餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)

《饭店餐饮管理》第七章餐饮产品生产管理五.餐饮产品创新策略四.餐饮产品生产流程管理三.餐饮产品生产设备配置二.餐饮产品生产组织形式一.餐饮产品生产厨房配备一.餐饮产品生产厨房配备★厨房的分类：※按规模分：大型厨房（客房500，餐位1500）中型厨房（同时生产、提供300—500餐位客人用餐）小型厨房（同时生产、提供200—300餐位客人用餐）超小型厨房(套房内、行政楼层厨房、公寓式酒店厨房)一.餐饮产品生产厨房配备※按餐饮风味类别分：中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房※按厨房生产功能分：加工厨房、宴会厨房、零点厨房、冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅厨房、烧烤厨房、快餐厨房一.餐饮产品生产厨房配备1.厨房数量的配备：以餐厅数量为基础。2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为基础。比较合理的餐厅、厨房面积比例为1:0.53.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为基础。三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例二.餐饮产品生产组织形式1.厨房机构设置的原则（1）以满负荷生产为中心的原则；（2）权力和责任相当的原则；（3）管理跨度适当的原则；（4）分工协作的原则。二.餐饮产品生产组织形式2.餐饮产品生产组织形式主要有：（P134）（1）中餐厨房组织形式；（面点、热菜、冷荤）（2）西餐厨房组织形式；（蔬菜、肉类、冷荤、炉灶、少司、烤肉、面包房、咖啡）（3）大中型饭店组织形式；（多种风味中、西餐）（4）中心厨房组织形式（特大型或饭店集团-卫星厨房）行政总厨副总厨师长中餐厨师长管事部主任西餐厨师长点心部各厨房烧腊部副主任西饼房各厨房面包房清洁工洗涤工财产保管发面室制作间加工间炉灶制作烤肉制作发面室制作间发面室烹烤间出品部粗加工细加工炉灶制作加工间烹制室造型师总厨秘书二.餐饮产品生产组织形式大中型饭店厨房组织形式行政总厨行政副总厨中餐卫星厨房中心厨房厨师长各热菜厨房宴会厨房冷荤厨房面点厨房总厨秘书西餐卫星厨房各热菜厨房冷荤厨房面包房领发料组水果加工蔬菜加工水果加工水果加工干货加工禽类加工水产加工二.餐饮产品生产组织形式中心厨房组织形式世界领先的食品储运分发公司——麦当劳物流配送中心麦当劳物流配送中心在麦当劳进入中国后，与麦当劳合作的物流公司供应商也随之来到中国，并建立了麦当劳专有物流中心，在全国各城市设立了食品分发中心和配送站，与设在香港、台湾的分发中心一起，建立起全国性的服务网络，其高质量的技术及管理和分发信息管理系统，为中国麦当劳的发展提供了强有力的后备支援。世界领先的多温度食品分发技术、先进的装卸储存设备和冷藏设施、多种温度控制运输车、以及常温、冷冻、冷藏库房精良的设备（如：干库专用卸货平台）最大限度地保持食品的新鲜度。三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备选择的原则（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则；（3）经济、可靠性原则；（4）发展、革新原则。三.餐饮产品生产设备配备1.厨房加工设备：（1）蔬菜加工机；（2）蔬菜削皮机；（3）切片机；（4）食品切碎机；（5）锯骨机；（6）绞肉机；（7）和面机；（8）多功能搅拌机；（9）擀面机（压面机）（10）馒头机；（11）面包分块搓圆机；三.餐饮产品生产设备配备2.厨房冷冻、冷藏设备：（1）小型冷库：高温冷库0-10oc低温冷库-18~-23oc（2）冷藏柜：高温柜5~-5oc、低温柜冷库-10~-18oc结冻柜-18oc以下（3）冷藏电冰箱：冷藏室0-10oc冷冻室-6~-12oc（4）冷冻电冰箱：冷冻室-18oc以下三.餐饮产品生产设备配备3.厨房加热设备：（1）中餐菜肴加热设备：煤气炉具（煤气炒炉、汤炉、煤气油炸炉）、蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜、）（2）西餐菜肴加热设备：扒炉（煤气扒炉、电扒炉）电烤箱、电面火烤炉（又称电焗炉）西式煤气平头炉连焗炉、电温藏箱、微波炉、电磁感应炉；通用型港式双眼炒炉三.餐饮产品生产设备配备（3）面点加热设备：饺子机、煤气蒸炉等三.餐饮产品生产设备配备4.厨房其他设备：（1）洗涤设备：洗碗机、容器清洗机、银器抛光机、高压喷射机、餐具消毒柜（直接通蒸汽式消毒柜、红外线消毒柜）；（2）备餐设备：电热开水器、全自动制冰机；（3）抽排油烟设备：排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩；三.餐饮产品生产设备配备★厨房设备管理的要求（1）制定设备管理制度；（2）制定设备操作、保养规程；（3）明确设备管理责任；（4）健全设备维修体系；（5）适时更新添置设备。四.餐饮产品生产流程管理•厨房生产流程包括：加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程原料加工配份烹调备餐餐厅冷菜点心•食品原材料的粗加工管理1、粗加工管理的基本要求：（1）保持原料营养成分；（2）保证原料营养卫生；（3）合理使用原材料；（4）保持原料形状完整美观。•食品原材料的粗加工管理2、粗加工管理的组织工作：（1）正确掌握取料标准；（2）合理加工，保证质量；（3）做好冷冻食品解冻；（4）保证加工速度和卫生要求。•食品原材料的细加工管理1、细加工管理的基本要求：（1）整齐、规格、均匀、利落；（2）密切配合烹调方法；（3）掌握菜肴定量标准；（4）合理下刀，物尽其用。•食品原材料的细加工管理：2、细加工管理的组织工作：（1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应；（2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求；（3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要；（4）控制出料比率，掌握净料价格。•菜肴配份管理：1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有机组合提供给炉灶岗位烹调。