这样做是为了尽可能地除去较大的食物残留物和油迹，对洗涤效果、机器和成本都有很大益处★为得到更好的洗涤效果，不要超载Page★19（十）餐具及器皿的维护1、镀银餐具非常细软，在正常的使用过程中也可能被损坏；2、使用银器要特别当心，避免造成外表难以修复或永久的损坏；3、银器会由于某些食品失去光泽而留下污斑；4、正确的擦拭和抛光保养可延长银器的寿命；★保持正常清洁保养工作★确保使用正确的化学药品5、银器不用时要锁在储存柜内或归还库房；6、所有使用的化学药品、催干剂和添加剂要按照说明使用；Page★20（十）餐具及器皿的维护7、银器抛光：（1）使用液体化学药品★收集所有要抛光的银器★准备一个塑料的容器和手套★将药品到入容器★在药品中浸泡→大的器皿要一个一个浸泡，小的可以多放一些，但必须确保器皿表面都能够浸泡到→大的器皿在浸泡前要拆开→浸泡时间不要超过6秒钟★用活水立即冲洗并检查结果★若需要，重复以上程序★放入洗碗机内清洗，擦干后方可存放（十）餐具及器皿的维护（2）使用固体化学药品★收集所有要抛光的银器★用海棉配合抛光剂擦拭银器表面★确保所用表面都要涂抹到★用活水冲洗并检查结果★若需要，重复以上程序★放入洗碗机内清洗，擦干后方可存放8、去污（器皿）；★带有污渍的器皿不能放入储存，要分开进行浸泡擦洗★在浸泡盒里放入热水和浸泡剂★把带有污渍的器皿放入浸泡盒里,确保整个器皿全部浸泡★浸泡15分钟，如果是非常严重的污渍可能要更长的时间★把器皿取出，可使用适当的工具进行擦洗后放入洗碗机清洗★至少要清洗两次后方可放入储存★若污渍去除不掉可延长浸泡时间或增加浸泡剂注意:要使用安全护具Page★22（十一）化学药剂1、必须从领班处领取化学药品；2、当员工领取化学药品时，领班有职责填写“药品领取登记表”；3、清楚的填写表上所有内容并签字；4、避免存留过多的化学药品在工作区域，只领取当时班次的使用量；5、领到的化学药品必须存放在管事部区域并保持安全状态，决不可随意乱放；6、如果外部门需要一般清洁剂，领班必须在发放前要问清楚使用的目的和使用者是否清楚他们所需清洁剂的用法；7、如有必要在发放药品前组织培训；8、如果其它部门需要高腐蚀性的化学药品，在发放药品之前领班一定要报告给上级并得到许可；9、在上级批准后，发放药品给外部门，填写药品领取登记表并签字；10、按照需求使用化学药品；11、完全按照产品说明中的主要用途使用；12、为避免过敏和事故，使用化学药品时要佩带橡胶手套；13、可能由化学药品引起的事故一定要向员工讲明；14、在使用过程中也