食品卫生学-第二章(三)亚硝酸盐

3N-亚硝基化合物对食品的污染陆雅坤-2013N-亚硝基化合物简介理化性质生物活性对食品的污染预防措施陆雅坤-20133.1简介1954年,英国的Barnes和Magee首次论述了N-二甲基亚硝胺的肝中毒特性,接着又于1956年用动物试验了这种化合物的致癌作用,结果发现,用每公斤含有50毫克N-二甲基亚硝胺的食物喂养的鼠几乎全部产生恶性肿瘤。这些最早的发现开创了一项新的对N-亚硝基化合物的研究领域。陆雅坤-20133.1简介N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基（N-N=O）结构的有机化合物，目前已发现300多种，大部分具有致癌作用。陆雅坤-2013亚硝基化合物亚硝胺亚硝酰胺陆雅坤-2013亚硝基化合物亚硝胺对称性亚硝胺非对称性亚硝胺环状亚硝胺亚硝酰胺亚硝酰胺亚硝基脒亚硝基脲3.2理化性质和化学反应物理性质：性状：低分子量（二甲基亚硝胺）——黄色油状液体高分子量——固体溶解性：二甲基亚硝胺——溶于水和有机溶剂其他亚硝胺——只溶于有机溶剂陆雅坤-2013化学性质通常条件下不易分解。在中性、碱性环境中较稳定，但在特定条件下发生反应。①水解（盐酸溶液、70~110℃）②形成氢键和加成反应③转亚硝基④还原反应（酸性/碱性条件）⑤氧化（硝胺）⑥光化学反应（紫外光照射，NO基裂解）陆雅坤-20133.3生物活性毒性不同的亚硝胺化合物毒性不同，多数属于低毒和中等毒，个别属于高毒、剧毒。急性作用主要在肝脏，引起肝小叶中心性出血坏死。还可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性渗出液，对眼、皮肤、呼吸道有刺激作用。陆雅坤-20133.3生物活性致癌性亚硝胺是一种很强的致癌物质，目前尚未发现哪一种动物能忍受亚硝胺的攻击而不致癌的。在已经检测的100余种亚硝胺化合物中动物实验发现有90多种有致癌性，但其致癌程度差异很大。是人类的可能致癌物陆雅坤-20133.3生物活性亚硝胺对人的致癌研究：人体除每天均可摄入含亚硝胺的前体化合物外，还能在胃及其他器官中合成亚硝胺化合物对实验动物具有普遍的致癌性，也包括灵长类动物人类亚硝胺中毒的表现与动物中毒类似从国内外流行病学调查结果来看，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关陆雅坤-20133.3生物活性致畸性亚硝酰胺能引起仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亚硝胺致畸作用很弱。使胎儿神经系统畸形，包括无眼、脑积水、脊柱裂和少趾，有量—效关系。陆雅坤-20133.3生物活性致突变作用陆雅坤-20133.4亚硝胺对食品的污染陆雅坤-2013亚硝酸盐+胺类物质亚硝胺来源：？来源：？（酸性环境）胃癌、食道癌、肝癌亚硝酸盐的来源（1）陆雅坤-2013氮肥硝酸盐菌光合作用充分氨基酸、核酸光合作用不充分多余的硝酸盐根菜类芋薯类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌硝酸还原菌亚硝酸盐a.蔬菜储存b.腌制亚硝酸盐的来源（2）陆雅坤-2013防腐、发色胺类的来源食品药物、工业原料陆雅坤-2013蛋白质离体：腐败变质活体：代谢胺类食物中的亚硝胺鱼肉制品中的亚硝胺乳制品中的亚硝胺蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺啤酒中的亚硝胺霉变食品陆雅坤-2013亚硝基化合物的体内合成陆雅坤-2013亚硝酸盐+胺类物质亚硝胺来源：唾液来源：食物（酸性环境）条件：胃酸缺乏3.5预防措施防止微生物污染控制亚硝酸盐的使用施用钼肥源头VC、大蒜、黄酮类等抗氧化物质蔬菜、水果口腔、胃酸、泌尿系统阻断制定限量标准标准陆雅坤-2013课堂作业如何预防腌肉、咸菜的亚硝胺风险？亚硝基化合物危害的预防措施有哪些？陆雅坤-20134多环芳烃类化合物陆雅坤-2013多环芳烃类化合物简介、理化性质食品中的污染生物活性对人健康的影响预防措施陆雅坤-20134.1简介、理化性质多环芳烃(PAH),指含有2个以上苯环的化合物，包括稀环化合物（联苯）和稠环化合物（稠环芳烃），目前已发现约200种。是一类非常重要的环境污染物，煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生。长期接触可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。与黄曲霉毒素、亚硝胺并称三大致癌物。代表物：苯并（α）芘（B（α）P）陆雅坤-2013理化性质固体，高熔点、高沸点。水溶解度低、易溶于有机溶剂、高亲脂性。B（α）P在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。陆雅坤-20134.2食品中的污染污染来源①环境污染——有机物不完全燃烧②加工过程——熏烤、油炸食品③污染——润滑油、沥青、石蜡、水等④植物及微生物的合成陆雅坤-20134.2食品中的污染肉、鱼类食品在高温烹调（熏烤、煎炸等）时产生PAH直接烘烤间接烘烤脂肪多脂肪少陆雅坤-20134.2食品中的污染蔬菜、水果——大气污染粮谷类——大气污染、不合适的晾晒陆雅坤-20134.3生物活性毒性中等或低毒1次大剂量萘诱导实验鼠支气管坏死、B（α）P诱导实验鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴变化、萘引起贫血致癌性致突变性遗传毒性陆雅坤-20134.4对人健康的影响急性中毒萘：成人5000~15000mg，儿童2000mg致癌可能胃癌陆雅坤-20134.5预防措施防止污染•改进烹调方法•加强环境治理•避免反复油炸•避免沥青污染•避免润滑污染去毒•活性炭吸附法•果蔬清洗•紫外照射制定标准陆雅坤-2013课堂作业PAHs污染食品的途径有哪些？如何预防PAHs对食品的污染陆雅坤-2013