2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜•食品烹调制作管理的基本要求：1、明确烹调方法，使产品制作标准化；2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺；3、讲究特色，建立质量检验制度：（1）加工过程中的质量检验；（2）把好烹调质量关，建立菜肴质量检验制度。烹调操作的高超技艺餐饮产品烹调技法主要有：煎、炒、炸、烤、烩、焖、扒、溜、炖、焗、烧；酱、拌、包、卷、熏、焅、烘、塌、浸、酥、贴、炝、煨、蒸等•热菜食品烹调制作管理方法：1、做好正式烹调前的准备工作；2、严格配菜，按顺序烹调；3、做好炉灶烹制，保证产品质量；4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调；5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。•汤类食品烹调制作管理方法：按汤的作用划分：烹调汤(清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等)和食用汤1、选料严、配料准，保证汤菜味道；2、深加工、细操作，掌握汤菜火候；3、提前制作，按需留底，配合热菜烹调；•冷菜食品烹调制作管理方法：1、购料要严，选料要精，保证原料质量；2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关；3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量；4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售；•面点食品烹调制作管理方法：抓好四大环节：1、和面；2、拌料；3、发面、造型；4、烘烤、烹制•玉米糍粑图片五.餐饮产品创新策略★菜点创新的理解：（1）新意认定；（2）生产价值；（3）推广价值；（4）经济价值；（5）社会价值五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的原则：（1）正确定位；（2）顺应潮流；（3）顾及成本；（4）创新特色；（5）循序渐进五.餐饮产品创新策略★菜点创新开发的思路：1、古为今用，推陈出新；（1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、水浒宴、三国宴等；（2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；（3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列孔府菜•孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。８０年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。五.餐饮产品创新策略2、洋为中用，中西合璧；（1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等；（2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等；（3）西法中效：扒炉制作法、酥皮制作法、客前烹制法等五.餐饮产品创新策略3、菜点交融，相得益彰；（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，使菜肴外型具有面点的特征：如蛋烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；（2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手段，使面点具有菜肴的某些特征和功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；（3）菜点合一组合成新菜肴：组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺五.餐饮产品创新策略4、更材易质，改头换面；（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、笋穿排骨、盐水彩肚等；（3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹（江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、四川菜-鱼香味）五.餐饮产品创新策略5、独辟蹊径，出奇制胜如：脆皮冰淇淋、大良炒牛奶等6、小处着手，以小见大如：借助各调味品实现创新目的调味品：甜酸汁、芥末汁、炸烤汁、酸辣汁、熏烤汁、香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、XO辣酱、OK酱、沙爹酱、海鲜酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶、复合调味汁等。五.餐饮产品创新策略1、精英创新：权威、专家路线；2、全员创新：经济、便捷策略；3、借脑创新：创新的同时进行宣传；4、引进创新：聘职业厨师、举办美食节；创新策略各自有优缺点，餐饮企业根据自身实际情况几种策略交替或综合使用，以最少的投入，争取更佳的资源组合和利用，获得更为理想和可观的影响和回报。五.餐饮产品创新策略•创新菜点的开发管理1、注重信息管理：历史资料、名人菜谱、民间传说、历史传记、同行菜点、需求变化、最新动态客人反馈、流行趋势等2、把握发展趋势：讲究清淡（低盐、低油、低热量）膳食平衡（营养、卫生、科学、合理）寓乐于食（食快乐）五.餐饮产品创新策略3、加强组织领导：定目标、定任务、定人员、经费保证、时间保证、制度保证、措施到位；4、建立激励机制：（1）建立以客人满意为目标的日常统计制度；（2）建立厨师交流学习制度；（3）厨师定期创新制度谢谢大家!集团化、网络化趋势明显★国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工商总局、财政部、国家税务总局也已经制定了相应的政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。•中国饭店联合信息网•大可在线•北海旅游之窗•餐饮情报网•东驿酒店信息•两益洋酒•名特葡萄酒俱乐部网络课程资源•茶艺表演•鸡尾酒国际网站•中国茶网•慧聪网酒店行业频道•饭店现代化